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NaCl 저감 쇠고기 국에서 짠맛과 기호도에 미치는 KCl과 간장 향의 효과

Title
NaCl 저감 쇠고기 국에서 짠맛과 기호도에 미치는 KCl과 간장 향의 효과
Other Titles
The effects of KCl and soy sauce odor on salty taste and consumer' liking in NaCl reduced beef soup
Authors
이초롱
Issue Date
2014
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 기호도 측면에서 쇠고기 국의 나트륨 저감화를 모색하기 위하여 수행되었다. NaCl 0.50% 첨가 국을 대조군으로 설정한 후, NaCl의 농도를 감소시키면서 소비자가 거부하지 않고 수용할 수 있는 NaCl의 소비자 기각 한계값을 조사하였다. 또한 NaCl이 감소된 쇠고기 국에 KCl을 첨가하여 기호도를 증진시키기 위하여, NaCl의 소비자 기각 한계값 이상 및 이하 농도에서 KCl의 최대 첨가량을 조사하였다. NaCl과 KCl의 혼합 사용시 짠맛에 대한 상호작용을 규명하기 위하여 정해진 KCl의 첨가 수준과 NaCl 및 KCl의 혼합 염에 대해서 염미도를 조사하였다. 또한 짠맛 증진 효과를 알아보기 위하여 NaCl 및 NaCl-KCl 시료에 무미인 간장 향을 더 첨가하였으며, 기호도와 짠맛 수준을 고려한 9개 시료들에 대해서 기호도 및 이에 영향을 줄 수 있는 감각적 특성들을 규명하기 위하여 소비자 검사를 수행하였다. 소비자 기각 한계값을 조사한 결과 소비자들이 대조군과 비교하여 거부하기 시작하는 농도는 0.29% NaCl로 나타났고, 소비자 기각 한계값 이하 시스템 (0.25% NaCl)에서 기호도가 증가하는 KCl 최대 첨가 농도는 0.20%이였으며, 소비자 한계값 이상 (0.35% NaCl)인 농도에서는 KCl의 첨가 농도가 0.10%로 나타났다. 또한 두 시스템 (0.25% 및 0.35% NaCl 첨가 시료)에서의 기호도가 감소하지 않는 (50명중 25명 이상이 선호하는 농도) KCl의 최대 첨가량은 0.40%로 나타났다. 기호도를 고려하여 정해진 NaCl-KCl 혼합 염 및 KCl만을 첨가하였을 때의 염미도를 알아본 결과로부터 쇠고기 국에서의 NaCl 및 KCl 혼합 사용시 상호작용은 나타나지 않은 것으로 생각된다. NaCl, KCl 및 간장 향의 배합비가 다른 9개 시료에 대하여 소비자 검사를 수행한 결과 모든 특성 강도에서 유의적인 차이가 나타났다. 첨가한 NaCl의 함량이 0.35% 이상이며 간장 향을 첨가하지 않은 시료들의 기호도가 높게 나타났다. 또한 짠맛을 증진시키기 위해서 간장 향이나 0.40% KCl을 첨가한 시료들의 기호도가 낮게 나타났으며, 이러한 결과로부터 쇠고기 국의 짠맛이 충족되어도 이미/이취가 있으면 기호도가 떨어진다는 것을 알 수 있었다. 이 연구에서는 NaCl 함량을 감소시킨 후 KCl을 첨가할 때 선호도를 증가시키는 첨가량은 한정되어 있으므로, 짠맛만을 고려하여 KCl을 대체하는 기존의 연구들과 달리 기호도 측면에서의 NaCl 저감 농도 및 KCl 첨가 농도 설정이 중요하다는 것을 제시하였다. 또한, 나트륨 저감을 위하여 식품에 향을 첨가할 경우 부정적인 특성이 발현될 수 있기 때문에, 적합한 향 선택을 고려한 연구가 추후 필요하다고 판단된다. 본 연구는 기호도 측면을 고려하여 나트륨 저감화를 수행하는 새로운 접근 방법의 가능성을 보여준 것으로 사료되며, 추후 다양한 식품 시스템에서의 연구가 필요하다고 생각된다. ;This study was performed in order to seek for sodium reduction of the beef soup in consideration of preference. After selecting the 0.50% NaCl addition soup as the control sample, CRT (consumer rejection threshold) of the NaCl which reduced the concentration of the NaCl and in which a consumer can accept was investigated. Also, the maximum amount of addition of the KCl was investigated to improve a preference of NaCl reduction beef soups at below or over concentrations of CRT. Relative salinity of potassium chloride and the mixture of sodium chloride and potassium chloride to sodium chloride in the beef soup was examined with paired comparison test in order to search whether there is the interaction of NaCl and KCl. The consumer test was conducted to evaluate preference and sensory properties of the 9 beef soup containing samples which soy sauce odor is added. The CRT of NaCl was 0.29% in the beef soup containing various levels of NaCl, respectively and the maximum concentration of KCl was 0.20% in below concentration of CRT and was 0.10% in over concentration of CRT. There was no interaction according to the result that investigated the interaction of NaCl and KCl. The result of consumer test in the 9 beef soups indicated that all sensory attributes and overall liking were significantly different among the samples. 'Beef flavor' and 'spice flavor' had a positive effect, while 'soy sauce flavor' and 'off-flavor' had a negative effect on consumer' overall liking. This study reported that a preference fell even if the salty taste of the beef soup was satisfied if there was an off-flavor. When selecting the NaCl reduction concentration and KCl addition concentration, this study presents that it is important than the salty taste to consider a preference more. Also, when adding the odor to the food, it is determined because proper odor choice is necessary because of off-flavor. It is regarded that the sodium reduction in various food systems considering preference.
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