Investigation of consumer acceptability of ten cultivars of lettuce (Lactuca sativa L.) using the 9-point hedonic scale and the Degree of Satisfaction-Difference method

Abstract

Lettuce (Lactuca sativa L.) is a vegetable that has been steadily consumed in ‘ssam’ and salads in Korea. As the demand for new varieties has increased, national institutions have been leading the development of lettuce varieties. However, until recently, high yield, disease resistance, and storage were mainly considered during breeding, and sensory aspects were not importantly considered in the case of vegetables, including lettuce. Therefore, the need to derive consumer acceptability based on sensory quality has emerged to promote consumers' continuous consumption of fresh products. In the past, a 9-point hedonic scale has been commonly used to measure preference quality. However, it has limitations in that it is sensitively affected by the experimental context and product range. Accordingly, a new satisfaction evaluation method, called the DOSD (Degree of Satisfaction-Difference) method, was developed based on the signal detection theory. Consistent satisfaction results were obtained regardless of the experimental context and consumer thinking style through previous studies using the DOSD method. The objective of the present study was to investigate the consumer acceptability of ten cultivars of lettuce, including hedonic liking and satisfaction. Comparing the hedonic rating by a 9-point hedonic scale and satisfaction measures by the DOSD method in the groups classified by thinking style, the applicability of the 9-point hedonic scale and the DOSD method was verified by investigating the advantages and drawbacks of the 9-point hedonic scale and the DOSD method. In addition, by correlating the acceptability of cultivars depending on the sensory attributes and comparing the cultivars based on the correlation, the present study aimed to identify the sensory properties that should be considered in cultivar development. One hundred sixty-four consumers who consumed lettuce at least three times a month participated in this study and were randomly assigned to two groups. Group 1 proceeded with the 9-point hedonic scale before the DOSD test, and Group 2 proceeded with the DOSD method before the 9-point hedonic evaluation. In the 9-point hedonic evaluation, one lettuce sample was presented, and the degree to which the sample was liked was evaluated as a rating ranging from 1 to 9. On the other hand, in the DOSD method, the reference sample on the left side and the test sample on the right side were provided. The satisfaction with the reference sample was first evaluated using a two-step rating method, and then the satisfaction with the test sample was evaluated against the reference sample. After completing the acceptability evaluation and the satisfaction evaluation, the Cognitive Reflection Test was conducted to measure the consumer's thinking style. In order to investigate the sensory profiling of lettuce, 13 trained panels evaluated 23 attributes, including appearance (6), basic taste (3), aftertaste (1), aroma (4), flavor (4), and texture/mouthfeel (5). The 20 attributes which showed a significant difference were correlated with the mean hedonic rating for each cultivar. As a result of the significance according to the consumer's thinking style, experimental order, and the product, the acceptability rating showed a significant difference in thinking style. In contrast, the satisfaction rating showed no significant difference in experimental order and thinking style. In addition, the degree of satisfaction difference from the reference (d′) and absolute satisfaction (d′SAT), derived through the DOSD method, showed a similar level of affective discrimination as in the hedonic liking. However, the performance of discriminating consumer acceptability of cultivars was better in the 9-point hedonic scale than in the DOSD method. Therefore, it