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평가 빈도 및 간격과 단맛 강도가 새로운 녹차 음료의 기호도 변화에 미치는 영향

Title
평가 빈도 및 간격과 단맛 강도가 새로운 녹차 음료의 기호도 변화에 미치는 영향
Other Titles
Effect of interval of length between sessions and of sweetness level on long-term acceptability of novel green tea drinks
Authors
손정수
Issue Date
2009
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 음료의 섭취 빈도, 간격 및 단맛 강도가 기호도의 변화에 미치는 영향을 살펴보기 위하여 수행되었다. 본 연구에 사용될 음료를 제조하기 위하여 베르가못 향료와 수크랄로즈 수준을 달리한 10개의 음료들에 대해 소비자 기호도 검사를 실시하여 최적 수준을 결정하였다. 향료와 단맛 수준을 최적 수준으로 조합한 음료 와 단맛 수준을 이보다 낮게 조합한 음료를 1일 간격 혹은 3일 간격으로 반복 평가하였을 때 이들 음료에 대한 기호도의 변화를 살펴보기 위하여 소비자들을 평가 간격과 단맛 강도에 따라 4그룹으로 나누었다. 검사원들은 총 열 번의 평가에 참여하여 매 평가 시마다 개인에게 해당된 음료 하나를 맛보고 이에 대한 기호도를 평가하였으며 기호도 평가를 마친 후에는 추가 질문에 대하여 평가하였다. 가장 마지막 평가 시에는 새로운 식품을 시도하기 좋아하는 정도를 평가하였다. 또한 한 음료씩 평가한 경우와 두 음료를 함께 평가한 경우 기호도 변화의 차이를 조사하기 위하여 새로운 소비자들을 평가 간격에 따라 2그룹으로 나누었다. 두 음료를 반복 평가하는 실험의 검사원들 역시 총 열 번의 평가에 참여하였으며, 이들은 매 평가 시마다 두 음료에 대한 기호도를 평가하였다. 기호도 평가를 마친 후에는 추가 질문에 대하여 평가하였으며 가장 마지막 평가 시에는 새로운 식품을 시도하기 좋아하는 정도를 평가하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 베르가못 향료와 수크랄로즈의 최적 수준은 각각 0.001%와 0.036%로 결정되었으며, 이 때의 기호도 예측값은 7.44점 이었다. 2. 한 음료를 반복 평가한 실험의 최초 기호도는 최적화 분석 결과에서 예측한 바와는 다르게 더 낮게 나타났다. 한 음료를 반복 섭취하여 평가 함에 따라 모든 그룹에서 음료에 대한 기호도가 증가하는 경향이 나타났으며, 기호도가 변화하는 형태는 평가 간격과 단맛 강도에 따라 다르게 나타났다. 3. 두 음료를 함께 평가하는 경우 역시 반복 섭취에 따라 기호도가 증가하는 경향이 나타났으며, 기호도가 변화하는 형태는 평가 간격과 단맛 강도에 따라 다르게 나타났다. 또한 평가 전반에 걸쳐 단맛 강도가 더 강한 Op 음료가 더 높은 기호도 점수를 나타냈지만, 음료의 제시된 순서도 기호도 평가에 영향을 미치는 것으로 나타났다. 본 실험을 통하여 평가 간격 및 단맛 강도가 익숙하지 않은 음료의 반복 평가에 따른 기호도 변화에 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. 그러나 장기적 기호도의 더욱 정확한 예측을 위하여 지속적인 연구가 이루어져야 할 것으로 생각된다.;Consumer acceptability test is frequently used when the food industries make their marketing decisions about their new products. However, many researches observed that a liking score for a given product changed after repeated exposure. Our objectives were to investigate the effect of a frequency of consumption, a length of intervals between sessions, and sweetness intensity on the evolution of acceptability of novel green tea drinks. Green tea drinks for this study were formulated by adding sucralose and bergamot flavoring to green tea infusion and the levels of additives were decided using a consumer acceptability test and response surface methodology (RSM). The first study was conducted to determine if an interval length between sessions and sweetness levels affected the evolution of the liking of green tea drinks. One hundred and sixty-two subjects were divided into four groups according to the interval length (1 or 3 days) and the sweetness levels (Op and Lo). The subjects rated their liking over ten sessions. The second study consisted of repeated acceptability tests of all two green tea drinks. Another eighty subjects were divided into two groups according to the interval length and rated their liking of green tea drinks over ten sessions. The result showed that increases in liking over sessions were more evident when the subjects evaluated the drink with the short interval length and the high sweetness level. The subjects tended to give the lower acceptability score at the first session compared to the following sessions. For the groups who rated two drinks, the order effect was observed. These results of both experiments suggested consumers’ liking for a product may not be well predicted with a single session approach.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Master
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