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물리적 환경 및 인지적 환기를 달리한 커피의 소비자 기호도

Title
물리적 환경 및 인지적 환기를 달리한 커피의 소비자 기호도
Other Titles
Environment and evocation factor affecting consumer acceptability of coffee
Authors
김수언
Issue Date
2015
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 품질의 차이가 있는 두 종류 커피의 감각적 특성을 조사하기 위해 묘사분석을 수행하여 감각적 특성을 도출하고 특성강도를 평가하였다. 또한 두 커피의 기호도에 물리적 환경 (개인용 검사대 및 카페처럼 꾸민 환경) 및 인지적 환기 (비환기 및 환기 조건)를 달리한 4가지 평가조건이 미치는 영향을 파악하기 위하여 일주일에 일 회 이상 블랙커피를 섭취하는 200명의 여성을 대상으로 소비자 기호도 검사를 실시하였으며, 이들의 관여도를 측정하여 관여도 수준에 따라 두 커피의 기호도에 미치는 평가조건의 영향을 비교하였다. 커피를 대상으로 수행한 본 연구의 결과는 다음과 같다. 품종 및 가격의 차이가 나타나는 두 종류의 커피에 대하여 묘사분석을 수행한 결과 향 특성 8개, 향미특성 11개 그리고 입안감각특성 1개를 포함하여 총 20개의 특성이 개발되었으며 볶은옥수수 향, 단맛, 쓴맛 및 떫은감각을 제외한 모든 특성에서 두 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 물리적 환경 및 인지적 환기를 달리한 4가지 평가조건에서 두 커피에 대한 소비자 기호도를 수행한 결과, 품질이 다른 두 시료는 기호도의 차이를 나타내었다. 전체적으로 환경 및 환기 요인이 기호도에 영향을 보이는 것을 확인하였고 환경 요인이 환기 요인보다 더 큰 효과를 나타내었으며, 평가조건의 영향은 시료에 따라 다른 양상으로 나타났다. 또한 검사원들을 커피에 대한 관여도 점수에 따라 분류한 결과, 고관여도 그룹은 평가조건의 영향을 받지 않은 반면 저관여도 그룹에 대하여 환경 요인이 영향을 미친 것으로 나타났다. 결론적으로 커피의 소비자 기호도는 감각적 특성 외에도 환경 및 환기를 달리한 평가조건의 영향을 받았으며 소비자의 커피에 대한 관여도 수준에 따라 평가조건의 영향은 차이를 나타내어, 커피의 소비자 기호도에는 여러 가지 요인이 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 정확한 소비자의 기호도 예측을 위해서는 다양한 요인을 고려한 연구가 앞으로도 계속 수행되어야 될 것으로 사료된다.;Consumer acceptability of coffee is affected not only sensory factors but various factors such as situational condition, testing condition and presentation condition. The purpose of this sutdy was: (1) to identify sensory attributes of two types of coffee differed in quality, (2) to investigate the effects of environmental and evoked factors on consumer acceptability of coffee and (3) to examine the effects of two factors on liking according to level of consumer involvement. In descriptive analysis, 8 trained panels developed 20 sensory attributes and scored the intensity of these attributes. In consumer test, two types of coffee were evaluated in 4 situational conditions which consisted of evocation factor (with vs without evocation) and environment factor (laboratory booth vs simulated cafe). 200 female consumers drinking black coffee at least once a week tasted coffee and rated their liking. After the liking test, consumers were given with a questionnaire that measured their involvement in coffee products. The results of descriptive analysis indicated that 16 sensory attributes except ‘roasted corn’ aroma, ‘sweet’, ‘bitter’ and ‘astringent’ were significantly different between two samples. And the results of consumer test showed that though both factors have influenced on consumer liking, environmental factor was more effective than the evocation, and two situational factors interacted differently to each sample. When subjects were classified according to the involvement score, the liking scores of the low involvement group were affected by environment factor, while that of the high involvement group was not affected by either factor. Results of this indicated that sensory characteristics, situational condition and consumer involvement affected consumer acceptability of coffee, thus all these factors should be considered for consumer testing.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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