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제조공정에 따른 홍삼 농축액의 관능적 특성 및 소비자 기호도

Title
제조공정에 따른 홍삼 농축액의 관능적 특성 및 소비자 기호도
Other Titles
Sensory characteristics and consumer acceptability of red ginseng extracts produced with different processing methods
Authors
윤은경
Issue Date
2010
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
Red ginseng has been used in Korean traditional medicine for health benefit. It is prepared by steaming and drying of 4-6 year old ginseng. Extract type of red ginseng is the most frequently consumed among the various types of red ginseng products. As the market of red ginseng extract in Korea has become more competitive, the producers started to consider its flavor to meet needs of consumers. The objectives of this study were (1) to develop objective and effective sample preparation and presentation procedures for the analysis of red ginseng extracts, (2) to identify the sensory attributes and (3) to examine consumer acceptability of red ginseng extracts produced with different processing techniques. The samples used in this study were seven different types of red ginseng extracts, among which 2 samples were commercial products and the remaining samples were specially prepared for the objectives of this study. They were different in methods of extraction, applying pressure, etc. The seven trained panelists developed and evaluated 30 attributes. Univariate and multivariate statistical analysis were applied to the data sets. And there were significant differences among the samples for all the 30 attributes. For the descriptive data, principal component analysis was conducted to summarize the relationship between samples and sensory characteristics. The result showed that the red ginseng extracts were clearly differentiated by the processing methods. In the consumer testing, 200 subjects, different in ages, evaluated appearance and flavor acceptability. Consumers preferred red ginseng extract, which had weak bitter taste. The reason that the scores of the flavor acceptability are generally low is assumed to be because the red ginseng extracts used in the tests had strong bitter taste. Consumer liking also was affected by the processing methods of red ginseng extracts. Hierarchical cluster analysis was conducted to divide consumers based on similar acceptability. Partial least square regression was used to understand the relationship between sensory attributes and consumer likings in each cluster. The results showed the each consumer cluster tended to like different red ginseng extract samples. It was concluded that the flavor acceptability of ginseng extract does not vary much by gender or age, but by the flavor of the ginseng extract. And these 3 groups somewhat differed in the consumption frequency and purchase factors.;본 연구는 홍삼 농축액의 관능적 특성 평가 절차를 확립하여 제조 공정에 따른 관능적 특성을 조사하고, 이들 특성이 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 묘사분석 방법을 사용하여 7가지 홍삼 농축액 시료의 관능적 특성을 평가하였고, 주성분 분석을 이용하여 이들 특성들을 주요 성분으로 요약하였다. 또한 남녀 소비자 200명을 대상으로 기호도 검사를 실시하였으며, 향미 특성들로 이루어지는 주성분 분석 (PCA)에 향미 기호도를 부가 변수로 지정하여 향미 기호도와 향미 특성과의 관계를 분석하였다. 남녀 소비자 200명의 기호도를 성별 및 연령에 따라 효과적으로 파악하기 위해 기호도 검사 결과를 바탕으로 소비자를 유사한 기호성향이 있는 집단으로 나누어 홍삼 농축액의 특성과 홍삼 농축액에 대한 기호도 성향을 분석하였다. 제조공정이 다른 홍삼 농축액 시료에 대한 묘사분석 결과, 갈색정도, 수삼향, 칡뿌리향, 둥글레차향, 탄 고구마껍질향, 배지향, 간장향, 조청향, 모과향, 대추향, 약품향, 쉰 보리차향, 짠맛, 단맛, 신맛, 쓴맛, 수삼향미, 칡뿌리향미, 탄 고구마껍질향미, 둥글레차향미, 배지향미, 간장향미, 조청향미, 모과향미, 대추향미, 감초향미, 약품향미, 금속성, 쉰 보리차향미, 떫은 감각의 총 30가지 특성이 개발되었으며 특성강도 평가 결과, 모든 특성에서 유의적 차이가 나타났다. 재래식 방법으로 가공하고 열수추출한 TW에서는 대추향·향미, 단맛이 특징적이었으며, 재래식 방법으로 가공하고 에탄올로 추출한 TE는 수삼향·향미, 쉰 보리차향·향미, 감초향미가 강하게 나타났다. 또한 발효 가공하고 열수추출한 FW에서는 갈색정도, 칡뿌리향·향미, 탄 고구마껍질향·향미, 간장향·향미, 약품향·향미, 짠맛, 쓴맛, 금속성, 떪은 감각이 강하게 나타났으며 초고압 가공하고 열수추출한 HW는 둥글레차향·향미, 배지향·향미가 강하게 나타났다. TW와 HW를 혼합한 THW는 둥글레차향이 특징적이었다. 시판되고 있는 시료인 CW1는 대추향·향미가 특징적이었고 또 다른 시판 시료인 CW2는 조청향·향미, 모과향·향미, 대추향·향미, 단맛이 강하게 나타났다. 홍삼 농축액의 외관 기호도를 분리하여 평가한 결과, 갈색정도가 중간이었던 시료 (CW1)의 기호도가 가장 높았고 갈색정도가 약한 초고압 가공 시료 (HW, THW)와 갈색정도가 강한 발효 가공 시료 (FW)의 기호도는 낮았다. 홍삼 농축액의 향미에 대한 기호도 조사 결과, 향미 기호도 점수대가 높지 않았고 기호도가 차이가 크지 않았다. 그러나 쓴맛이 약한 홍삼 농축액의 기호도가 전반적으로 높은 것을 알 수 있었다. 또한 재래식으로 가공하고 열수추출한 시료 (TW)의 기호도가 높았고 오래 전부터 시판되고 있어 소비자들에게 익숙한 시료 (CW1)의 기호도가 다른 시료들에 비해 높게 나타났다. 이에 반해 발효과정 (FW)을 거치거나 에탄올로 추출한 시료 (TE)들의 기호도는 낮았다. 홍삼 농축액의 향미 특성과 소비자의 향미 기호도와의 관련성을 분석한 결과, 단맛이 강하고 둥글레차향미와 같이 구수한 향미가 강할수록 향미 기호도가 높았고, 쓴맛, 신맛, 간장향미, 칡뿌리향미 등이 강할수록 기호도가 낮았다. 전체 소비자를 홍삼 농축액에 대한 향미 기호도 성향에 따라 3군집으로 분류한 결과, 군집1은 단맛, 대추향미, 둥글레차향미 (구수한 향미)가 강한 시료를 좋아하였고 군집2는 수삼향미, 감초향미, 대추향미가 강한 시료를 좋아하였다. 군집3은 쓴맛, 신맛, 칡뿌리향미 등이 강한 시료를 좋아하였다. 군집에 의한 향미 기호도는 성별과 연령보다는 향미에 의해서 달라졌다. 또한 군집따라 홍삼 농축액에 대한 소비 행동 성향 (섭취빈도, 구매요인 등)이 달랐다는 점이 기호도와 관련이 있는 것으로 알 수 있었다. 결론적으로, 홍삼 농축액의 관능적 특성 평가 절차가 객관적이고 재현성있게 확립되었으며 개발된 홍삼 농축액에 대한 관능적 특성 용어와 패널요원에 의한 관능적 특성 평가 절차가 적합했음을 확인할 수 있었다. 또한 홍삼 농축액의 관능적 특성은 제조공정에 따라 달라지고 홍삼 농축액의 기호도에 영향을 주는 것으로 나타났다.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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