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설탕 및 소금 대체재를 첨가한 커피 음료와 쇠고기 무국의 관능적 특성

Title
설탕 및 소금 대체재를 첨가한 커피 음료와 쇠고기 무국의 관능적 특성
Other Titles
The sensory characteristics of sucrose and salt replacer used in coffee beverage and beef radish soup
Authors
김현
Issue Date
2006
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 고감도 감미료인 수크랄로스와 아세설팜칼륨을 사용하여 설탕의 단맛을 효과적으로 대체하기 위한 적합한 혼합 비율을 모색하기 위해 수행되었다. 이를 위하여 이들 감미료의 다양한 설탕 대체 비율에 따라 각각의 상대 당도를 결정하였고, 이들을 다양한 비율로 혼합하여 커피 음료에 첨가한 후 관능적 특성을 파악하였으며, 설탕, 수크랄로스 또는 아세설팜칼륨을 감미료로 첨가한 한 커피 음료의 단맛에 대한 시간 강도를 측정하였다. 또한 소비자 기호도를 조사하여 이들 감미료의 바람직한 혼합비를 결정하였다. 본 연구에서는 또한 쇠고기 무국에 다양한 소금 대체물을 적용시켜 소금의 사용 수준을 낮출 수 있는 가능성을 모색하였다. 이를 위해 쇠고기 무국에 첨가되는 소금의 양을 감소시키면서 소비자 기각 한계값을 결정하였고, 소비자 검사를 통해 다양한 소금 대체물의 소금 대체 가능성을 조사하였다. 또한 묘사분석을 통해 사용된 소금 대체물이 쇠고기 무국의 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 커피음료에 첨가되는 설탕을 수크랄로스나 아세설팜칼륨, 이들 감미료의 혼합물로 대체하기 위해 각각의 감미료가 25%, 50%, 75% 또는 100% 수준으로 대체되는 경우에서 상대 당도를 각각 조사한 결과, 수크랄로스의 상대 당도는 600 ~ 700배, 아세설팜칼륨은 200 ~ 400배로 나타났다. 관능적 특성 평가 결과, 설탕이나 수크랄로스만을 첨가한 커피 음료 및 수크랄로스와 아세설팜칼륨의 혼합 비율이 각각 75/25와 50/50인 커피 음료가 단맛, 카라멜 향미, 식물성 크림 향미, 입안 코팅, 점도 특성이 유의적으로 높게 나타났으며 아세설팜칼륨만을 첨가한 음료와 혼합 비율이 25/75인 커피 음료는 신맛, 쓴맛, 커피 향미, 구수한 향미, 탄 향미가 유의적으로 높게 나타났다. 단맛에 대한 시간 강도 평가 결과, 설탕을 수크랄로스로 대체한 커피 음료는 설탕을 첨가한 시료보다 단맛이 약간 오래 지속되었고 아세설팜칼륨으로 대체한 경우에는 설탕보다 지속성이 약간 짧은 것으로 나타났다. 소비자 기호도 조사 결과, 수크랄로스와 아세설팜칼륨의 혼합 비율이 25/75인 커피 음료와 아세설팜칼륨만을 첨가한 커피 음료가 다소 낮게 평가되었으나 나머지 시료는 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 대조군과 차이가 없게 나타난 시료 중 수크랄로스와 아세설팜칼륨의 혼합 비율이75/25인 커피 음료가 설탕을 첨가한 대조군 시료와 가장 차이가 적었다. 쇠고기 무국에서 0.5%에 해당하는 소금을 첨가한 대조군 시료와 비교하여 소금의 소비자 기각 한계값은 0.28%로 나타났으며 소금과 소금 대체물로 MSG (0.02%), calcium chloride (0.01%)와 potassium chloride (0.02%)를 첨가한 경우 0.5%에 해당하는 소금을 첨가한 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 그러나 acetic acid와 calcium lactate를 첨가한 경우, 시료의 첨가 수준이 증가할수록 기호도가 낮아졌다. 소금과 소금 대체물을 혼합하여 첨가한 쇠고기 무국의 관능적 특성 평가 결과, MSG, calcium chloride 및 potassium chloride를 첨가한 시료는 대조군 시료와 쇠고기 향미, MSG 맛 등의 특성 강도가 유사하거나 강도 차이가 매우 적은 것으로 나타났다. 이로써 쇠고기 무국에 MSG, calcium chloride 및 potassium chloride를 소금 대체물로 이용 할 수 있는 가능성을 제시 할 수 있었다.;The First study was conducted to replace sucrose with high intensity sweeteners, mixtures of sucralose and acesulfame-K the optimum ratio. The relative sweetness of sucralose or acesulfame-K to various levels of sucrose in coffee beverage was examined with paired comparison tests. Sensory properties of coffee beverage containing sucrose, sucralose or acesulfame-K and their mixtures were evaluated using descriptive analysis, and the sweetness of equisweet coffee beverage of sucrose, sucralose and acesulfame-K was measured using time-intensity procedure. In addition, consumer acceptability tests also were performed on those coffee beverages. Relative sweetness of sucralose to various levels of sucrose was 600 ~ 700 times, and those of acesulfame-K was 200 ~ 400 times in the coffee beverage. Intensities of sweet taste, caramel flavor, vegetable cream, viscosity and mouthcoating of coffee beverage containing sucralose and mixtures of sucralose/acesulfame-K have ratios of 75/25 and 50/50 which are similar to those of the coffee beverage containing sucrose and higher than the other coffee beverages. For the time-intensity of sweetness, sucralose was shown to have a lingering sweet taste than sucrose, but acesulfame-K had a shortening sweet taste than sucrose. Consumer acceptability test indicated that the coffee beverage containing acesulfame-K sand mixtures of sucralose/ acesulfame-K shows ratio of 25/75 which is significantly different from the case of sucrose but the others were not significant. Moreover 75/25 was very similar to those of sucrose. The second study was carried out reduce the amount of salt used salt replacer. Consumer rejection threshold (CRT) of salt to various levels of salt containing beef soup was determined though paired preference tests. Consumer acceptability test was performed on beef soup containing salt and various levels of salt replacer. The effects of salt replacers on the sensory attributes of beef soup were evaluated by descriptive analysis. The CRT of salt was 0.28% in the beef radish soup containing various level of salt, respectively. Mixtures of salt and salt replacer having MSG (0.02%), calcium chloride (0.01%) and potassium chloride (0.02%) showed acceptability, which was not significant. However, for acetic acid and calcium lactate as salt replacers, acceptability was decreased. Sensory attributes of MSG, calcium chloride and potassium chloride as salt replacement used in beef radish soup were similar to those in beef flavor and MSG taste with control. The MSG, calcium chloride and potassium chloride should be used in beef radish soup as salt replacer.
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