청국장과 조청종류를 달리한 쌈장의 저장 중 품질특성 연구

Abstract

최근 쌈장은 외식산업의 발달, 육류와 채소 소비증가, 식생활 편이성 추구 등 사회 환경의 변화에 따라 수요가 증가하면서 급속하게 산업적 대량 생산 제품으로 대체되고 있다. 하지만 증가하는 수요에 반해 기존 쌈장제품의 종류는 매우 제한적이며 건강한 먹을거리를 추구하는 시대의 트렌드를 반영한 프리미엄 제품이 부족한 실정이다. 또한 장류제품은 제조과정 상 긴 발효기간과 각종 설비 투자비의 소요 및 원료확보가 불안정한 어려움이 수반된다. 이에 본 연구에서는 쌈장 제조법의 간편화와 제품의 프리미엄화를 모색하고자 기존 쌈장의 원료로서 발효기간이 길고 염도가 높은 된장대신 발효기간이 짧은 저염의 청국장을, 고추장 대신 고춧가루와 기능성 단맛원료인 조청을 이용한 새로운 쌈장개발을 시도하였다. 또한 원료를 달리한 조청 5종(찹쌀, 고구마, 단호박, 도라지, 생강)을 첨가하여 제품에 다양화를 주고자 하였다. 이렇게 제조한 쌈장은 저온에서 6월간 저장하면서 이화학, 미생물학적 분석 및 소비자 기호도 검사를 실시하면서 저장기간 및 조청종류에 따른 쌈장의 품질특성변화와 기호도 차이를 살펴보았다. 즉, 청국장과 조청을 이용한 쌈장의 최적 품질유지기한 및 가식기간을 설정하고 조청종류에 따른 쌈장의 기호도에 영향을 미치는 주요 요인을 파악하여 새로운 쌈장제품 개발의 기초자료를 확보하고자 하였다. 수분함량은 모든 군에서 저장기간에 따라 감소하였고 고구마 조청 첨가군이 가장 높게 나타났다(p<0.05). pH는 고구마 조청 첨가군이 가장 낮았고 적정산도는 가장 높게 나타났으며 나머지군은 서로 유사한 것으로 나타났다. 저장기간에 따라서는 모든 군에서 pH가 9주까지 증감을 반복하다가 그 후 완만하게 감소하는 경향을 보였다(p<0.05). 아미노태질소 함량은 고구마와 단호박 조청 첨가군에서 높은 경향이었고 저장기간에 따라서는 모든 군에서 7주까지 완만하게 증가하다가 그 후 급격하게 증가하였다(p<0.05). 염도는 찹쌀 조청 첨가군이 가장 높았고 저장기간에 따라서는 모든 군에서 큰 변화가 없었다. 환원당은 찹쌀 조청 첨가군이 가장 높게 나타났고 저장기간에 따라서 모든 군에서 완만하게 증가하였다(p<0.05). Hunter L, a, b값은 단호박과 고구마 조청 첨가군이 높았고 저장기간에 따라서는 모든 군에서 3주까지는 증가하다가 그 후 감소하는 모습이었다(p<0.05). 유리당 함량분석 결과 glucose, fructose, maltose가 검출되었고 찹쌀 조청 첨가군에서 총 유리당 함량이 가장 높게 나타났다. 저장기간에 따라서는 모든 군에서 glucose는 증가, maltose는 감소하였고 총 유리당 함량은 감소하였다(p<0.05). 유기산 함량분석 결과 oxalic acid, citric acid, succinic acid, acetic acid가 검출되었고 고구마와 단호박 조청 첨가군에서 총 유기산 함량이 가장 높게 나타났다. 저장기간에 따라서는 총 유기산 함량이 감소하는 경향이었다(p<0.05). 유리아미노산 함량분석 결과 모든 군에서 단맛 유리아미노산인 alanine의 함량이 가장 높았고 감칠맛 및 쓴맛 유리아미노산인 glutamic acid 및 lysine, leucine, valine등도 높게 나타났다. 총 유리아미노산 함량의 경우 고구마 조청 첨가군이 가장 높았고 찹쌀 조청 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. 저장기간에 따라서 총 함량이 모든 군에서 9주까지 증가하였고 그 후 감소하는 경향이었다. 총균수의 경우 전반적으로 찹쌀 조청 첨가군에서 가장 많이, 생강 조청 첨가군에서 가장 적게 검출되었다. 저장기간 별로는 모든 군에서 저장 7주까지는 급격히 감소, 7~16주까지는 완만하게 감소하다가 그 후로는 다시 급격하게 감소하였다. 곰팡이균은 저장기간 동안 모든 군에서 검출되지 않았고 효모균은 저장초기에는 고구마와 단호박 조청 첨가군에서 많이 검출되었으나 후기에는 찹쌀 조청 첨가군에서 많이 검출되었다. 저장기간에 따라서는 모든 군에서 1주까지는 증가, 7주까지는 감소, 그 이후부터 16주까지는 급격히 증가하다가 완만해지는 양상이었다. 24주 이후로는 쌈장표면에 산막효모가 발견되어 품질안전성이 저하됨을 확인할 수 있었다. 24주간 저장한 쌈장을 대상으로 소비자 기호도 검사를 한 결과 색, 감칠맛, 전반적인 맛, 전반적인 기호도에 있어서 조청종류 별로 유의차가 있었다(p<0.05). 감칠맛, 전반적인 맛, 전반적 기호도 모두 찹쌀, 단호박 조청 첨가 시 기호도가 가장 좋았고 생강 조청 첨가 시 가장 좋지 않은 것으로 나타났다. 쌈장의 이화학, 미생물학적 품질특성과 소비자 기호도 검사에 대한 주성분분석을 실시한 결과 이화학 및 미생물학적 품질특성에 대해서는 고구마 조청 첨가군에서는 유기산, 산도 및 효모균수, 단호박 조청 첨가군에서는 유리아미노산, 아미노태질소 등의 특성이 강하게 나타났고 찹쌀, 도라지 및 생강 조청 첨가군은 총균수, 환원당, maltose, pH 및 염도 등의 특성이 강한 것으로 나타났다. 관능적 특성에서는 고구마와 생강 조청 첨가군의 기호도가 가장 좋지 않았고 찹쌀, 단호박, 도라지 조청 첨가군은 질감, 냄새, 단맛, 짠맛, 감칠맛, 전반적 맛 및 전반적 기호도가 서로 유사하게 높은 것으로 나타났다. PLSR에 의한 쌈장의 이화학적, 미생물학적 품질특성과 기호도 간의 관련성을 분석한 결과 찹쌀과 도라지 조청 첨가군은 색, 질감, 냄새, 짠맛, 감칠맛, 전반적인 맛 및 전반적 기호도와 관련성이 높았고 높은 함량의 수분, pH, maltose, 환원당 및 염도에 의한 촉촉한 질감과 짠맛 및 단맛이 기호도에 긍정적 영향을 주었던 것으로 보인다. 