Effect of testing conditions on consumer acceptance of soy sauce

Abstract

This study was conducted to establish an optimal consumer evaluation method for condiment such as soy sauce, which is usually consumed by applying it to food as a flavoring agent rather than consumed alone. Food preparation and application may be of prime importance in the appreciation of foods to predict long-term success in marketplace. Based on this thought, the current study developed Test Kitchen (TK) method, and compared the results with General Consumer Test (CT), Home Use Test (HUT). First of all, descriptive analysis was performed to identify the sensory characteristics of 7 types of soy sauces and a total of 26 sensory descriptors were developed. CJ_M, which was characterized as having high sweet taste, MSG taste, and synthetic seasoning odor/flavor, MO_L, which elicited strong meju odor/flavor, roasted grain odor/flavor and fermented fish sauce odor/flavor, and DM_L, which was relatively high intensity of salty odor, kum-kum odor were selected for subsequent consumer tests. The consumer acceptance tests for soy sauces were conducted with identical housewives group (n=51, age range=34~56), and they were asked to evaluate the soy sauces applied to seaweed soup and seasoned bean sprout respectively. Subjects tasted and rated the liking of samples (Overall, Appearance, Odor, Taste and flavor, Willingness to try again) on a 9-point hedonic scale and the reasons of (dis)liking were evaluated by Check-all-that-apply (CATA) questionnaire. The general linear model (GML) was carried out to analyze the effect of sample, system, experiment environment and their interactions on the liking scores. Experimental condition showed significant effect on the evaluation of taste and flavor liking rating (p=0.004). The mean liking scores of taste and flavor were higher in TK and HUT conditions (mean score=5.76, 5.75) than in CT condition (mean score=5.48). HUT and TK condition also tended to show higher rating than CT condition in other liking attributes even though there was no significance. The ranking order of acceptance level (CJ_M > MO_L > DM_L) was consistent. Experiment environments also affected the used frequencies of CATA attributes. Unlike the disliking factors, selection frequencies of positive factors in HUT and TK condition (average percentage=16.56%, 15.13%) was higher than in CT condition (average percentage=12.91%). That is, the environment that allowed consumer’s involvement in cooking positively affected the acceptability for samples. However, the number of liking attributes that showed significant sample effect was much more in TK condition than in HUT condition regardless of food items. This result indicates that consumers are better differentiating the reasons of liking for different samples in TK condition than in other environments. CATA penalty analysis and MFA was used to understand the correlation between sensory drivers and the consumers’ acceptability. According to the MFA plot, CATA attributes such as umami, sweet, balanced flavor, clean, and familiar showed high positive correlation with the acceptance ratings. In CATA penalty analysis, these attributes were also identified as important factors which caused the significant differences of overall liking score. This study suggested that TK condition can complement the weakness of CT and HUT conditions. However, further studies on a lot of condiment materials should be figured out to confirm the correlation between testing environment and consumption behaviors.;본 연구는 간장과 같이 특정한 음식에 맛을 부여하거나 다른 음식과 곁들여 먹는 조미료 제품을 평가하기에 가장 적합한 소비자 검사 방법을 모색하기 위하여 진행되었다. 조미료 제품에 대한 장기적인 소비자 반응을 예측하기 위해서는 무엇보다 소비자들이 실제로 조리하는 방식이 중요한 요소일 수 있다. 이러한 생각을 바탕으로 Test Kitchen (TK) 방법을 고안하였으며, General Consumer Test (CT), Home Use Test (HUT)를 포함하여 총 세 가지 실험환경에서 기호도 검사를 진행하고 그 결과를 비교, 분석하였다. 간장의 관능적인 특성을 파악하기 위하여 7종 간장에 대해 사전 묘사분석을 실시한 결과, 총 26가지의 묘사적 특성이 개발되었다. 그 중 단맛, 감칠맛, 인공조미료향미가 유의적으로 강한 강도로 나타난 CJ_M, 메주향미, 구수한향미, 액젓향미가 강하게 발현되는 MO_L, 짠내, 쿰쿰한향이 상대적으로 강하게 발현되는 DM_L를 소비자 검사의 시료로 선정하였다. 세 가지 실험환경의 간장 기호도 검사는 동일한 주부소비자 집단 (n=51, age=34~56)을 대상으로 진행되었으며, 미역국, 콩나물무침 조리시스템에 적용된 샘플을 평가하도록 하였다. 설문지는 다섯 가지 기호도 (전반, 외관, 냄새/향, 맛/향미, 다시 먹을 의향)를 평가하는 9점 척도 설문지와 샘플을 좋아하거나 싫어하는 이유를 모두 선택하도록 하는 Check-all-that-apply (CATA)설문지로 구성되었다. 실험환경 간 기호도 점수의 유의적인 차이를 알아보기 위하여 일반 선형 모델을 이용한 다변량 분산분석을 실시한 결과, 맛/향미 기호도에서 유의적인 차이가 나타났다 (p=0.004). TK와 HUT에서의 맛/향미 기호도 (mean score=5.76, 5.75)가 CT환경에서 평가된 점수 (mean score=5.48)보다 높게 나타났으며, 유의적이지는 않지만 다른 기호도 항목에서도 동일한 경향을 보였다. 각 샘플의 기호도 순위는 그 점수의 차이는 있었지만, CJ_M > MO_L > DM_L 로 모든 실험환경에서 일관성을 보였다. CATA 특성의 사용 빈도에서도 실험환경 간 차이가 나타났다. 부정적 CATA용어의 빈도 퍼센트는 유사하게 나온 반면, 긍정적인 CATA용어의 경우 TK와 HUT에서 사용된 빈도 퍼센트가 (average percentage=16.56%, 15.13%) CT에서 사용된 빈도 퍼센트 (average percentage=12.91%)보다 높게 나타났다. 이러한 결과를 통해 소비자들의 의지대로 간장을 첨가하고 조리하는 환경이 제품에 대한 기호도 형성에 긍정적인 영향을 미친다고 유추할 수 있다. 그러나, 세 가지 샘플에 따라 그 사용 빈도에서 유의적인 차이가 나타나는 CATA용어는 CT와 TK환경에서 HUT에 비해 현저히 많이 나타났다. 즉, CT, TK환경에서 소비자들이 더욱 분명하게 서로 다른 샘플에 대해 좋아하는 이유 또한 다르게 인지한다는 것을 의미한다. 소비자들의 기호도와 다양한 관능적, 감정적 특성의 연관성을 더욱 시각적으로 파악하기 위하여 Multi Factor Analysis (MFA)와 CATA Penalty Analysis를 시행하였다. MFA 결과, 단맛, 감칠맛, 조화로운맛, 부담스럽지않은맛 등의 CATA 특성들이 모든 기호도 항목과 높은 연관성을 나타냈다. 이러한 특성들은 penalty analysis결과에서도 그 인지 여부에 따라 전반기호도에 유의적인 영향을 미치는 것으로 파악되었다. 본 연구에서는 결론적으로, TK 실험환경이 소비자들이 HUT와 같이 능동적인 참여 행동을 보이는 동시에 CT와 같이 분별력 있는 평가를 이끌어내는 것으로 판단하였다. 그러나 TK 실험환경은 아직 기존 연구가 거의 없는 상태이다. 간장 이외의 다양한 액상 조미료에 대한 기호도 검사를 실시하여 본 연구의 결과를 더욱 확증할 필요성이 있다.