수박분말 첨가량을 달리한 쿠키의 품질특성 및 기호도

Abstract

Watermelon (Citrullus vulgaris Schrad) is a popular thirst-quencher during the summer. Watermelon is proven to be a very concentrated source of lycopene and citrulline. In addition, watermelon is also a concentrated source of Vitamin, especially Vitamin C and Vitamin A, Vitamin B, as well as minerals such as potassium, phosphorus, magnesium. However, watermelon has a high water content of about 95%, so the shelf life is short, and there are a lot of non-edible parts such as watermelon rind and seeds. Therefore, it is necessary to find a method to extend the shelf life of watermelon and study development of products using non-edible parts. This study combines watermelon, which features diuretic action and excellent antioxidant properties, with cookies, which are preferred by people of all age of groups, to make watermelon products with a high shelf life. Cookies were prepared using Microwave vacuum dried watermelon powder, including the flesh, rind, and seeds of the watermelon, and we have made five other distinguishable cookies by differentiate the ratio of watermelon powder into 0%, 5%, 10%, 15%, and 20%. Also, this study was carried out to investigate the eating behavior and consumer perception survey of watermelon and watermelon product, the quality characteristics, evaluation of consumer liking of cookies. As a result of surveying the perception and eating behavior of watermelon, it was investigated that the consumer’s perception of watermelon is they are expensive, but easy to purchase and has many edible parts. Also, the survey subjects recognized that watermelon had good taste and flavor, but that it was not easy to store. As a result of surveying the perception and eating behavior of watermelon products, under the assumption that the survey subjects are purchasing a watermelon product, the reasons for purchasing the watermelon product were ‘The scent and taste of watermelon’, ‘Expectations for new foods’, ‘A high preference for watermelons’. The density and pH of cookies dough tended to be decreased as the amount of watermelon powder increased (p <0.05). The spread factor of cookies was found to be higher as the content of watermelon powder increased (p <0.001). The color values of cookies were as follows. The L-value was highest on WP0, and L-value tended to be decreased as the amount of watermelon powder increased (p <0.001). The a-value of cookies was highest on WP20, and a-value tended to be increased as the amount of watermelon powder increased (p <0.001). The b-value, which indicates yellowness, tended to be increased up to WP10, but it tended to be decreased from WP15. Hardness of cookies tended to increase as the amount of watermelon powder increased (p <0.001). As a result of the evaluation of consumer liking of samples, overall liking, appearance liking, and color liking, WP5 sample showed the highest liking scores(p <0.05), while WP20 sample showed the lowest liking scores(p <0.05). It also showed that the overall liking, appearance liking, and color liking of cookies decreased as the amount of watermelon powder increased more than a certain amount. In the flavor liking, taste liking, WP10 sample showed the highest liking scores(p <0.05), while WP20 sample showed the lowest liking scores(p <0.05), but there were no significant differences between WP10 and WP5(p <0.05). As