大豆加工에 따르는 蛋白質利用이 흰쥐의 成長에 미치는 影響

Abstract

1838年에 네델란드의 化學者인 Geradus Mulder는 有機物質중에서 生細胞의 구성성분인 “N"의 供給을 해주는 가장 중요한 물질이 蛋白質이라고 처음 발표하였다. 단백질 즉 Protein이란 용어는 어원이 희랍어로부터 유래된 것으로써 “to come first"를 뜻한다. 이 중요한 蛋白質은 우리나라와 같이 쌀이나 보리를 主食으로 하는 사람에게는 가장 문제로 되어 있으며 營養上 重要한 必須 아미노산으로 구성된 Protein과 Fat 및 Vitamin이 극히 不足하여 이들의 공급이 절실히 요구되고 있는 형편이며 特히 우리 현실에 알맞는 값싸고 질좋은 단백질을 함유하고 있는 식품을 모색해 냄은 우리들의 과제라고 아니할 수 없다. 大豆 加工食品은 우리나라 家庭의 副食物의 하나로 長時日間 우리의 食性에 의어 기호에도 알맞고 각기 特有의 豊味로서 우리의 食卓을 장식해 주어 우리 食生活에 차지하고 있는 重要性과 더불어 大豆의 成分을 볼 것 같으면 全體의 (1)/(3) 以上이 蛋白質이고 이것의 아미노산의 조성은 主로 쌀만을 먹는 우리나라 사람의 副食物로서는 극히 알맞는 成分을 가지고 있으며 熱처리를 함으로써 함유되어진 榮養素의 生體內 利用率의 向上됨이 관찰되어왔다 (7, 15, 27, 28, 29, 67, 72) 그리하여 本人은 大豆의 熱처리와 加工法을 달리하는 數種의 大豆加工 食品에 對한 大豆蛋白質의 生物學的 價値를 動物實驗에서 비교하여 봄을 본실험의 목적으로 하였다.