단호박 조청 첨가군은 단맛, 매운맛 및 구수한 맛의 기호도와 관련성이 높았고 이는 높은 함량의 아미노태질소, 단맛 유리아미노산(Gly, Ala, Ser, Thr 등)과 구수한 맛 유리아미노산(Glu) 성분에 의한 결과로 생각된다. 고구마 조청 첨가군은 기호도 특성과 연관성이 낮았고 이는 높은 함량의 산도, 유기산, 쓴맛 유리아미노산(Lys, His, Val, Ile, Leu, Phe, Met) 및 효모균수에 의한 신맛과 쓴맛이 기호도에 부정적 영향을 주었던 것으로 보인다. 단호박과 고구마 조청 첨가군의 경우 감칠맛 유리아미노산 성분인 glutamic acid나 aspartic acid와 근접하지만 감칠맛에 대한 기호도와는 거리가 있는 것으로 나타났다. 한편 생강 조청 첨가군은 쓴맛 유리아미노산인 tyrosine과 arginine의 함량이 높아 기호도에 부정적 영향을 주었던 것으로 보인다. 이상의 결과 장류의 품질지표인 아미노태질소와 유리아미노산 함량을 비롯해 효모균수가 7~9주 이후로 급격한 변화를 보였고 24주 이후로는 쌈장표면에 산막효모가 발견된 것을 볼 때 본 연구의 쌈장은 제조 후 저온저장 시 7~9주까지 품질특성이 유지되며 안전성을 위해 최대 24주 이내로 섭취하는 것이 바람직할 것으로 판단된다. 또한 소비자들은 찹쌀, 도라지, 단호박 조청에 의한 쌈장의 단맛, 짠맛, 구수한 맛 및 촉촉한 질감에 대한 기호도가 높았고 고구마와 생강 조청에 의한 신맛 및 쓴맛에 의해 쌈장의 기호도가 낮은 것으로 나타났다.;Despite the growing demands for a ssamjang product in recent years, existed kinds of ssamjang products reflecting well-being trend are very limited. Also, many manufactures are struggling with excessive operating costs. Therefore, this study was carried out to investigate the application of new ingredients in place of existing ingredients of ssamjang to minimize the operating costs as well as develop a new premium ssamjang product. Cheonggukjang, jocheong and hot pepper powder were used in place of doenjang and gochujang. Especially, 5 different kinds of jocheong i.e. glutinous rice(GRSS), sweet potato(SPTSS), sweet pumpkin(SPKSS), bellflower root(BRSS) and ginger(GSS) were added to accelerate the diversity of products. Ssamjang was stored at a low temperature(4℃) for 24 weeks, and physico-chemical and biological characteristics were analysed periodically, and consumer acceptability test was performed using 5 different ssamjang samples stored for 24 weeks. During storage, moisture contents decreased in all groups, and the contents were highest in SPTSS. In SPTSS, pH was lowest and titratable acidity was highest. pH repeatedly increased and decreased before 9 weeks and after, decreased in all groups. Amino-type nitrogen contents were highest in SPTSS and steadily increased before 7 weeks and after, rapidly increased in all groups. Salt contents were highest in GRSS and was consistent during storage in all groups. Reducing sugar contents were highest in GRSS and steadily increased during storage in all groups. Hunter's color value(L, a, b) was highest in SPKSS and SPTSS. For a free sugar, glucose, fructose and maltose were detected and maltose contents were highest in all groups during storage. Total free sugar contents were highest in GRSS and lowest in GSS, BRSS, SPKSS and SPTSS in a regular sequence. Glucose contents increased, maltose contents decreased and total free sugar contents decreased in all groups during storage. For a organic acid, oxalic acid, citric acid, succinic