식품의 상태변화에 의한 vitamin C의 함량변동과 식염과 동이온에 의한 영향

Abstract

Vitamin C는 以上의 實驗結果에서 본바와 같이 新鮮한 菜蔬 特히 푸른 菜部가 豊富하므로 菜蔬의 生食이 Vitamin C 攝取의 가장 合理的인 方法이나 調理時에는 Vitamin C의 損失을 最少로 하기 爲하여 熱湯에서 短時間을 要하며 特히 調理時 熱湯 □中에는 相當量의 Vitamin C가 移行되어 있음으로 이 點에 留意를 要한다. 日乾이나 貯藏等은 Vitamin C의 破壞를 最大로 促進하므로 冬季식단에서 Vitamin C의 1日必要量을 充足시킬수 없음은 明白한 事實이다. 調理時 菜蔬를 담는 容器로서 놋그릇의 使用은 可能한 限 피해야 하나 놋그릇의 銅이온에 依한 Vitamin C의 破壞는 그렇게 絶對的이 아닌 것으로 생각된다.