A cross-cultural study of spiciness perception, acceptability, and food pairing for hot sauces

Abstract

본 연구는 서로 다른 문화권의 소비자(한국, 미국, 덴마크)를 대상으로 Home Use Test (HUT) 방식 소비자 검사를 통하여 매운 소스에 대한 국가 간 기호도 차이를 분석하기 위해 수행되었다. 새로 개발된 매운 소스 2종에 대해, 비교 대상이 되는 매운 소스 종류에 따라 2가지 HUT가 각각 수행되었다. HUT 1에서는 피자와 크림 스프가, HUT 2에서는 닭구이와 쌀국수가 매운 소스 평가를 위한 동반 식품으로 선정되어 시료와 함께 제공되었다. 적용 식품 시스템 별로 매운 소스의 기호도 및 CATA 설문을 활용한 기호 유도 인자가 평가되었다. 또한 소비자들은 가정 내에서 매운 소스를 다양한 식품에 자유롭게 적용시킨 뒤, 어울리는 정도를 평가하였다. 마지막으로, 매운맛에 대한 인식과 선호에 관한 소비자 태도가 분석되었다. 일반 선형 모형을 이용한 분산분석 (ANOVA)과 카이 제곱 검정이 데이터 분석에 사용되었다. 매운 소스를 피자 시스템에 적용해 기호도를 평가했을 때, 국가 별로 선호하는 시료의 순서가 동일하게 드러났다 (GS = KS > TB). TB는 모든 국가의 소비자에게서 기호도가 가장 낮게 평가된 시료였지만, 미국 소비자는 TB에 대해 양분된 기호도 평가 경향을 보여 극명한 선호 차이를 확인할 수 있었다. 크림 스프 시스템에서도 국가 별 기호도 평가 순서는 동일하였으나, 피자 시스템보다 기호도가 다소 낮게 평가되었다. 피자와 크림 스프 시스템에서 시료의 종류와 관계없이 나타난 국가 간 공통적인 선호 인자는 색상, 매운맛, 먹기 쉽다, 식품과 잘 어울림 등의 용어였다. 공통적인 요인 외에, CATA 용어 사용의 문화적 차이가 관찰되었다. 한국 소비자는 감칠맛을, 미국 소비자는 만족스럽다, 입맛을 돋운다 등을, 덴마크 소비자는 기분이 좋아진다 등 용어를 빈번하게 선택하는 경향을 보였다. 닭구이와 쌀국수 시스템에 매운 소스를 적용시킨 경우, 국가 별로 선호하는 시료에 차이가 드러났다. 두 시스템 모두에서, 한국 소비자는 세 시료 간 기호도 평가의 유의적 차이를 보이지 않았고, 미국 소비자는 SR을 가장 선호하였다. 덴마크 소비자는 GS와 KS를 유사하게 선호하는 결과를 보였다. 그러나, 가장 좋았던 시료와 가장 싫었던 시료 평가 결과를 살펴보면, 적용 식품 시스템에 따라 평가 빈도에 국가 별 차이가 나타났다. 따라서, 선호가 높은 매운 소스와 식품의 조합에 문화적 차이가 있음을 알 수 있다. 매운 소스를 닭구이와 쌀국수에 적용시킨 CATA 설문 결과, 미국 소비자는 단맛을 내며, 매운맛이 부족한 매운 소스를 선호하지 않았다. 반면, 한국과 덴마크 소비자는 단맛이 부족하거나 너무 매운맛의 소스를 비 선호하는 결과가 관찰되었다. 국가 별로 자주 섭취하는 매운 소스 조사 결과를 살펴 보면, 각 국가의 소비자들은 평소 친숙하거나 자주 소비하는 매운 소스와 유사한 조합의 맛을 선호하는 것을 알 수 있다. 다양한 식품에 자유롭게 매운 소스를 적용시킨 후 평가한 결과, 소비자들은 평소 매운 소스를 적용해 섭취하거나, 가정에서 일상적으로 섭취하는 식품에 매운 소스를 적용하였다. 각각의 매운 소스와 잘 어울리는 식품이 존재하며, 잘 어울리는 소스-식품 조합의 문화적 차이가 규명되었다. 매운맛과 관련된 소비자 인식과 태도에서도 문화적 차이가 관찰되었다. 매운맛을 좋아한다고 응답한 비율에 국가 별 차이가 나타났다. 또한, 한국 소비자는 친숙하기 때문에, 미국 소비자는 친숙하거나 이국적이기 때문에, 덴마크 소비자는 새롭고 이국적이기 때문에 매운맛을 선호하는 것으로 분석되었다. 결론적으로, 적용 식품에 따라 매운 소스 적합도에 국가 별 차이가 있음을 알 수 있었다. 본 연구의 결과는 수출용 매운 소스 제품의 개발 및 매운 소스를 활용한 동반 음식의 제시를 위한 기본 자료로 활용 가능하다.;This study was conducted to understand the acceptance levels of hot sauces among consumers having different culinary culture. Two newly developed hot sauces were compared with each of Tabasco sauce (TB) and Sriracha sauce (SR). Two separate cross-cultural Home Use Tests (HUTs) were conducted. For the HUT 1, pizza and cream soup were provided whereas for the HUT 2, grilled chicken wings and rice noodle soup were provided as food items. In each HUT, Approximately 100 consumers residing in Copenhagen, Korea, and US participated. Acceptance levels as well as reasons for (dis)liking for hot sauces applied to food systems were assessed. The food items in different countries that paired well with different styles of hot sauces when the sauces were applied freely in consumers’ regular meals were also analyzed. ANOVA using general linear model and chi-square analysis were used for data analysis. When the hot sauce samples were applied to pizza system, the preferred order of the samples were in cross-cultural agreement (GS = KS > TB). Although the mean liking rating of TB was lower than GS or KS among consumers from all countries, acceptance rating of TB was significantly different among different countries of origin [US (5.25) > Korea (4.00) ≥ Denmark (3.68)]. Unlike Korean or Danish consumers, US consumers are composed of heterogeneous groups of TB likers and dislikers. The order of the liking ratings of the 3 samples in cream soup system were showed similar pattern to that in the pizza system. However, the liking ratings were generally lower for soup system than pizza system. Both similar and different reasons