acid and acetic acid were detected. Succinic acid contents were highest and oxalic acid contents were lowest in all groups during storage. Total organic acid contents were highest in SPTSS and SPKSS. Oxalic acid contents increased and decreased repeatedly and citric acid contents increased, succinic acid contents decreased and acetic acid contents were consistent in all groups during storage. As a result of free amino acid analysis, total contents increased before 9 weeks and after decreased in all groups. Sweet, MSG-like and bitter tasty amino acids, alanine, glutamic acid, lysine and leucine contents were highest in all groups. Total free amino acid contents were highest in SPTSS and lowest in GRSS. As a result of microbiological analysis, total aerobic bacterial counts were highest in GRSS and lowest in GSS. The counts steadily decreased during storage in all groups. Mold counts were not detected during storage in all groups. Yeast counts were high in SPTSS and SPKSS at the beginning of storage, and rapidly increased from 7th week. Film-forming yeast can be found on the surface of ssamjang starting from 24th week. In consumer acceptability test, color, umami, overall taste and overall acceptability were significantly different between 5 groups. Color score was highest in GRSS and SPKSS and umami, overall taste and overall acceptability score were highest in GRSS and SPKSS, lowest in GSS. As a result of Principle Component Analysis(PCA) of consumer acceptability test, umami, overall taste and overall acceptability were closely related with GRSS and BRSS while they were not related with SPTSS and SPKSS. In PLSR analysis of physico-chemical, biological analysis and consumer acceptability test of ssamjang, it was found that consumers tend to prefer moist texture, sweet and salty taste in ssamjang orginate from maltose, reducing sugar and salt contents of GRSS or BRSS rather than bitter and sour taste orginate from bitter tasty free amino acids, acidity and yeast bacteria of SPTSS. On the one hand, GSS located on the adverse side of consumer acceptability attributes, was shown worst acceptability due to the bitter tasty free amino acid components(arginine, tyrosine). In conclusion, overall quality characteristics of ssamjang added with cheonggukjang and different kinds of jocheong were stable for 7~9 weeks and it is recommend to eat within 24 weeks as considering the fact that representative quality index of fermented soybean products(amino-type nitrogen, free amino acid and yeast etc.) drastically changed starting from 7~9th week, and film-forming yeast can be seen on the surface of ssamjang after 24 weeks. Also, consumers prefer sweet, salty, savory taste and moist texture of GRSS, BRSS and SPKSS while avoid sour and bitter taste of SPTSS or GSS.