감칠맛과 향 조합의 조화도가 향미 인지에 미치는 영향

Abstract

본 연구에서는 감칠맛과 향의 조합에 대한 조화도 및 친숙도가 향미 인지에 미치는 영향을 조사하고자 하였다. 먼저, 맛에 의한 향 증진 작용에 있어 필수적인 조건으로 알려진 맛과 향 조합의 조화도를 고려하여, 향 모델 시스템 (실험 1)과 식품 시스템 (실험 2)에서 감칠맛과 향 조합의 조화도, 친숙도, 기호도 및 향미 강도를 평가하였다. 더 나아가 다양한 식품에서 맛과 향 조합의 친숙도가 향미에 미치는 영향을 조사하기 위해, 식품의 일반적인 섭취 형태를 고려하여 (실험 3) 조화도, 친숙도, 기호도 및 향미 강도를 평가하였다. 실험 1에서는 감칠맛과 향 (쇠고기, 녹차)을 조합한 향 모델 시스템에서 감칠맛에 의해 향미가 증가된 경우에 맛과 향의 조합이 조화롭다고 인지된 반면, 향미 증진이 억제된 경우에는 맛-향 조합이 조화롭지 않다고 인지된 것을 확인하였으며 이를 통해 감칠맛과 향 조합의 조화도에 따라 향미가 변화하는 것을 알 수 있었다. 또한, 조화도가 변화하는 패턴과 동일하게 친숙도와 기호도가 변화하였다. 실험 2에서는 식품 시스템에서 향미 인지에 있어서 향 모델 시스템과 유사하게 감칠맛과 향 (쇠고기, 멸치, 녹차) 조합의 조화도가 영향을 미치는 것을 알 수 있었으며, 특히 식품에서 감칠맛과 향 조합이 조화롭지 않을 때에는 오히려 향미 강도가 감소함을 알 수 있었다. 또한, 조합의 친숙도는 감칠맛과 향이 함께 노출되는 경험이 있는 식품에서 증가하는 경향을 보였다. 즉, 일반적으로 식품을 섭취할 때 MSG를 첨가하여 섭취하는 식품일 때 MSG 첨가에 따라 친숙도가 증가하는 것을 알 수 있었다. 실험 3에서 식품의 일반적인 소비 형태와 감칠맛-향 (쇠고기, 녹차, 옥수수, 우유) 조합의 조화도를 함께 고려했을 때, 감칠맛과 향 조합이 조화롭고 친숙한 식품에서만 맛과 향의 상호작용이 나타났다. 즉, 일반적인 섭취 형태에 MSG를 첨가하여 먹는 것이 친숙한 식품에서만 맛에 의한 향미 증진이 관찰되었다. 결론적으로, 맛-향 조합의 조화도와 친숙도는 유사한 패턴으로 변화하며, 감칠맛과 향 사이에 나타나는 상호작용, 즉 감칠맛에 의한 향미 증진과 소비자의 기호도에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 또한, 조화도 및 친숙도는 향 모델 시스템보다 식품 시스템에서 MSG 첨가에 따른 차이가 뚜렷하게 나타나는 것을 확인할 수 있었으며, 소비자가 MSG를 첨가한 식품의 형태를 경험하여 친숙할 때에만 맛에 의해 향미가 증진된다는 것을 추측해 볼 수 있었다. 본 실험에서는 일반적으로 식품을 섭취하는 형태에 근거하여 한 가지 시료로 선택하였으나 이러한 효과를 더욱 잘 관찰하기 위해서는 한 식품의 모든 소비 형태를 고려하여 추가적으로 연구해야 할 것으로 보이며, MSG 외에 영향을 미치는 다른 식품 성분들도 고려하여 효과를 검증하는 연구가 지속적으로 수행되어야 할 것으로 보인다.;The purpose of this study was to investigate the effects of congruency between umami taste and odor on the flavor perception in three different systems.The degrees of congruency, familiarity, liking, and perceived intensities of of a few flavor attributes were evaluated in model, food model, and food systems. In model systems (beef, green tea odor systems), intensity of main flavor (beef of green tea) was enhanced by umami taste when the combination of taste and odor was congruent while odor enhancement was suppressed as the combination was incongruent. Familiarity and liking followed the same patterns as congruency. In food model systems, the congruency of umami taste and odor (beef, anchovy, and green tea) affected the intensities of main flavor as in model systems except that the main flavor intensity decreased when taste-odor combination was not congruent. In addition, the familiarity seemed to be enhanced in the foods where the umami taste and odor were frequently exposed together. In food systems (beef, green tea, corn, and milk), odor enhancement by umami taste was observed only in familiar food that was often eaten with MSG added. The odor enhancement by umami taste and the consumers' liking were influenced by the congruency and familiarity of the taste-odor combination. Also, the patterns of changes in congruency and familiarity were very similar to each other. In addition, it was observed that the changes of congruency and familiarity with MSG addition were more apparent in the food system than in the model system. To better understand the effects of MSG, further study is necessary considering the various consumption forms of foods and other food ingredients that affect flavor perception besides glutamate.