상온유통 레토르트 계란찜의 살균조건 최적화

Abstract

This study was performed to determine the optimum sterilization condition for manufacturing retort steamed egg.that is equal to commercial sterilization. Sterilization temperature, sterilization time and sterilization method were chosen as the independent variables. Sterilization processes for eighteen conditions by varying temperature, time and method were conducted through 3^2×2 experimental factorial design. Quality evaluations after sterilization included measurements of F0 value, pH, color value and organoleptic test(preference for appearance, egg taste, texture and overall acceptability) as well as viable cell counts for verification of sterilization process. Response Surface Methodology(RSM) was applied to analysis and determine the optimum sterilization condition. Dependant variables of eighteen conditions were more affected by temperature and time than sterilization method. Six factors were chosen among the dependent variables as significant factors related to quality of steamed egg. By establishing optimum range of each dependant variables and contour analysis, the optimum sterilization condition of steamed egg was determined to be 121.3℃ for 25 min using 1-step sterilization process and 120℃ for 25 min using 2-step sterilization process.;본 연구에서는 계란찜의 제조공정에 레토르트 살균을 적용하여 상온 유통이 가능하도록 미생물안전성을 확보하면서도 최적의 품질을 확보할 수 있는 살균조건을 도출하였다. 살균조건에 영향을 주는 3개의 독립변수 (살균온도, 살균시간, 살균방법)를 설정하였으며 살균온도 및 살균시간은 예비실험을 통하여 적절한 범위 내의 3개의 수준으로 설정 하였고, 살균방법은 예비실험 시 계란찜의 살균공정에서 승온 과정 중 특정 온도 구간에서 승온 속도가 느려지는 것에 착안하여 기본조건 인 1단 살균방법 외에도 특정 온도 구간에서 예비살균 후 본 살균을 실행하는 2단 살균을 추가하여 2개의 수준으로 설정하였다. 따라서 본 연구에서는 계란찜의 최적 살균조건을 설정하기 위한 3^2×2요인 실험설계로 구성하여 이에 따른 18개 조건에서의 살균실험을 진행하였고, 살균조건에 따른 품질 변화를 파악하기 위하여 18개 각각의 조건에 대해pH, 최대응력, 색도를 측정하고 관능검사와 같은 품질평가를 비롯하여 살균공정 중의F0 값과 살균 후 제품의 일반 세균수를 측정하여 각 살균조건의 유효성을 측정하였다. 반응표면분석과 같은 통계처리를 실시한 결과, F0값, pH, 최대응력, 색도 및 외관선호도와 전반기호도, 계란향미선호도, 식감선호도 등의 종속변수들은 대체적으로 살균온도, 살균시간 및 살균방법 등의 독립변수들에 대해 높은 유의성을 보였고, 상대적으로 살균방법보다는 살균온도 및 시간에 따라 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 그 중 살균조건과 비교적 유의한 것으로 판단되는 종속변수로서 F0값, 색도L값, 외관선호도와 전반맛, 계란향미 선호도 및 식감 선호도 등을 선정하였으며 각각의 종속변수마다 최적 범위를 설정하여 등고선으로 중첩 및 최적 조건을 도출 한 결과, 미생물적 안전성을 확보하면서 품질열화를 최소화 한 레토르트 계란찜의 최적 살균조건은 살균방법 별로 각각 1단 살균공정에서 약 121.3 ℃ 25분, 2단 살균공정에서 약 120 ℃, 25분 살균처리를 하였을 때라는 것을 확인하였다.