a result of the survey on consumer attitudes of samples, WP0 sample showed the highest liking scores of familiarity, followed by WP5, WP10, WP15, WP20(p <0.001). Purchase intention and recommendation intention were surveyed WP5 sample showed the highest liking scores(p <0.05), while WP20 sample showed the lowest liking scores(p <0.05). As a result of analyzing the CATA (Check-all-that-apply) survey, the main reasons for liking all samples were 'Appearance', 'Color', 'Sweet taste', ‘Nutty odor/flavor’, ‘Crispiness’ and ‘Familiarity’. WP5 samples showed the most diverse reasons for liking and WP20 samples showed the most diverse reasons for disliking. The common reasons for disliking samples were ‘Oily odor/flavor’, ‘Residual feel in the mouth’. Based on the results of all experiments, Sample WP5 with 5% supplementation of watermelon powder is the most acceptable ratio of watermelon powder for improving the consumer liking and functionality. ;수박은 비타민과 미네랄의 급원이자, 항산화력이 우수한 리코펜을 함유하고 있으며 요소 합성을 도와 이뇨효과를 주는 시트룰린의 천연 공급원이지만 저장 기간이 짧고, 가식부위가 적어 폐기되는 부분이 많다. 본 연구에서는 기능성을 가진 수박분말을 활용하여 수박의 낮은 저장성을 보완하고 잉여농산물에 대한 활용 방안을 모색하기 위해 맛과 저장성이 우수한 수박분말 첨가량을 달리한 수박쿠키를 개발하여 이에 대한 이화학 특성과 소비자 조사를 진행하였다. 이 연구에서는 수박 및 수박 제품에 대한 섭취 행태와 인식을 조사하고 수박분말 첨가량을 달리한 쿠키 5종을 개발하였다. 쿠키는 각각 수박분말 첨가량을 0%, 5%, 10%, 15%, 20%로 첨가량을 달리하여 제조한 뒤 이화학적 특성인 수분함량, 반죽의 밀도 및 pH, 퍼짐성, 색도, 경도를 분석하였고, 수박 구매 및 섭취 경험이 있는 20-30대 여성을 대상으로 소비자 기호도를 조사하였다. 또한 CATA (Check-all-that-apply) 설문 방법을 이용하여 소비자가 인지하는 수박분말 첨가 쿠키의 선호/비선호 요인을 파악하였다. 수박에 대한 섭취 행태와 인식 조사 결과, 수박의 인식에 대한 문항에서 조사 대상자들은 수박은 가격이 비싼 편이지만 구입하기는 용이하며 섭취 가능한 부분이 많고 수박의 맛과 향이 좋다고 인식하고 있었지만 보관하기에는 전혀 용이하지 않다고 인식하고 있었다. 수박 제품에 대한 섭취 행태와 인식 조사 결과, 수박 제품을 구매한다는 가정하에서 대상자가 선택한 수박 제품 구매 이유는 ‘수박 특유의 향과 맛’, ‘새로운 식품에 대한 기대’, ‘수박에 대한 높은 기호도’ 순서로 나타나 수박 자체의 맛과 향미에 대한 높은 기호도와 새로운 식품에 대한 기대감이 구매 동기로 작용할 수 있다는 것을 알 수 있었다. 수박분말 첨가량을 달리한 쿠키 5종에 대한 품질 특성 분석 결과, 수분함량은 시료간에 유의적인 차이를 보이지는 않았으나, 전체적으로 2.40~2.90% 정도로 낮아 저장성이 우수할 것으로 사료된다. 반죽의 밀도와 pH는 수박분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p <0.05). 퍼짐성 지수는 수박분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p <0.001). 색도는 명도를 나타내는 L값의 경우 수박분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 보였고(p <0.001), 적색도를 나타내는 a값의 경우 수박분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p <0.001). 황색도를 나타내는 b값의 경우 WP10까지는 증가하는 경향을 보였으나 WP15부터는 낮아지는 경향을 보였다(p <0.001). 쿠키의 경도는 수박분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아지는 경향을 보였으며(p <0.001), 수박분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키 반죽의 밀도가 유의적으로 낮아짐에 따라 쿠키의 경도가 높아진 것으로 사료된다. 수박분말 첨가량을 달리한 쿠키 5종에 대한 소비자 기호도 조사결과 전반적인 기호도, 외관 기호도, 색상 기호도의 경우 WP5 시료가 가장 높은 기호도 점수를 나타내었으며, WP20 시료가 가장 낮은 기호도 점수를 나타내었다(p <0.05). 향/냄새 기호도, 맛 기호도의 경우 WP10 시료가 가장 높은 기호도 점수를 나타내었으며, WP20 시료가 가장 낮은 기호도 점수를 나타내었으나(p <0.05) WP10 시료와 WP5 시료간의 유의적인 차이는 없었다(p <0.05). 수박분말 첨가량을 달리한 쿠키 5종에 대한 소비자 태도 조사결과 친숙한 정도의 경우 WP0 시료가 가장 높은 점수를 나타내었으며, WP20 시료가 가장 낮은 점수를 나타내었으나(p <0.001) WP0과 WP5 두 시료간의 유의적인 차이는 없었다(p <0.001). 구매의도와 추천의도는 WP5 시료가 가장 높은 점수를 나타내었으며, WP20 시료가 가장 낮은 점수를 나타내었다(p <0.05). 연구 결과를 통해 수박쿠키의 수박분말 첨가량은 전반적인 기호도 및 경제적인 측면에서도 수박분말 5% 첨가비가 가장 최적의 비율로 사료된다. 소비자들의 건강지향성 식품에 대한 관심이 높아지는 현재, 식품 소비자의 소비방향에 맞는 기능성을 가진 국내 농산물을 식품 소재로 한 제품 개발을 위한 가공 연구가 활발하게 이루어지고 있어, 본 연구에서는 수박을 분말 형태로써 쿠키에 부재료로 첨가하여 건강과 기호를 증진시킨 건강 지향성 식품을 만들어 국민의 건강 증진에 기여하고자 하며, 저장성이 떨어지는 제철 농산물에 대한 저장성을 높여 농가의 손실을 최소화하고 나아가 잉여농산물 활용에 대한 방안을 제시함으로써 고부가 가치 창출을 가능하게 할 것이다.