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Effects of Contextual Factors on Consumer Sensory Test

Title
Effects of Contextual Factors on Consumer Sensory Test
Authors
전선영
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
김광옥
Abstract
본 논문에서는 식품에 대한 소비자의 기호도를 보다 정확하게 측정함으로써 소비자 행동을 보다 정확하게 예측하고자, 평가 상황 및 평가 환경에 있어서 소비자 기호도에 영향을 미칠 수 있는 요인들에 대해 연구하고자 하였다. 본 논문의 연구 1에서는 시료 제시 용기 및 평가 방법이 짠맛의 최적 농도를 결정하기 위한 소비자 검사 수행 시 미치는 영향에 대해 조사하였다. 평가 결과 시료 제시 용기 및 평가 방법은 두 시스템에서 모두 짠맛 적합점수에 유의적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. 짠맛 정도를 다르게 한 6개 시료에 대한 짠맛 적합 점수는 비이커에 담아 마시게 한 평가 방법 (BTP)에서 국용기에 담아 수저로 맛보게 한 평가 방법 (STP) 보다 모두 높게 측정 되었다. 각 조건별 최적 NaCl 농도를 예측한 결과, BTP에 의해 도출된 최적 NaCl 농도가 STP으로 인한 결과보다 낮게 나타났다. 국이라는 시료에 적합하지 않은 용기와 평소에 맛보는 방법이 아닌 마신다는 평가 방법이 소비자가 시료를 국이라고 인지하는 데 영향을 미쳐 평가 결과에 부정적인 영향을 미칠 수 있다. 이러한 결과는 평가 상황에서의 맛보는 방법이 일상적으로 식품을 맛보는 방법과 달라졌을 때 평가 결과가 달라질 수 있다는 사실을 지적한다. 연구 2에서는 소비자 기호도 검사 시 평가 시료의 재료에 대한 정보를 제공하는 경우 다양한 농도로 구성된 시료에 대한 소비자 기호도에 어떻게 영향을 미치는 지를 알아보고자 하였다. 녹차와 향료의 농도를 다르게 제조한 다양한 녹차 음료에 대한 기호도 평가에서 이러한 정보가 음료에 대한 기호도에 영향을 미치는 것으로 나타났으며, ‘리치 향료를 첨가한 녹차 음료’라는 정보를 제공받아 평가한 그룹이 정보를 제공받지 못한 그룹보다 전반적으로 모든 시료에 대해 높은 기호도 점수를 나타내었다. 정보에 대한 효과는 녹차수준에 큰 영향을 미쳤는데, 이는 녹차에 대한 정보가 소비자가 가지고 있는 녹차에 대한 긍정적인 인식을 부각시켜 녹차가 함유한 부정적인 감각특성에 대한 수용도를 증가시킴으로써 결국 기호도 점수를 상승시키는 현상으로 설명 할 수 있다. 소비자를 녹차음료에 대한 관여도 수준에 따라 분류하여 분석한 결과, 고관여 그룹은 정보 제공 조건에 의해 영향을 받지 않는 것으로 나타났다. 제품에 대해 관여도가 높은 소비자는 제품 자체의 감각적 특성에 대해 숙지하고 있으며 선호하는 감각특성 및 특성 강도에 대한 인식도 확고할 것으로 예상된다. 그러므로 정보가 주어지지 않은 상황에서도 시료에서 감지되는 감각적 특성으로 녹차가 함유된 음료라는 점을 예측하고 평가에 임했을 가능성이 높을 것으로 추측되며, 또한 확실하게 재료에 대해 인지하지 못하였더라도 시료 자체에서 감지되는 감각특성에 대해 긍정적으로 평가하였을 것으로 사료된다. 마지막 연구 3에서는 낯선 식품을 반복 노출하였을 때 기호도의 변화가 한번에 노출되는 시료의 양에 따라 어떻게 변화하는 지를 살펴보고자 하였다. 한번에 맛보는 양의 조건을 달리하여 낯선 정도가 다른 두 종류의 향을 첨가한 새로운 녹차 음료의 장기 기호도를 측정한 결과, 모든 조건에서 음료를 반복 섭취하여 평가 함에 따라 음료에 대한 기호도가 증가하는 양상을 나타내었으며 이러한 증가 양상은 한번에 맛보는 양에 대한 조건 및 시료에 대한 익숙함의 차이에 따라 다른 양상을 보이는 것으로 나타났다. 보다 낯선 시료의 경우, 소량 제시 조건에서는 10번의 반복 노출 평가 중 후반부에서도 안정적이지 않은 기호도 패턴을 나타내는 반면, 다량 제시 조건에서는 반복 평가 중 계속적인 기호도 증가를 나타내어 후반부에서는 소량 제시 조건보다 높은 기호도 점수를 보였다. 이는 소량을 맛보는 경우 10번의 반복 평가에서도 충분히 익숙해 지지 않았기 때문인 것으로 해석된다. 익숙한 시료에서는 소량 섭취 조건에서 꾸준한 기호도 증가를 보였으며, 다량 섭취 조건에서는 후반부에 약간의 기호도 증가의 정체 현상을 나타내었다. 또한 소비자의 네오포비아 성향이 장기 기호도 측정 시 기호도 점수 변화에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 네오포비아 성향의 그룹은 그렇지 않은 그룹에 비해 기호도 점수가 낮게 나타났으며 반복 노출에 의한 기호도 증가도 더디게 나타났다. 이러한 경향은 보다 낯선 시료 섭취 시 더욱 명확하게 나타났으며, 또한 소량 섭취조건에서 보다 다량 섭취 조건에서 후반부에 계속적인 기호도 증가 현상을 나타내었다. 그러므로 낯선 식품에 대한 장기 기호도 평가 시 소량을 맛보고 평가하게 하는 것보다는 충분한 양을 맛보고 평가하도록 하는 것이 소비자의 식품에 대한 익숙함을 보다 빠르게 증가시키거나 또는 거부감을 보다 빠르게 감소시킬 수 있으므로 실제 식품이 출시 되었을 때의 소비자의 기호도를 예측하는데 도움이 되는 결과를 얻을 것으로 사료된다.;Understanding consumer acceptability of food product is essential for food industry. It is well known that consumer acceptability is not only affected by sensory factors of a product, but is also influenced by various contextual factors related to testing condition such as procedures, sample size, serving containers, etc. Thus, in order to obtain more accurate predictions from consumer responses, it is very important to understand how these contextual factors influence consumer acceptability. Study 1 examined if serving containers and tasting protocols affect just-about-right (JAR) saltiness scores in two different soup systems, soybean-sprout soup and chicken soup, containing six different levels of salt, respectively. Participants evaluated the soup samples using two different