초고압 처리 대두 단백질의 펩신과 키모트립신 가수분해물의 Allergenicity 분석

Abstract

1960년대 이후 대두분, 대두 분리 단백 등 다양한 형태의 대두 관련 제품들이 개발되었다. 대두의 수분, 지방 흡수력, emulsification, foaming, 결합 능력과 같은 우수한 기능적, 영양학적 특성 때문에 대두 관련 제품들이 식품들의 재료로 다양하게 사용되고 있다. 그러나, 대두는 식품 알레르기를 유발하는 주요 원인 식품 중 하나이다. 본 실험에서는 비가열 처리 방법 중 하나인 초고압과 효소 가수분해물의 allergenicity의 변화를 분석하였다. 탈지 대두 가루와 반죽을 100, 300, 600 MPa의 조건에서 1분, 15분 처리하고, Pepsin과 Chymotrypsin으로 가수분해 하였다. 알레르기 환자 혈청 10종과 정상 혈청 총 11총의 혈청을 이용하여 ELISA를 행하고 압력, 시간, 효소 가수분해물을 분석하였다. 샘플을 pepsin overnight 가수분해 시 효소 밴드를 제외하고 주요 대두단백질이 대부분 가수분해되었다. 이와는 달리 Pepsin 60분 가수분해 후 chymotrypsin을 첨가하는 순차적으로 가수분해시 kunitz trypsin inhibitor(21 KDa)에 해당하는 단백질이 완전히 가수분해되지 않았다. 탈지대두단백질의 초고압 처리(600 MPa)후 환자혈청을 이용한 allergenicity는 평균 50 % 감소하였다. 초고압이후 pepsin 가수분해물의 overnight의 allergenicity는 환자혈청에(10종 중 4종) 따라 차이가 있었다. 또한 대두탈지단백질의 초고압처리(600 MPa)후 pepsin 60 분 처리 후 chymotrypsin overnight가수분해물의 allergenicity는 환자혈청(10종 중 5종)에 따라 차이가 있었다. 요약하면, 초고압처리 후 약 50 %의 allegenicity를 줄일 수 있었다. 환자혈청에 따라 allergenicity 감소율의 차이가 있었다.;Soybean has been focused since its nutritional and functional value. However, soybean is one of major 8 kinds of food which triggers food allergy phenomenon such as abdominal pain, asthma, atopic dermatitis and anaphylaxis. This study was performed to analyze allergenicity of soybean protein by applying high pressure(HP) and proteolytic hydrolysis with pepsin and chymotrypsin. Defatted soybean flour and dough were treated at 100 MPa, 300 MPa and 600 MPa for 1 min and 15 min. After HP treatment, samples were handled with pepsin for 0, 2, 5, 10, 30, 60 min and overnight. After 60 min of pepsin hydrolysis, samples were collected except for pepsin only overnight hydrolysis. Sample’s pH was adjusted to 8 by adding NaOH solution. After adjusting pH, sequential hydrolysis was performed with chymotryspin for 0, 5, 10, 30, 60 min and overnight. To analyze the allergenicity, ELISA was performed using 10 patient’s sera who have been suffering soybean allergy. Soybean proteins did not seem to be affected high pressure. Soybean protein has was treated with high pressure(600 MPa) allergenicity of soybean protein against patient’s sera was reduced by average 50%. After treated at 600 MPa for 1 min and hydrolyzed with pepsin, reduction of allergenicity was the highest amount among those form high pressure treatment. When the hydrolysis was performed with pepsin overnight, the allergenicity reduced as same as that of normal serum. On the other hand, when sequential hydrolysis with pepsin and chymotrypsin was performed, the allergenicity of most samples increase, except samples which has been treated at 300 MPa for 1 min. After treatment of high pressure at 15 min and protease hydrolysis, allergenicity increased compare to those of high pressure treatment for 1 min and sequential peptic and chymotryptic hydrolysis