Understanding consumer perception of fresh lettuce using a novel affect magnitude profiling and descriptive analysis

Abstract

Lettuce (Lactuca sativa L.) is consumed as the most popular salad crop in the world, and in South Korea, it is mainly consumed as a ssam as well as a salad. It is essential to understand the sensory characteristics of a product because consumer perceptions related to product characteristics and quality have a significant impact on the consumption trend of fresh produce. Various consumer-based profiling methods have been developed to understand consumers' perceptions, but most of them have limitations in that they require many consumers and cannot provide quantitative data. Therefore, recently, a two-step rating-based ‘double-faced applicability’ (DFA) test that can quantitatively derive consumer perception was developed. Although this method showed similar performance when compared to descriptive analysis using trained panels, it was reported that consumers' concept establishment of attributes may not have been made because the product attributes used in the evaluation were analytical terms of trained panels. In fact, previous studies have reported that consumers tend to use comprehensive terms, and trained panels tend to use analytical terms. Therefore, it was suggested that it is necessary to use the language of consumers for effective consumer profiling. The objectives of this study were to confirm the applicability of affect magnitude profiling using the response format of the DFA test method as a new method that can derive quantitative consumer profiles even for a small number of consumers. In addition, it was compared with descriptive analysis in terms of lettuce attributes and sensory profiles, and it was intended to confirm whether consumer terms derived through affect magnitude profiling can be used as sensory quality factors to predict preference. The experiment was conducted in two groups, and 13 consumers were recruited each for a consumer panel that performed affect magnitude profiling and a trained panel that performed descriptive analysis. 10 cultivars of lettuce grown and harvested in South Korea were used as samples. In the case of the consumer panel, 4 familiarization sessions were performed to derive attributes perceived from lettuce and practice the scale prior to the affect magnitude profiling. While in the case of the trained panel, 17 training sessions were performed to derive attributes perceived from lettuce and train the intensity scale prior to the intensity evaluation of descriptive analysis. As a result, the consumer panel derived terms corresponding to the categories of appearance, basic taste, flavor, texture/mouthfeel, way of eating, and sentimental consequence. Also, the trained panel derived terms corresponding to the categories of appearance, basic taste, aftertaste, aroma, flavor, and texture/mouthfeel. In addition, the two methods showed very similar product configuration but the way of describing the product was different because there were differences in the key attributes used to classify them. Among the consumer terms, other sensory attributes that affect integrative attributes such as ‘taste good’, ‘suitable for ssam’, ‘suitable for salad’, and ‘makes me feel refreshed’ were identified. Also, it was found that consumers expect different attributes when eating lettuce for ssam or salad. Finally, most of the consumer terms showed a positive correlation with overall liking, indicating that the attributes derived by consumers through affect magnitude profiling were related to preference. In this study, affect magnitude profiling, which can be used to derive quantitative sensory profiles using a small number of consumers and predict preference, was developed. In addition, sensory characteristics data of lettuce derived from affect magnitude profiling and descriptive analysis are expected to be used as information for development of lettuce cultivars s and marketing strategies. ;상추 (Lactuca sativa L.)는 전 세계에서 가장 인기 있는 샐러드 작물로, 한국에서는 주로 샐러드뿐만 아니라 쌈으로도 소비되고 있다. 제품 특성 및 품질 등과 관련된 소비자의 인식은 신선 농산물 소비 경향에 상당한 영향을 미치므로 제품의 감각적 특성을 이해하는 것은 필수적이다. 소비자의 인식을 이해하기 위해 다양한 소비자 기반 프로파일링 방법이 개발되어 왔으나, 대부분 많은 수의 패널이 필요하고 정량적인 데이터를 제공하지 못한다는 한계가 있었다. 따라서 최근에는 소비자의 인식을 정량적으로 도출할 수 있는 2단계 평점 기반 ‘양면 적용 가능성’ 평가법이 개발되었다. 이 방법은 전문패널을 이용한 묘사분석과 비교했을 때 유사한 성능을 보였지만, 평가 시 사용된 제품 특성들이 전문패널의 분석적인 용어였기 때문에 특성에 대한 소비자들의 개념 정립이 이루어지지 않았을 수 있다고 보고되었다. 실제로 이전 연구들에서 소비자는 종합적인 용어를 사용하는 경향이 있고, 전문패널은 분석적인 용어를 사용하는 경향이 있다고 보고되었다. 따라서 효과적인 소비자 프로파일링을 위해서는 소비자의 언어를 이용할 필요가 있다고 제안되었다. 본 연구의 목적은 소수의 소비자를 대상으로도 정량적인 소비자 프로파일을 도출할 수 있는 새로운 방법으로 ‘양면 적용 가능성’ 평가법의 응답 형식을 이용한 affect magnitude profiling의 적용 가능성을 확인하는 것이었으며, 상추의 특성과 감각 프로파일 측면에서 묘사분석과 비교하는 것이었다. 또한 affect magnitude profiling을 통해 도출된 소비자 용어가 상추의 기호도를 예측할 수 있는 감각 품질 인자로 활용될 수 있는지 확인하고자 하였다. 실험은 두 그룹으로 나뉘어 진행되었으며, affect magnitude profiling을 수행하는 소비자 패널과 일반적인 묘사분석을 수행하는 훈련된 패널이 각각 13명씩 모집되었다. 시료로는 국내 재배 상추 10종이 사용되었다. 소비자 패널은 affect magnitude profiling 이전에 4회의 친숙화 세션 동안 상추에서 지각되는 특성을 도출하고 척도 연습을 하였으며, 훈련된 패널은 묘사분석의 강도평가 이전에 17회의 훈련 세션 동안 상추에서 지각되는 특성을 도출하고 강도 훈련을 하였다. 그 결과 소비자 패널은 외관, 기본맛, 향미, 질감/입안 감각, 먹는 용도, 정서 카테고리에 해당하는 용어를 도출하였으며, 훈련된 패널 그룹은 외관, 기본맛, 후미, 향, 향미, 질감/입안 감각 카테고리에 해당하는 용어를 도출하였다. 또한 두 방법에서 매우 유사한 제품 분류 양상을 보였지만 이를 분류하는데 사용되었던 주요한 용어들에 차이가 있었기 때문에 제품을 설명하는 방식에 차이가 있었다. 소비자 용어 중 ‘맛있는’, ‘쌈으로 먹기 좋은’, ‘샐러드로 먹기 좋은’, ‘상쾌한’ 과 같은 통합적인 특성에 영향을 미치는 다른 감각 특성들이 식별되었으며, 소비자들은 상추를 쌈으로 먹을 때와 샐러드로 먹을 때 기대하는 특성이 각각 다른 것으로 나타났다. 마지막으로 소비자 용어의 대부분이 기호도와 긍정적인 상관관계를 보여 affect magnitude profiling을 통해 소비자들이 도출한 특성들이 기호도와 연관되었음을 알 수 있었다. 본 연구에서는 소수의 소비자를 이용하여 정량적인 감각프로파일을 도출하고 기호도 예측에 활용될 수 있는 affect magnitude profiling가 개발되었다. 또한 affect magnitude profiling과 묘사분석으로부터 도출된 상추의 감각 특성 데이터는 상추 품종 개발 및 마케팅 전략을 위한 정보로 활용될 수 있을 것으로 기대된다.