was possible to investigate the advantages and drawbacks of the two different consumer methods, and it was found that they could be complementary to each other. As a result of analyzing correlations between consumer acceptability and sensory profile results, attributes that appeared mainly in cultivars with high and low acceptability were derived. It was found that sweetness positively contributed to the high acceptability of lettuce, while bitterness and astringency negatively contributed to the low acceptability. And JS obtained the highest rating of sweetness and the lowest rating of bitterness. Also, some aroma and flavor attributes were negatively correlated with overall liking, and the intensities of those attributes were highest in TM and lowest in JS. Thus, it was suggested to consider increasing sweetness, decreasing bitterness, and controlling the flavor compounds at the point of sensory aspects in new cultivar development. However, although bitterness and astringency were highly evaluated, SG gained the highest consumer acceptability due to its familiarity with Korean consumers. It was suggested that the intensity ratings of sensory attributes, various consumer factors, and the appropriate level of sensory characteristics in consumer perception could determine consumers' acceptability. In future studies, it is necessary to conduct evaluations with demographically diverse consumer groups and control samples' freshness and appearance.;상추는 국내에서 주로 쌈과 샐러드로 꾸준히 소비되어 온 대표적인 채소이다. 최근에 상추의 신품종에 대한 수요가 증가하면서 국가기관에서도 지속적으로 상추 품종 개량을 주도하고 있다. 그러나 상추를 비롯한 채소류의 경우 최근까지도 품종 개량 시 높은 수율, 병충해 저항성, 저장성이 주로 고려되며, 감각 특성 측면은 중요하게 고려되지 않았다. 이에 따라 소비자의 지속적인 신선 제품 소비를 도모하기 위해서는 감각 품질과 이를 기반으로 한 기호 품질을 도출할 필요성이 대두되었다. 과거부터 기호 품질 측정 시 9점 기호도 척도가 주로 활용되어 왔으나 실험 맥락 및 제품의 범위에 민감하게 영향을 받는다는 한계점이 있다. 이에 따라 선행연구에서 신호 탐지 이론에 기반하여 새로운 만족도 평가법인 DOSD 평가법 (Degree of Satisfaction-Difference)을 개발하였고, DOSD 평가법을 활용한 선행연구를 통해 실험 맥락 및 소비자 인지 양상에 관계 없이 일관된 만족도 결과를 도출할 수 있었다. 본 연구에서는 상추 10품종에 대해서 기호도 및 만족도 등의 기호 품질을 측정하는 것을 목적으로 하였다. 소비자의 사고 방식에 따른 그룹으로 나누어 9점 기호도 척도에서 도출된 기호도와 DOSD 평가법에서 도출된 만족도를 비교함으로써 9점 기호도 척도와 DOSD 평가법의 장단점을 규명하여 9점 기호도 척도와 DOSD 평가법의 적용 가능성을 검증하였다. 품종개발 시 고려해야 할 관능특성을 규명하고자 하였다. 또한 훈련된 패널을 활용한 묘사분석 결과 도출된 감각 프로필 결과와의 상관관계를 분석하고 이를 바탕으로 품종 간 기호도 및 감각특성을 비교함으로써 품종개발 시 고려해야 할 관능특성을 규명하고자 하였다. 상추를 월 3회 이상 섭취하는 164명의 소비자가 본 연구에 참여하였고, 두 개의 그룹에 무작위로 배치되었다. 그룹 1은 DOSD 평가법 이전에 9점 기호도 평가를 먼저 진행하였고, 그룹 2는 DOSD 평가법을 9점 기호도 평가 이전에 진행하였다. 9점 기호도 평가에서는 한 개의 상추 시료를 제시하고 시료를 좋아하는 정도를 점수로 평가하게 하였다. 반면 만족도 평가에서는 왼쪽에 기준시료, 오른쪽에 평가 시료를 제공하였고, 기준시료에 대한 만족도를 이점 평점법 (two-step rating)을 이용하여 먼저 평가하게 한 다음 평가시료에 대해서는 기준시료 대비 만족도를 평가하게 하였다. 기호도 평가와 만족도 평가를 모두 마치면 인지반응검사 (Cognitive Reflection Test)를 실시하여 소비자의 사고유형을 측정하였다. 상추의 감각 품질을 도출하기 위해서는 13명의 훈련된 패널을 활용하여 외관(6), 기본맛(3), 후미(1), 향(4), 향미(4), 질감/입안감각 (5)으로 구성된 23개의 감각 특성을 평가하였고, 유의적인 차이를 보였던 20개의 감각 특성에 대하여 품종별 평균 기호도 점수와의 상호연관성을 분석하였다. 소비자의 사고 유형, 실험 진행 순서, 제품에 따른 유의성 분석 결과 기호도 결과는 소비자의 사고 유형에 따라 유의적인 차이를 보였던 반면, 만족도 결과에서는 사고 유형, 실험 진행 순서에 따른 유의적 차이를 보이지 않았다. 또한 품종 간의 기호 차이 식별에 있어서 척도의 개수가 적었음에도 불구하고 DOSD 평가법을 통해 도출된 기준시료 대비 만족도 차이 값 (d′)와 절대적 만족도 값(d′SAT)에서 기호도 평가에서 유사한 수준의 기호 차이 식별을 보였다. 또한 두 가지 만족도 측정값을 활용하여 소비자의 만족도 반응을 다각도로 해석할 수 있다는 장점이 있음을 입증하였다. 그러나 품종에 대한 소비자 기호도 차이 식별은 DOSD 평가법보다 9점 기호도 척도에서 더 우수하였다. 본 연구를 통해 서로 다른 두 소비자 평가 방법의 장단점을 규명할 수 있었고, 두 평가법이 상호보완적으로 기능하여 신품종 개발에 유용하게 활용될 수 있음을 시사하였다. 또한 소비자 기호도 결과와 감각 프로필 결과 간의 상관관계 분석 결과 기호도가 높았던 품종에서 주로 나타났던 감각 특성들과 기호도가 낮았던 품종에서 주로 나타났던 감각 특성을 도출할 수 있었다. 단맛은 상추의 높은 기호도에 긍정적인 영향을 미치고 쓴맛과 떫은맛은 낮은 기호도에 부정적인 영향을 미치는 것으로 나타났다. JS는 단맛은 최고점, 쓴맛은 최저점을 받았다. 또한 일부 향 및 풍미 특성은 전반적인 기호도와 음의 상관관계가 있었고 이러한 특성의 강도는 TM에서 가장 높았으며 JS에서 가장 낮았다. 따라서 신품종 개발에 있어 감각 특성 측면에서 당도를 높이고 쓴맛을 낮추며 향미성분을 조절하는 방안을 고려할 것을 제안하였다. 하지만 쓴맛과 떫은맛이 높게 평가됐지만 SG는 한국 소비자들에게 친숙한 시료임에 따라 소비자 기호도가 가장 높았다. 이를 통해 소비자의 기호도는 감각 특성의 강도와 더불어 소비자가 사고하는 감각 특성의 적정 수준 및 감각 특성 외의 다양한 소비자 요인에 의해서도 결정될 수 있음을 시사할 수 있었다. 향후 연구에서는 인구통계학적으로 다양한 소비자 집단을 대상으로 평가를 진행하며, 시료의 신선도와 외관 또한 통제하는 것이 필요할 것으로 사료된다.