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외식용 불고기 제품에 대한 중국인들의 기호관련인자

Title
외식용 불고기 제품에 대한 중국인들의 기호관련인자
Other Titles
Sensory characteristics and cross-cultural consumer acceptability of Bulgogi
Authors
조수경
Issue Date
2014
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 재료가 다른 6가지 불고기에 대한 평가 절차를 개발하여 다양한 감각적 특성을 평가하고 한국 및 중국 소비자를 대상으로 소비자 기호도 검사를 수행하여 불고기에 대한 한국과 중국 소비자의 기호유발 요인을 분석하였다. 연구에 사용된 시료는 외식용 불고기 제품으로 대량으로 조리된 RTH제품이며, 외식업체에서 간단한 가열만 하면 바로 사용할 수 있다. 본 실험을 수행하기에 앞서, 중국인의 기호도 방향을 반영한 시료들을 제조하기 위해, 묘사분석 및 소비자 검사를 수행하여 중국인의 기호도에 긍정적 및 부정적 영향을 미치는 주요 감각적 특성 인자 (단맛, 짠맛, 익힌 콩 향미, 익힌 감자 향미, 마늘 향미, 생강 향미)를 도출하였고 재료들 중 간장, 설탕, 콩 단백질, 마늘, 생강의 첨가 유무 및 그 수준을 고려하여 6가지 불고기 시료를 선정하였다. 개발된 절차를 사용하여 선정된 6가지 불고기 시료에 대해 묘사분석을 사용하여 감각적 특성을 파악하였다. 또한 한국과 중국에서 모집된 소비자들을 대상으로 기호도, 적합수준 강도 및 태도 검사를 수행하여 소비자들의 기호도를 유발하는 요인을 조사하였으며 네오포비아 설문 방법을 통하여 국가별 소비자들이 새로운 음식을 받아들이는 경향을 알아보았다. 묘사분석 결과, 20개의 감각적 특성이 개발되었으며 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 콩 단백질을 넣은 CON은 익힌 감자 향미와 익힌 콩 향미가 강하게 나타났으며 CON에서 설탕을 25%, 간장을 50% 증가시킨 CSS는 MSG맛, 짠맛, 단맛, 참기름 향미가 강하게 나타났고 CSS에서 콩 단백질이 들어있는 CNP는 짠맛, 신맛, 쓴맛, 탄맛, 구운 쇠고기 향미, 간장 향미, 후추 향미, 질긴 정도 특성이 강하게 나타났다. 마늘과 생강이 들어간 언양 타입의 불고기 SOG은 신맛, 쓴맛, 마늘 향미, 생강 향미, 파 향미 특성이 강하게 나타났으며 SOG에서 마늘과 생강을 뺀 ENGG는 탄 향미, 구운 쇠고기 향미, 쇠고기 지방 향미, 황 향미, 질긴 정도 특성이 강하게 나타났다. 또한 COM은 단맛, 탄 향미, 후추 향미, 양파 향미 특성이 강하게 나타났다. 소비자 기호도 검사 결과, 전반적 기호도, 외관 기호도, 향미 기호도 및 텍스처 기호도는 공통적으로 설탕과 간장이 많이 함유된 CNP에서 가장 높게 나타났지만, 한국 소비자는 마늘과 생강을 넣지 않은 SOG을 가장 선호하지 않았고, 중국 소비자는 단맛이 강한 COM을 가장 선호하지 않았다. 결론적으로, 한국과 중국 소비자들의 기호도는 다른 생활방식과, 음식 소비빈도 등 복합적인 원인에 의해 차이가 있음을 확인할 수 있었으며 한국과 중국 소비자들의 맛 방향을 확인할 수 있었다.;Bulgogi (traditional grilled marinated meat) is a very popular Korean food. Sensory and cross-cultural consumer studies are required to develop Bulgogi sauce for globalization of Bulgogi. This study was conducted to identify the sensory profile of Bulgogi with different sauces and to investigate the cross-cultural consumer acceptability between Korea and China. Bulgogi samples were prepared with 6 different types of sauce varying in the level of soy sauce and sugar w/o garlic, ginger or soy protein. In descriptive analysis, a total of 20 sensory attributes (19 flavors and 1 texture) were developed and rated by eight trained panelists. In consumer acceptability tests, 76 consumers in Seoul and 72 consumers in Beijing were participated. The result indicated that all the sensory attributes were significantly different among samples. Both Korean and Chinese consumers gave high liking scores to the samples containing high level of sugar and soy sauce without soy protein. The least preferred sample in Korean consumers was that with no garlic and ginger, while in Chinese consumers was that with lower level of soy sauce.
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