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당유자의 휘발성 향기성분 특성규명

Title
당유자의 휘발성 향기성분 특성규명
Authors
정원영
Issue Date
2008
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Abstract
제주도 재래감귤의 일종인 당유자(Citrus grandis Osbeck)의 휘발성 향기성분을 분석하기 위해 과피와 과육을 각각 분리하여 SAFE(Solvent assisted flavor evaporation)을 사용하여 추출한 후 gas chromatography/mass spectrometry(GC/MS)로 분석하였다. 당유자의 과피의 휘발성 향기성분으로 총 24개의 성분들이 동정 되었으며, 4개의 alcohols, 6개의 aldehydes, 14개의 terpene hydrocarbons이 포함되어 있었다. 그리고 당유자의 과육의 경우 휘발성향기성분으로 총 16개의 성분들이 동정 되었으며, 1개의 alcohol, 1개의 aldehyde, 8개의 terpene hydrocarbons, 그리고 4개의 aromatic compounds, 2개의 hydrocarbon류가 확인 되었다. 당유자의 과육과 과피 모두 terpene hydrocarbon류가 전체 성분의 대부분을 차지 했으며 특히 limonene과 myrcene은 각각 전체성분의 60%와 30%이상을 차지 하였다. 당유자의 과피와 과육의 휘발성 향기활성 성분을 향 추출(aroma extract dilution analysis, AEDA)에 의해 gc-olfactometry(GC-O)로 확인하였다. 그 결과 당유자의 과피에서는 소나무 향이 나는 α-pinene가 FD factor 5로 가장 높았고 풀향이나는 hexanal 과 후추향이 나는 β-phellandrene 이 FD factor 4로 그 뒤를 이었다. 반면 자몽향이 나는 gernal acetate와 오렌지 향이 나는 α-copaene은 FD factor 1로서 약한 향을 가졌다. 당유자의 과육을 보면 과피 보다 전체적으로 약한 향기활성 성분을 가졌는데 그 중 α-pinene와 myrcene는 FD factor 2로서 강한 향을 가졌고 반면 β-phellandrene와 limonene은 FD factor 1로서 약한 향을 가졌다.;Volatile compounds in peel and flash of dangyuza were isolated by solvent assisted flavor evaporation (SAFE), and them analyzed by GC/MS. A total 24 compounds, including 4 alcohol, 6 aldehyde, 14 terpene hydrocarbons, were founds in peel of dangyuza. And a total 16 compoungs, including 1 alcohol, 1 aldehyde, 8 terpene hydrocarbons 4 aromatic compound, 2 hydrocarbon, were founds in flash of dangyuza. Among them limonene and myrcene were dominant in dangyuza. The more volatile compounds found in peel of dangyuza. Aroma-active compounds in peel and flash dangyuza were also evaluated by aroma extract dilition analysis (ADEA). Most citrus flavor compounds such as limonene, citronellal, myrcene include in dangyuza. Aroma-active compounds, such as hexanal related to grassy, citronellal related to herb, α-Pinene related to pine, geranial related to pineapple were strong in peel of dangyuza. Sniffing of serial dilutions of the extract in dangyuza peel revealed the highest FD factors for gernial, citronellal, α-pinene. Somewhat lower FD factor were found for grapefruit-like smelling compound, sweet orange-like smelling compound. Sniffing of serial dilutions of the extract in dangyuza flash revealed the highest FD factor for α-pinene and myrcene. Flash of dangyuza volatile, monoterpenes and their other compounds were found to decrease compared to peel of dangyuza
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