종류가 다른 간장과 간장을 첨가한 쇠고기 무국의 관능적 특성 및 교차문화적 소비자 기호도

Abstract

Soy sauce, one of the basic ingredients in Asia, is made from fermented soy beans, salt, water and barley or wheat flour. There are many soy sauces that vary in odor and flavor. Its sensory characteristics are determined by not only main ingredients but also various flavor compounds produced during fermentation. To globalize soy sauce, it is important to understand how acceptability of food products is affected by different culture, especially when familiarity with the products differs. This study was conducted (1) to identify sensory attributes of 5 different soy sauces, (2) to identify sensory attributes of 6 Korean beef radish soup samples containing the different soy sauces and/or salt, and (3) to compare consumer acceptability in 4 different countries. For perform descriptive analysis of soy sauces, 5 different commercial soy sauces (one soy sauce made with traditional Meju, two soy sauces made with modified Meju, two soup soy sauces made with modified Meju) were prepared. In panel training, 33 sensory attributes (1 appearance, 16 odors, 14 flavors and 2 mouth feels) developed by 8 trained panelists. Also reference scale for salty taste was established to improve panel reproducibility. There were significantly different (p < 0.05) among the samples. In descriptive analysis of beef radish soup, samples were prepared with only salt and mixtures of salt and the 5 different commercial soy sauces used soy sauce descriptive analysis. A total of 31 sensory attributes (1 appearance, 13 odors, 16 flavors and 1 mouth feel) were developed by 8 trained panelists. There were significant differences (p < 0.05) among the samples for the 28 attributes except pepper odor, sour taste, and pepper flavor. In consumer tests, 323 consumers with four different nationalities (Korea, China, US and France) participated in. They rated their acceptabilities, just-about-right intensities, familiarity, recommend to friends, and try again for beef radish samples. And the reasons of liking or disliking for each sample were asked to consumers using CATA questionnaires. The results indicated that Korean and Chinese consumers liked sample with strong beef flavor, mild soy sauce flavor, and mild fermented soy paste called Doenjang flavor. American consumers rated sample which is strong burnt grain, sulfur, soy sauce flavor, and weak beef higher in liking than the others. While French consumers preferred radish beef soups with ‘soy sauces made with modified Meju’ and ‘soup soy sauces made with modified Meju’, but there were no significant differences among these samples. Sample with strong beef odor and weak sulfur flavor was least preferred by Chinese, American, and French consumers. American and French consumers also did not like sample which is strong boiled milk odor and flavor, and weak Doenjang odor. The most preferred sample in each country was considered as appropriate color and saltiness. Also the consumers from 4 countries expressed different reasons of liking and disliking for each sample in CATA questionnaires. The results of this study indicate marked cultural differences in acceptability of the soup samples containing different soy sauces. And it will provide food industry with useful information for evaluating soy sauces and globalize in food market.;본 연구는 시중에서 판매되고 있는 5종류의 간장과 이들 간장을 첨가한 쇠고기 무국의 관능적 특성을 재현성있고 객관성 있게 측정하기 위한 평가방법 및 절차를 수립하여 이들의 관능적 특성을 평가하기 위해 수행되었다. 