평가 전 시료 및 부가시료의 노출 여부 및 관여도에 따른 다양한 치즈에 대한 소비자의 인식

Abstract

본 연구는 평가 조건에 따른 소비자의 제품에 대한 인식을 조사하기 위하여 수행되었다. 우선 다양한 치즈의 감각적 특성을 조사하기 위해 묘사분석을 수행하여 감각적 특성을 도출하고 특성강도를 평가하였으며 평가 전 섭취 시료 (평가 시 처음으로 시료를 맛보는 조건, 평가 전 섭취 시료로 실험에 사용된 시료 범위를 제시하는 조건 및 평가 전 섭취 시료로 실험에 사용된 시료보다 확장한 범위를 제시하는 조건)를 달리한 3가지 평가조건이 치즈에 대한 인식에 미치는 영향을 파악하기 위하여 NappingⓇ을 실시하였다. 그리고 이들의 관여도를 측정하여 관여도 수준에 따라 치즈에 대한 인식에 미치는 평가조건의 영향을 비교하였다. 관능적 특성이 다양한 여덟 종류의 치즈에 대하여 묘사분석을 수행한 결과 외관 특성 3개, 향 특성 10개, 향미 특성 18개 그리고 텍스처 특성 7개를 포함하여 총 38개의 특성이 개발되었으며 모든 특성에서 여덟 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 또한 제 1 주성분은 발효와 관련된 향미, 제 2 주성분은 긍정적/부정적으로 인식되는 향미 그리고 제 3 주성분은 텍스처와 관련된 특성이 부하되었다. 평가 전 섭취시료를 다르게 제시하여 reference frame을 변화시킨 3가지 평가 조건에서 여덟 치즈에 대한 NappingⓇ 조사를 수행한 결과, 조건에 따른 치즈에 대한 인식에서 차이를 나타내었다. 평가 전 시료를 평가 시료의 범위보다 확장하여 제시하였을 때 소비자들의 시료에 대한 구분 능력이 향상되었으며, 소비자가 사용한 용어의 빈도분석 결과에서도 평가 전 섭취 시료를 확장하여 제시하였을 때 묘사된 용어의 총 개수가 가장 많았고, 향미특성이 세 조건 중에서 가장 많이 묘사되었다. 또한 검사원들을 치즈에 대한 관여도 점수에 따라 분류한 결과, 고관여도 그룹이 저관여도 그룹 보다 제품을 더 잘 구분하는 것으로 나타났고 관여도와 평가조건에 따라서도 유사한 결과가 나타났다. 결론적으로 소비자의 치즈에 대한 인식은 평가 전 섭취 시료를 달리 제시한 평가 조건에 의해 형성된 reference frame에 의한 영향을 받았으며 소비자의 치즈에 대한 관여도 수준에 따라서도 평가 조건에 의한 영향이 있었다. 또한 평가 조건과 관여도를 모두 고려하여 살펴보았을 때, 평가 전 섭취 시료에 따른 소비자의 치즈 제품에 대한 인식에 대한 영향이 관여도보다 더 큰 것으로 나타났다. 따라서 소비자의 제품에 대한 인식에는 다양한 요인이 영향을 미치는 것으로 보이며 이를 정확히 파악하기 위해서는 여러 요인을 고려한 연구가 앞으로도 계속 수행되어야 할 것으로 사료된다.;This study was conducted to investigate consumer's sensory perception of cheese products according to the pre-evaluation conditions. First, descriptive analysis was conducted to evaluate the sensory characteristics. Secondly, NappingⓇ was performed to understand the effect of the pre-exposure conditions (condition for tasting the samples first at the time of evaluation, condition for presenting the range of the experimental samples before the evaluation and the condition for presenting the range extended from the experimental samples before the evaluation) on the perception of cheeses. Finally, the influence of the evaluation conditions on the perception of cheese was compared according to the level of consumer involvement. The results of this study were as follows. Descriptive analysis of eight kinds of cheese revealed 38 characteristics including 3 appearance characteristics, 10 aroma characteristics, 18 flavor characteristics and 7 texture characteristics, having significant differences in all the attributes. Principal component analysis indicated first dimension (40%) was related to fermentation related flavors, second dimension (24.99%) was related to positive/negative flavor and third dimension (14.89%) was related to texture characteristics. There were differences in the perception of cheese according to the condition in NappingⓇ where different reference frames were involved by the different pre-exposure conditions. When the pre-tasting samples were extended beyond the range of the experimental samples, it was shown that the ability of the consumers to classify the samples was improved. Also, in the frequency analysis of the terms described during NappingⓇ, the total number was the highest and more flavor characteristics were described in the condition of providing extra samples. High involvement groups showed better product discrimination than low involvement groups, and similar results were obtained according to both involvement and conditions. In conclusion, consumers' perception of cheese was influenced by evaluation condition according to different reference frame formed in the broad condition by different pre-evaluation conditions and according to level of involvement of cheese in consumer. Also, the influence on consumers' perception of cheese products by pre-tasting conditions seemed to be greater than by the involvement level. Results of this study indicate that pre-tasting condition and consumer involvement affected consumers' products perception, thus all these factors should be considered for consumer product perception.