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시판 약과의 감지된 유사성, 관능적 특성 및 교차문화적 소비자 기호도

Title
시판 약과의 감지된 유사성, 관능적 특성 및 교차문화적 소비자 기호도
Other Titles
Perceived similarity, sensory characteristics and cross-cultural consumer acceptability of Yackwa (Korean traditional cookie)
Authors
박희상
Issue Date
2011
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 sorted napping 절차를 사용하여 소비자들이 시판 약과에 대해 인지한 유사성을 조사하고, 묘사분석에 의한 관능적 특성을 도출하여 약과의 복합적인 특성을 파악하고자 하였다. 또한 한국, 일본 및 프랑스에서 모집된 소비자들을 대상으로 기호도, 적합수준 강도 및 태도 검사를 수행하여 문화적 환경이 서로 다른 소비자의 기호도를 유발하는 요인을 규명하였다. 끝으로 소비자들에게 각 시료에 대해 좋아하거나 싫어한 특성들을 선택하도록 하여, 국가별 소비자들의 기호도를 형성하는 데 긍정적 혹은 부정적 영향을 주는 관능적 특성을 알아 보았다. Sorted napping 절차를 사용한 소비자 인식 조사 결과, 소비자 패널들은 대체로 제조 형태가 같은 약과 시료에 대해 유사하다고 인식하였다. 또한 소비자 패널들을 연령대에 따라 두 집단으로 나누어 분석한 결과, 20대로 이루어진 집단과 30대 이상 집단에서 시료에 대해 인지한 유사성의 기준이 서로 다름을 확인할 수 있었다. 또한 유사한 특성을 갖는 시료들은 서로 같은 집단으로 묶어주고 상이한 특성을 갖는 시료들을 각각 다른 집단으로 분류하는 시료 군집화를 통해 총 6개의 시료 군집이 형성되었으며, 묘사분석 및 소비자 검사를 수행하기 위하여 이들 중 각 군집을 대표하는 6종을 평가시료로 선별하였다. 묘사분석 결과, 향미 및 텍스처 특성에 대해 총 15가지의 특성이 개발되었으며 모든 특성들에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 향미 특성 강도가 나타나는 경향은 각 시료마다 달랐으나, 텍스처 특성에서는 제조 형태가 같은 시료간에 서로 유사한 경향이 관찰되었다. 바삭바삭한 정도 및 박편상은 커트형 시료인 C-JS와 C-JC에서 높게 나타났으며, 몰드형 시료인 M-NW와 M-BE에서는 낮게 나타났다. 반면 응집성, 조밀도 및 분말상은 몰드형 시료인 M-NW와 M-BE에서 높게 평가되었고 커트형인 C-JS와 C-JC에서는 낮게 평가되었다. 소비자 검사 결과, 한국인 소비자의 기호도에 긍정적 영향을 줄 수 있는 인자는 분말상, 응집성, 조밀도 등 텍스처 특성과 단맛, 짠맛 등 향미 특성과 관련된 것으로 예측되었다. 일본인 소비자의 기호도와 관련한 관능적 특성은 바삭바삭한 정도, 경도, 이 부착성, 단맛 및 짠맛으로, 이들 특성은 일본인의 기호도 형성에 긍정적 역할을 하는 인자로 판단할 수 있었다. 또한 프랑스 소비자의 경우 기름기, 이 부착성, 바삭바삭한 정도, 경도, 단맛 및 짠맛은 이들의 기호도와 밀접한 관련이 있는 특성으로 보여졌다. 한편 모든 소비자들은 미니약과인 MB-SL 시료를 선호하였으며 친숙한 정도, 구매 의향, 추천 의향과 관련한 소비자 태도는 기호도와 상관관계가 높은 것으로 나타났다. 소비자가 약과에 대해 인지한 유사성은 연령대에 따라 다른 양상으로 나타났으며, 소비자 기호도에 긍정적 혹은 부정적 영향을 끼친 특성은 국가마다 달랐음을 확인하였다. 향후 연구에서는 동일한 환경조건을 가진 소비자의 인식 조사를 통하여 이들간 기호성향에 차이가 있는지 여부를 알아보는 연구가 이루어져야 하겠다.;Holistic approaches to understand consumer perception, such as sorting task or nappingR, are emerging in sensory science today. The major advantage of this methodology is that it is time-efficient and less costly to perform a study than required in the conventional profiling. In addition, as globalization is accelerating, it is important to understand the drivers of liking from different cultures in the food industry. The objectives of this study were (1) to investigate the consumers’ perceived similarity of commercial Yackwa, a Korean traditional deep-fried cookie, using the sorted napping procedure, (2) to identify the sensory attributes of Yackwa, and (3) to examine hedonic responses of consumers in different cultural backgrounds. In the sorted napping test, twelve commercially produced samples were used for evaluation. Each consumer was asked to place the samples in a table cloth based on her perceived similarity, and was instructed to make groups of samples by circling them with descriptions. The result indicated that the consumers tend to group the samples according to manufactured type. By clustering the samples, a total of six samples were screened for descriptive sensory analysis and consumer acceptability test. In descriptive analysis, a total of fifteen sensory attributes (seven flavor and eight texture attributes) were developed and rated by eight trained panelists. Reference scales for hardness, crispness, cohesiveness, denseness, and tooth packing were established to improve panel reproducibility. In consumer testing, consumers from three different countries (Korea, Japan and France) participated in. They rated their acceptability, just-about-right intensities, familiarity, purchase intent, and willingness to recommend to friends. The reasons of liking or disliking for each sample were also asked to consumers using CATA questionnaires. The result indicated that all Korean consumers liked the samples that were characterized with strong cohesiveness, denseness, and powderiness. They also rated these samples more familiar. Japanese and French consumers did not show a certain pattern of liking, but they seemed to like the samples that were characterized with strong flakiness.
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