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한국인의 상용식품 중 캡사이시노이드 함량 데이터베이스 구축

Title
한국인의 상용식품 중 캡사이시노이드 함량 데이터베이스 구축
Other Titles
Development of Capsaicinoids database for commonly consumed foods by Korean
Authors
조호연
Issue Date
2019
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
권영주
Abstract
캡사이시노이드(capsacinoids)는 고추(Capsicum annuum L.)의 매운맛 성분이며, 대표 구성 물질은 캡사이신(capsaicins) 및 디히드로캡사이신(dihydrocapsaicin)으로, 캡사이시노이드의 각각 70%, 20% 비율로 구성되 어 있다. 캡사이시노이드는 다양한 효능뿐 아니라 독성도 보고되어 왔다. 캡사이신은 관절염, 염증성 열, 근육통 등에 진통효과가 있다는 보고가 있으며, 캡사이시노이드는 생체 외 ( in vitro ), 생체 내 ( in vivo ) 실험을 통해 유방암 세포의 전이 억제, 전립선 암세포 사멸, 대장 암세포 자가포식 유도 등의 항암 효과를 가지고 있다. 그 외에도 체중감소, 심혈관 건강, 위 점막 유지 등의 효과가 보고되었다. 반면, 캡사이시노이드의 생체 내 ( in vivo ) 실험을 통해 위출혈, proto-oncogene의 발현, 피부암 유도 등 독성연구 결과도 보고되었다. 한국에서는 고춧가루, 고추장, 쌈장, 김치, 젓갈, 라면을 포함한 가공식품 등을 통해 캡사이시노이드를 섭취하고 있으며 최근까지도 한국인의 매운맛 선호도는 계속적으로 증가하는 추세이다. 식품의 캡사이시노이드에 대한 유용성과 독성은 섭취량에 따라 그 기대효과가 매우 다르므로, 한국인이 캡사이시노이드 섭취량 파악을 위해서는 식품에 들어있는 캡사이시노이드 함유량에 대한 데이터베이스 구축이 필요하다고 하겠다. 따라서, 본 연구에서는 2012년에서 2016년에 해당되는 국민건강영양조사에서 사용하고 있는 식품코드에 근거하여 한국인의 캡사이시노이드 급원식품을 조사하고 해당 식품 또는 식품군에 함유된 고춧가루 및 캡사이시노이드 함량을 선행 논문, 표준조리법, 원재료명 및 함량표기, 또는 HPLC 분석을 통해 식품 또는 식품군에 따른 캡사이시노이드 함량 데이터베이스를 구축하였다. 즉, 고춧가루, 고추류, 핫소스류은 선행논문에 근거하였으며 가공식품은 원재료명 및 함량 표기에 근거하여 고춧가루량을 추정하였다. 김치군은 표준레시피에 기반하여 사용 고춧가루 량을 추정하였으며, 가공식품 중 고추장류, 젓갈류, 라면은 원재료명 및 함량 표기에 근거하여 고춧가루량을 추정하였으며 라면은 HPLC를 통해 캡사이시노이드 함량을 분석하고 매운맛 단계별 평균값을 사용하였다. 위와 같은 추정방법을 사용한 결과, 평균 캡사이시노이드 함량은 100 g 중량 당, 고춧가루는 35.7 mg이며 붉은 고추 15.1 mg, 풋고추 6.8 mg, 꽈리고추 1.1 mg, 청양고추 30.0 mg, 오이고추(대체값 사용) 0.4 mg 이었다. HPLC 분석결과, 라면스프 한 봉지당 캡사이시노이드 함량은 순한맛은 0.69 mg, 매운맛은 1.51 mg, 매우 매운맛은 5.60 mg이었다. 고추장의 평균 고춧가루 량은 100 g 당 15.4 g, 초고추장은 11.1 g, 쌈장은 4.1 g이다. 조리에 필요한 전체 재료 100 g 중 배추김치는 2.7 g, 깍두기는 3.4 g, 갓김치는 0.7 g, 갓김치는 0.7 g, 고들빼기는 5.7 g, 나박김치는 2.1 g, 열무김치는 3.1 g, 유채김치는 3.0 g, 총각김치는 3.2 g, 파김치는 5.1 g, 오이소박이는 3.2 g의 고춧가루를 포함하는 것으로 조사되었다. 또한, 식품 100 g 당 어리굴젓은 5.3 g, 오징어젓은 4.8 g, 창란젓은 465 g, 명란젓은 3.3 g의 고춧가루를 가지고 있는 것으로 조사되었다. 고춧가루, 고추, 라면, 핫소스는 조사 또는 분석한 캡사이시노이드 함량을 이들 제외한 식품은 함유한 고춧가루 량으로부터 캡사이시노이드 함량을 구하여 데이터베이스를 구축하였다. 본 연구에서 생성된 데이터베이스는 한국인이 고춧가루 형태는 물론, 김치, 장류, 가공식품에 이르는 상용식품을 통해 섭취하는 고춧가루 및 캡사이시노이드 량을 추정할 수 있는 중요한 자료로 의의가 있다고 할 수 있다.;The purpose of the study was to develop a capsaicinoids database for commonly consumed foods by Korean. In Korea, spicy foods are popular and most of them contain capsaicinoids that mainly include capsaicin and dihydrocapsaicin. Capsaicinoids have been reported to have many biological activies. Therefore, it is important to estimate daily intake of capsaicinoids. In this study, we found 178 foods containing capsaicinoids from 24 hours recall dietary survey of 2012-2016 Korea National Health and Nutrition Examination Survey. In order to develop capsaicionids database, 178-capsaicinoids containing foods were evaluated by literature, standard recipe, label of raw materials&contents and HPLC analysis. Some target foods were replaced with similar foods or were considered moisture content. According to the capsaicinoids database, range of concentration capsaicinoids from red pepper powder is 20 ~120 mg and mean is 35.7 mg. The concentration of pepper group’s capsaicinoids was 0.4 ~ 30.0 mg, Hot sauce 1.6 mg, Kimchi group was 0.2 ~ 2.0 mg, Gochujang group 1.5 ~ 5.5 mg, Prepare food group 0.2 ~ 4.2 mg, Salted fermented group 1.2 ~ 1.9 mg, Ramyeon 5.6 ~35.5 mg. Therefore, we develop capsaicinoids batabase composed of capsaicinioids containing foods. This capsaicinoids database is expected to be used as an important tool for assessing daily intake of capsaicinoids by Korean.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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