건강한 식사에 대한 인지구조 및 이에 따른 즉석섭취식품 선택속성 연구

Abstract

식사(Eating)에 대한 개념은 사회문화적 환경에 따라 끊임없이 변화하고 있으며, 오늘날의 식사는 단순히 배고픔을 해소하는 생존의 수단을 넘어서 사람들의 가치와 기호의 목적으로 기능하고 있다. 식사에 대한 인식은 섭취하는 식품의 종류와 섭취하는 개인 및 환경의 변화에 따라 달라질 수 있는데, 맞벌이와 1인 가구 증가 등 사회구조가 변화하고 식품의 가공기술이 발달함에 따라 사람들의 식사 유형이 달라졌으며, 식사에 대한 관점도 크게 변화하였다. 특히, 편의식 시장이 확대되면서 10~30대를 중심으로 간편하게 섭취하는 식사대용 즉석섭취식품류의 소비가 급증하였고, 이제는 즉석섭취식품이 일회성의 식사 대체제가 아니라 지속적으로 소비하는 일상식사처럼 기능하게 되었다. 즉석섭취식품의 소비율이 10~30대에서 높다는 것은 10~30대의 일상 식사를 즉석섭취식품이 높은 비중으로 대체하고 있다는 것을 의미하며, 이는 이 세대의 식사방식이나 식사 시 섭취하는 식품의 종류 등이 크게 달라졌을 가능성을 보여주고 있다. 따라서 식사에 대한 10~30대의 개념을 재확인하고 이들의 건강한 식사와 즉석섭취식품에 대한 인식을 파악할 필요가 있다. 이에 본 연구는 10~30대 한국인의 건강한 식사에 대한 최신 인식과 그 구성요소를 중심으로 그 인지구조를 확인하고자 하였으며, 10~30대를 중심으로 건강한 식사 인식과 즉석섭취식품 속성 인식의 차이를 파악하여 건강한 즉석섭취식품을 제안하고 건강한 식사 장애물, 사회적 지지, 태도 및 의도를 조사하여 건강한 식사를 촉진하기 구체적인 전략을 제시하고자 하였다. 연구 I 에서는 개념도 연구방법을 이용하여 한국인 10~30대가 지각하고 있는 건강한 식사의 인식과 구성요소를 파악하고자 하였다. 개념도 연구방법의 첫 단계인 진술문 생성을 위해서 10~30대 일반인 패널 17명을 대상으로 2022년 8월에 포커스 그룹 면담을 실시하였으며, 수집된 아이디어 진술문을 토대로 핵심어 추출방법을 적용하여 진술문을 종합·편집하였고, 전문가 5인의 적절성 평가를 거쳐 최종 68개의 진술문을 생성하였다. 그 다음 단계인 진술문 구조화를 위해서 일반인 패널 15명으로 하여금 진술문을 유사성에 따라 진술문 묶음 분류, 묶음명 작성, 진술문 63개에 대한 중요도 및 수행도 평정의 작업을 실시하도록 하였다. 분석은 오픈소스 소프트웨어인 R-CMap을 사용하였으며 포인트 지도, 클러스터 지도, Go-Zone 그래프 등 다양한 시각화된 분석결과를 도출하였다. 연구 I의 분석결과, 건강한 식사 인식은 ‘생산’, ‘준비 및 조리’, ‘식사 환경’, ‘영양’, ‘식사습관’, ‘식품선택’의 6가지 요소로 분류할 수 있었으며, 이 요소들은 다시 일반적인 식이섭취 특성(영양, 식품선택)과 소비자의 가치관이나 경험, 기호 등에 따라 달라질 수 있는 개인적인 식이섭취 특성(생산, 준비 및 조리, 식사환경, 식사습관)으로 구분할 수 있었다. 또한, Go-zone 그래프를 보면 지금까지 전형적으로 건강하지 않은 식사라고 간주되었던 외식, 배달, 전 처리 식품 사용 등의 행위와 전형적으로 건강한 식사로 여겨졌던 가정 내 조리 및 가정 내 식사가 건강한 식사 인식에서 중요하지 않은 속성으로 도출되었는데, 이를 통해 건강한 식사로 인식되는 구성요소들에 대한 소비자 인식의 변화를 확인해 볼 수 있었다. 연구 II 에서는 연구 I에서 얻어진 건강한 식사 인식을 바탕으로 즉석섭취식품의 속성을 파악하고 건강한 식사에 영향을 줄 수 있는 요인과의 관계를 파악하고자 양적조사를 실시하였다. 선행연구를 바탕으로 설문지를 구성하였고, 건강한 식사 인식 조사에 대해서는 연구 I의 결과를 바탕으로 문항을 일부 수정, 보완하였다. 조사는 최근 즉석섭취식품의 섭취율이 높아 급격한 식사패턴의 변화가 예상되는 10~30대 남녀 627명을 대상으로 하였고 2022년 9월에 실시하였다. 통계분석에는 SPSS 26.0(IBM Corp, Armonk, NY, USA)을 이용하였다. 연구 II의 분석결과, 조사대상자를 건강한 식사 인식의 중요도에 따라서 ‘건강한 식사 관심 집단’, ‘보통관심 집단’, ‘저관심 집단’의 3그룹으로 분류하였다. 즉석섭취식품 선택속성은 내재적 속성, 영양적 속성, 외재적 속성, 위생 및 안전성 속성으로 구성되어 있었는데, 전반적으로 내재적 속성과 위생 및 안전성 속성은 중요도가 높게 나타났고 영양적 속성과 외재적 속성은 중요도가 낮게 나타났다. 또한 세부적으로는 군집 간 차이가 있어 각 특성에 맞는 건강한 즉석섭취식품의 개발 방향을 제안하였다. 추가적으로 건강한 식사에 영향을 줄 수 있는 변수인 건강한 식사 장애물(사회적, 물리적, 개인적), 사회적 지지, 태도, 의도를 조사하였는데, 전반적으로 물리적 장애물과 사회적 지지에 대한 소비자 인식이 높게 나타났으며, 이를 통해 건강한 식사를 가능하게 할 수 있는 먹거리 및 구입장소의 확충 등 인프라 구축이 반드시 필요하다고 판단되었다. 본 연구는 한국인의 지각과 경험 속에서 건강한 식사가 의미하는 바를 일반적인 대중의 언어로 추출하여 그 인지구조를 확인하였다는 데에 의의를 찾을 수 있으며, 건강한 식사 인식을 바탕으로 즉석섭취식품에 대한 10~30대의 인식을 개선하고 건강한 즉석섭취식품의 개발을 제안하여 젊은 세대들의 건강한 식사의 현실적인 방안을 제시할 수 있다는 의의가 있다. 또한 본 연구는 학문적인 의의 뿐 아니라 식품업계에 즉석섭취식품 개발의 새로운 전략 수립을 위한 기초자료를 제시하며, 건강한 식사를 통한 국민건강 증진에도 도움이 될 것으로 기대된다. ;This study structured the latest perceptions of ‘healthy eating’ perceived by Koreans in the context of socio-economic environment and food culture, and compared the perceptions of convenience foods, which are rapidly replacing the traditional meals in their 10s-30s. Therefore, we tried to establish a basic strategy for healthy eating and suggest the healthy convenience foods. In study I, we tried to understand the perceptions and components of healthy eating by using the concept mapping method. To generate statements, a focus group interview was conducted with 17 participants in their 10s to 30s. Statements were compiled and edited, and final 63 statements about perceptions of healthy eating were derived after conducting