묘사분석을 이용하여 시중에서 판매되고 있는 5가지의 간장에 대해 관능적 특성 강도를 평가하였다. 또한 묘사분석에서 평가된 5종류의 간장과 소금 및 소금으로만 간을 맞춘 6종류의 쇠고기 무국의 묘사분석을 수행하였다. 그리고 한국, 중국, 미국 및 프랑스 소비자를 대상으로 간장의 종류에 따른 쇠고기 무국의 기호도, 적합 수준 및 태도 검사를 실시하여 문화적 환경이 소비자 기호도에 미치는 영향을 살펴보았다. 또한 CATA을 통하여 소비자들의 기호도를 형성하는데 영향을 미치는 시료의 긍정적 요인과 부정적 요인을 알아보았다. 묘사분석과 소비자 기호도 검사를 통해 얻어진 결과는 SPSS 패키지를 이용하여 ANOVA 분석하였다. 그리고 R statistical system을 이용하여 묘사분석과 소비자 기호도 검사결과에 대한 주성분분석과 CATA 문항에 대한 원문분석을 수행하였다. 본 연구에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 시중에서 판매하고 있는 간장의 묘사분석을 통해 외관, 향, 향미 및 입안감각의 특성에 대해 총 33개의 관능적 특성이 개발되었으며, 묘사분석 수행 결과 모든 관능적 특성에서 유의적인 차이가 나타났다. 한식메주로 만든 국간장에서는 청국장향, 청국장향미, 쉰향, 곰팡이향, 톡쏘는감각, 발효생선향 및 발효생선향미가 강하게 나타났으며 발효생선향과 향미는 한식메주로 만든 국간장에서만 나타났다. 양조간장에서는 단향, 발효취, 단맛, 된장향미, 볶은콩향미, 화학약품향미 및 탄곡물향미와 같은 특성들이 강하게 나타난 반면 청국장향미와 콩비린향미 및 떫은감각 특성은 약한 것으로 나타났다. 그리고 개량메주로 만든 국간장에서는 중간 정도의 콩비린향, 황향, 발효취 특성이 나타났다. 쇠고기 무국의 묘사분석을 통해 외관, 향, 향미 그리고 입안감각 특성을 포함한 총 31개의 관능적 특성이 개발되었으며, 이 중 후추향, 신맛, 후추향미를 제외한 28개의 관능적 특성에서 유의적인 차이를 나타내었다. 양조간장이 함유된 쇠고기 무국은 단맛, 금속성향미, 간장향미, 황향미, 된장향, 간장향, 황향, 짠맛, 쓴맛, 단맛, MSG맛, 볶은콩향, 된장향미, 신향 그리고 신맛과 같은 관능적 특성이 비교적 강한 것을 알 수 있으며, 소금만 들어간 쇠고기 무국은 쇠고기향, 쇠고기향미, 파향, 마늘향 특성이 강하게 나타났다. 한식메주로 만든 국간장이 들어간 쇠고기 무국은 쇠고기지방향, 쇠고기지방향미, 가열한우유향, 가열한우유향미 특성이 상대적으로 강한 것을 알 수 있으며, 개량메주로 만든 국간장이 들어간 쇠고기 무국은 대부분의 관능적 특성에 중간 정도의 강도를 갖고 있는 것을 알 수 있다. 한국, 중국, 미국 및 프랑스 소비자를 대상으로 수행한 소비자 검사에서 각 나라의 소비자가 선호하는 시료는 다르게 나타났다. 한국 소비자들은 개량메주로 만든 국간장이 첨가된 시료를 가장 높게 평가하였으며 양조간장이 첨가된 시료를 가장 낮게 평가하였다. 중국 소비자들은 한국 소비자들에 비해 기호도 항목 평가 결과 간 경향이 뚜렷하게 보이지는 않았지만, 그 중 개량 메주로 만든 국간장이 첨가된 시료(SSMM­D)을 가장 높게 평가하였으며, 두 나라에서 공통적으로 국간장이 들어간 시료를 선호한다는 것을 알 수 있다. 미국 소비자들은 양조간장이 첨가된 시료를 가장 높게 평가 하였으며 소금과 한식메주로 만든 국간장, 소금만 첨가된 시료를 가장 낮게 평가하였다. 한국인의 기호도 부분에서 가장 낮게 평가된 양조간장이 첨가된 시료를 미국 소비자들은 가장 선호하는 차이점을 보였다. 프랑스 소비자들의 기호도 결과에서는 양조간장과 개량메주로 만든 국간장이 들어간 시료들 사이에서 유의적인 차이를 보이지 않았지만 그 중 양조간장이 첨가된 시료(SMM­S)를 가장 높게 평가하였다. 이들은 한국인과 마찬가지로 개량메주로 만든 국간장이 들어간 시료를 선호하였으며, 한국 소비자가 양조간장이 들어간 시료를 가장 낮게 평가한 반면 프랑스 소비자는 한식메주로 만든 국간장과 소금만으로 간을 한 시료를 가장 낮게 평가하였다. 그리고 미국 소비자와 프랑스 소비자들은 공통적으로 소금과 한식메주로 만든 국간장, 소금만 첨가된 시료를 가장 낮게 평가하였다. JAR scale을 이용한 색 정도와 짠맛 강도 적합도 평가에서는 전반적으로 각 나라에서 선호도가 높게 나온 시료의 색과 짠맛 강도가 적합하다고 평가되었다. 한국과 중국 소비자들은 개량메주로 만든 국간장이 첨가된 시료의 색과 짠맛 강도가 적합하다고 평가하였다. 반면 미국 소비자는 양조간장이 들어간 시료의 색이 적합하다고 하였으며 짠맛 강도 평가에서는 모든 시료가 적합수준 보다 낮다고 평가하였다. 그리고 프랑스 소비자는 개량메주로 만든 국간장과 양조간장이 들어간 시료의 짠맛 강도가 적합하다고 평가하였다. 쇠고기 무국에 대한 태도 분석 결과, 전반적인 기호도가 높게 나온 시료가 친숙도, 추천의향 및 재 섭취의사에서 높게 평가된 것을 관찰할 수 있었다. 태도 관련 항목에서 한국과 중국 소비자들은 개량 국간장이 들어간 시료를 가장 높게 평가하였으며, 미국과 프랑스 소비자들은 양조간장이 들어간 시료를 가장 높게 평가하는 차이점을 보였다. 그리고 소비자 기호도에 긍정적 혹은 부정적 영향을 끼친 특성은 국가 마다 달랐음을 확인할 수 있었다. 특히 한국과 중국 소비자와 다르게 미국과 프랑스 소비자들은 시료에 대한 부정적 및 긍정적인 특성으로 시료의 색상을 선택하였으며 이는 시료의 외관에 많은 영향을 받는다고 예측할 수 있다. 이 연구를 통해, 간장과 쇠고기 무국의 객관적인 평가절차 확립과 짠맛에 대한 표준척도 개발하였으며, 관능적 특성을 도출하고 강도 평가에 대해 재현성 있는 결과를 얻을 수 있었다. 또한 국가 간 소비자 기호도를 형성하는 요인은 문화적 환경 요인에 따라 차이가 있음을 확인할 수 있었다.