for (dis)liking hot sauce applied to pizza and cream soup systems were observed among consumers from different countries. All the consumers commonly selected color, hot & spiciness, east to eat, and harmony as the reasons for liking regardless of hot sauce types. Cultural diversity was observed in other attribute terms. Presence of both sourness and saltiness were a negative driver for Koreans in hot sauces. Koreans tend to consider umami as important attributes whereas, US consumers selected mouth-watering and satisfying and Danish consumers selected the term feel better more than consumers from other countries. In the case of the least preferred sample TB, Koreans thought that the sample may not be good for health whereas some of the US consumers found no reasons to dislike the sample. Danish consumers thought that the sample was awful. In the case of grilled chicken and rice noodle soup systems, cross-cultural disagreement in the preferred sample were observed. Koreans showed similar acceptance rating among the 3 types of hot sauces whereas, US consumers gave the highest acceptance score for SR in both food systems. Danish preferred GS and KS over SR. However, The most and the least preferred sample were changed as the food items to which the sample was applied. For the US consumers GS and KS were the least preferred samples in chicken system and rice noodle soup system, respectively. On the contrary, GS and KS were the most preferred samples in grilled chicken and rice noodle soup, respectively. These results showed that the acceptability of sauce and food pairing were cross-culturally different. When the hot sauce samples applied to grilled chicken and rice noodle soup systems, the CATA results showed that the US consumers did not like hot sauce samples due to its sweetness and not enough spiciness whereas Koreans and Danish consumers disliked hot sauce sample when it was too spicy and not sweet enough. These results shows that the taste quality that is accompanied with hot & spiciness is very important in determining the acceptance for hot sauce. Types of hot sauces frequently consumed among each country indicates that consumers prefer the spicy flavor combination that they are familiar and used to. Consumers in both Koreans and US consumers applied hot sauces to the food items they usually apply hot sauce to as well as the food items consumed frequently in daily meals at home. It has been observed that particular sauces show better matching with specific food items and these pairings are culture dependent. It has been showed that consumers’ attitudes and behaviors related to hot & spicy flavor were cross-culturally different. Most of the US consumers liked the hot & spicy flavor whereas Koreans liked or were neutral to the flavor. The US consumers liked hot & spicy flavor because it was familiar but also because it was ethnic. Koreans did not perceived spicy flavor as ethnic at all. Danish consumers perceived hot & spicy flavor as new and ethnic. In conclusion, different types of sauces paired well with specific food systems. Even when the acceptance level of the samples is similar, the sensory and emotional drivers of liking varies in different culture. Also, the well accepted sauce-food pair are culture dependent. When trying to export food product such as hot sauce to other countries, available food materials, daily meal characteristics, etc. in the target country should be well understood since not only the acceptability of hot sauce alone but also its pairing with the carrier food determines the final pleasantness of hot sauce.