adequacy evaluation by 5 experts. For the next, statement structure step, 15 participants were asked to classify statements according to similarity and write cluster names, then evaluate the importance and performance of 63 statements. R-CMap, an open-source software was used for the concept mapping analysis. And various visualized results such as the point map, the cluster map, Go-Zone graphs, pattern matching graphs were derived. As a result, perceptions of healthy eating were classified into 6 clusters: production, preparation and cooking, eating environment, nutrition, eating habits, and food choice. These clusters were divided again in to general eating characteristics (nutrient, food choice) and personal eating characteristics (production, preparation and cooking, eating environment, eating habits). Also, in the Go-Zone graph, behaviors those were typically considered unhealthy eating such as eating out, eating delivery food, using pre-processed food and attributes such as home cooking and eating at home which were typically perceived healthy eating were derived as unimportant attributes. So we found that perceptions of healthy eating have changed according to the latest lifestyle and environment. In study II, a quantitative study was conducted to identify the attributes of convenience food according to the perceptions of healthy eating, and to understand the relationship among variables influencing to healthy eating. A questionnaire was designed based on previous studies, and some of the items were modified and supplemented using the results of Study I. The survey was conducted on 627 people in their 10s to 30s who were considered to change their eating patterns rapidly due to the recent high intake of convenience food. By using the importance of healthy eating perceptions, we divided participants into three groups by K-means cluster analysis and they were named ‘healthy eating interested’, ‘moderately interested’, ‘low interested’. Ready to eat food were composed of four element (intrinsic element, nutritional element, extrinsic element, hygiene and safety element) and when the importance of ready to eat food elements were compared among the groups, there were significant differences. Also when we compared the overall importance of ready-to-eat food attributes with the perceptions of healthy eating in Study 1, hygiene and safety element were commonly considered important. But in the case of nutritional element, it was considered unimportant in the perception of ready to eat food attributes but in the perceptions of healthy eating. In addition, as a result of analyzing the relationship among healthy eating variables: barriers (social, physical, individual), social support, attitudes and intention, hypotheses except social barrier to attitudes were accepted as a significant influence. By integrating the above results, we presented strategies to develop healthy ready-to-eat foods and promote healthy eating. This study is meaningful that structure the perception of healthy eating by Koreans’ value and socio-cultural context in general terms. Based on the latest perception of healthy eating, we suggest that it can be a realistic strategy for young generations to eat healthy by improving the perceptions of 10s to 30s for convenience food and developing of healthy convenience food. Then when convenience food is composed of healthy items, consumers can naturally select healthy convenience food and then healthy eating will be possible.