tasting protocols: a beaker-tasting protocol (BTP) and a spoon-tasting protocol (STP). For BTP, each sample was presented in a laboratory beaker and subjects were asked to consume the sample directly from the beaker. For STP, each sample was presented in a soup bowl and subjects were required to consume the sample with a spoon. Study 2 investigated whether availability of ingredient information can influence acceptability of flavored green tea drinks. The green tea drinks were prepared with three levels of green tea leaves and lychee flavoring, respectively. Participants were randomly divided into two groups, blind group and informed group, and evaluated the liking of the green tea drinks using a 15-point scale. Informed group was told that the samples were green tea drinks containing lychee flavoring whereas the blind group was not provided with such information. Finally, in study 3, the effect of sample size on long-term acceptability was examined in two types of green tea drinks containing flavors differed in familiarity. The passion fruit flavor was chosen as a more familiar one and the osmanthus flavor as a less familiar one. Green tea drinks were formulated by adding each flavor to green tea infusion. For passion fruit flavored green tea drink, two groups of participants consumed either a small portion (15 ml) or a large portion of the sample (75 ml) and rated their liking using 15 cm line scale over 10 sessions, respectively. For osmanthus flavored green tea drink, as libitum protocol was added. The results of study 1 indicated that the sample tasting protocol significantly affected the perception of saltiness in both soup systems. The mean JAR value of saltiness was higher in all the soup samples in both systems when subject tested sample with BTP than with STP. This tendency was more clearly shown in soybean-sprout soup. It was assumed that the subjects might have expected lower saltiness for the soup with BTP, because they might have considered the sample as a drink rather than a soup. In study 2, the ingredient information significantly affected the liking scores of the green tea samples. The mean liking scores of green tea drinks were higher in informed group than in blind group. Additionally, the liking scores of green tea drinks were not affected by information if the participants were highly involved to the green tea product. From the result of study 3, it was observed that repeated exposure led to an overall increase in liking of the green tea drinks and the patterns of increase differed according to the sample size as well as the type of flavor. For the passion fruit flavored drink (more familiar one), the mean liking scores of large portion group were higher than small portion group throughout the sessions but the patterns of increase were not greatly different. However, for the osmanthus flavored drink (less familiar one), more consistent increase in liking was shown in large portion group compared to small portion group. It was also found that the change of liking during repeated exposures differed depending on food neophobia level. The liking of osmanthus flavored drink of high neophobic group showed gradual increase in large portion protocol, whereas increase of liking did not occur in small portion protocol. These findings emphasize the importance of sample presentation and tasting protocol in consumer sensory tests.
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