제조조건에 따른 게껍질 미세결정화 키틴의 기능특성 평가

Abstract

본 연구는 미세결정화 키틴의 특성에 영향을 미치는 요인을 규명하여 특정 성질을 가진 미세결정화 키틴의 최적 제조 조건에 접근하는데 그 목적을 두었다. 미세결정화 키틴의 특성에 영향을 미치는 주요 요인은 예비 실험을 통해 게껍질에 대한 염산 처리 온도와 키틴에 대한 인산 처리 농도로 선정하였으며, 이들 요인에 따른 미세결정화 키틴의 이화학적인 특성 및 기능적 특성 변화를 측정하고, model system에 적용하여 그 기능성을 평가한 후, 반응 표면 방법을 사용하여 분석하였다. 본 실험에서 얻어진 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 게껍질에 대한 염산 처리 온도가 증가하고, 키틴에 대한 인산 처리 농도가 증가함에 따라 제조된 미세결정화 키틴은 bulk density와 인 도입 정도가 증가하였다. 2. 미세결정화 키틴의 수분 결합 능력은 게껍질에 대한 염산 처리 온도를 증가시키고 키틴에 대한 인산 처리 농도를 감소시킬수록 증가하였으며, 지방 결합 능력은 게껍질에 대한 염산 처리 온도를 감소시키고 키틴에 대한 인산 처리 농도를 감소시킬수록 증가하였다. 3. 미세결정화 키틴의 유화 안정 능력은 지방의 비율이 물의 비율보다 높은 system에서는 게껍질에 대한 염산 처리 온도를 감소시키고 키틴에 대한 인산 처리 농도를 증가시킬수록 증가하였으며, 물의 비율이 지방의 비율보다 높은 system에서는 게껍질에 대한 염산 처리 온도를 증가시키고 키틴에 대한 인산 처리 농도를 증가시킬수록 증가하였다. 4. 미세결정화 키틴을 첨가하여 제조한 salad dressing(지방/물=60/40)의 유화 안정성 평가 결과, 0.4% 농도로 첨가하였을 경우에는 게껍질에 대한 염산처리 온도를 낮게하고, 키틴에 대한 인산 처리 농도를 높게하여 제조한 시료가 가장 우수하게 작용하였으며, 0.8% 이상의 농도로 첨가하였을 경우에는 게껍질에 대한 염산 처리 온도를 낮게하고, 키틴에 대한 인산 처리 농도를 중간 수준으로 하여 제조한 시료가 가장 우수하게 작용하였다. 즉, 미세결정화 키틴을 낮은 농도로 첨가할수록 시료의 인산기 도입 정도가 중요하게 작용하는 것으로 추측되었다. 5. 게껍질에 대한 염산 처리 온도는 높고, 키틴에 대한 인산 처리 농도는 낮은 조건으로 제조된 미세결정화 키틴일수록 sausage batter에 첨가하였을 때 유화 안정성을 크게 향상시켰다.;Microcrystalline chitin(MCC) is used for various food products as well as cosmetics because of its water binding(WBC), fat binding(FBC), and emulsion stabilizing capacity(ESC). The properties of MCC is known to depend upon source of chitin, production conditions, etc. This study was conducted to investigat the effect of HCI temp.(-25℃, 0℃ and 25℃) and H_(3)PO_(4) conc.(12%, 24% and 36%), in the production of MCC from crab shell, on the funtional properties of MCC. The WBC, FBC, and ESC in various emulsion system of MCC were measured. The ESC of MCC in a model emulsion system also was examined. Bulk density and degree of phosphorylation of MCC were increased as the HCl temp. and the H_(3)PO_(4) conc. were inceased. The higher HCl temp. and the lower H_(3)PO_(4) conc. resulted in higher WBC. Lower HCl temp. and H_(3)PO_(4) conc. were required for the higher FBC. The WBC and FBC were closely correlated with its bulk density. In the emulsion system where the ratio of fat/water was greater than one, the ESC was increased as HCl temp. was decreased and the H_(3)PO_(4) conc. was increased. In the system where the ratio was less than one, the ESC was increased as both HCl temp. and H_(3)PO_(4) conc. were increased. Emulsion stability of salad dressing containing 0.4% MCC was greater with lower HCl temp. and higher H_(3)PO_(4) conc.. Emulsion stability of salad dressing containing 0.8% and 1.2% MCC was greater with lower HCl temp. and intermediate H_(3)PO_(4) conc.. It seemed that the effects of H_(3)PO_(4) conc. were more significant than those of HCl temp. on the emulsion stabilizing capacity under the conditions studied. The higher hydrochloric acid temperature and the lower phosphoric acid. concentration were in MCC production, the higher emulsion stability of sausage batter with MCC obtained.