sensory characteristics and consumer acceptability of green teas processed at different conditions

Abstract

본 연구는 다양한 공정 과정을 통한 녹차의 관능적 특성을 평가하고, 소비자 기호도와 관능적 특성의 관계를 이해하고자 수행하였다. 묘사분석을 통해, 패널들은 15개의 특성을 개발하였고 (13개의 향미 특성과 2개의 외관 특성), 표준시료를 선별하였으며, 맛보는 절차를 정립하여 7개 녹차에 대한 관능적 특성을 평가하였다. 또한, 이들 녹차에 대해 소비자 기호도 조사를 수행하고, 다변량 분석을 이용하여 녹차의 관능적 특성을 요약하고, 관능적 특성과 소비자 기호도의 관계를 규명하였다. 묘사분석을 통해 개발된 특성들은 쓴맛을 제외하고 모든 특성에서 유의적 차이가 있었다. 소비자는 볶은 향미가 강한 녹차를 좋아했으며, 이 녹차는 가장 높은 온도에서 덖음 과정을 거쳤으며, 찻잎에 줄기가 섞여있는 시료였다. 소비자 기호도 검사는 총 224명을 대상으로 수행되었고, 전체 소비자 기호도는 볶은 향미가 강하며 찻잎에 줄기가 섞여 있는 녹차를 가장 좋아했다. 소비자는 3개의 군집으로 나뉘어졌는데, 군집1에 대부분의 소비자가 속하였다. 군집 1에 속해있는 소비자들은 볶은 향미가 강하며, 찻잎에 줄기가 섞여 있는 녹차를 가장 좋아했다. 군집 2에 속한 소비자들은 발효된 향미가 강한 시료를 좋아하였으며, 군집 3에 속한 소비자의 기호도 경향은 관능적 특성과 관련된 일관성을 볼 수 없으므로, 실험적 오류의 가능성이 있다. 소비자 기호도에 영향을 미치는 녹차의 관능적 특성은 단맛과, 볶음과 관련된 향미 (볶은 보리 향미, 낙엽 탄 향미) 가 높을수록 소비자 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.;The purpose of this study was to identify the sensory characteristics and to understand the relationship with consumer acceptability and sensory attributes of green teas processed at different conditions. The samples were differed in the source of tea leaves, roasting temperature, and amino acid contents, etc. The green teas processed at different conditions were evaluated with descriptive analysis and consumer acceptability test. For the descriptive analysis, the panelists developed 15 descriptors (13 flavor and 2 appearance attributes), selected reference samples, and determined tasting procedures. Principal component analysis (PCA) was conducted to summarize the relationship between samples and sensory attributes. For consumer data, partial least square regression (PLS-R) was performed to understand the relationship between sensory attributes and consumer likings. Cluster analysis was conducted to divide consumers based on similar acceptability. PLS-R was used to understand the relationship between sensory attributes and consumer likings in each cluster. The developed descriptors by descriptive analysis showed significant differences among samples for all the attributes except ‘bitter taste’. Two hundred twenty-four consumers participated in consumer acceptability test. Consumers preferred green teas, which had strong roasting-related flavors. This green tea roasted at high temperature and was consisted of stem (30%). Consumers were divided into three-clusters. Cluster 1, which was consisted of the majority of consumers, was characterized with the ones who liked the green tea which partly contained stem. This green tea was characterized with strong roasting-related flavors. Consumers in Cluster 2 liked the green teas which had strong fermented flavors. Consumers in cluster 3 did not show any specific consistency in liking related sensory attributes probably due to experimental errors. The PLS-R results showed that the sensory characteristics of green teas influenced the consumer liking and most consumers liked ‘sweet taste’ and roasting-related flavors such as ‘roasted barley’ and ‘burnt leaf’.