한국 식품의 Na^(+)와 K^(+)함량에 관한 연구

Abstract

Na^(+)와 K^(+)는 고등동물의 체액조성을 조절하는 중요한 양이온으로 근수축, 신경의 자극, 삼투압의 유지, 수분대사 및 혈액내의 산-알칼리 평형유지에 중요한 작용을 하고 있다. 본 연구는 우리 일상생활에서 식용하고 있는 식품중의 Na^(+)와 K^(+) 함량을 측정 보고하고, 한국인의 식염과다섭취가 어디에 기인하는 가를 살펴보고, 또 N3^(+) 제한식이를 요하는 임상질환의 식사패턴에 도움을 주고자 실시되었다. 시료는 곡류, 두류, 견과류, 감자류, 채소류, 해조류, 버섯류, 어패류, 육류등 악 140여종의 실품이었으며, 이들은 실험 당일 일반시장에서 구입하여 flame photomer(Coleman model 51)를 사용하여 Na^(+)와 K^(+)함량을 측정하였다. Na^(+) 함량은 어패류와 해조류에서 높았고, 채소류와 과실류에서는 낮았다. K^(+)함량은 두류에서 가장 높았고, 다음이 견과류, 곡류, 채소류 및 해조류이고, 어패류에서 가장 낮았다. 대체로 식물성 식품에 K^(+) 함량이 높았는데, 이는 K^(+)/Na^(+) 비를 보면 쉽게 알 수 있다. 식물성 식품에 K^(+) 함량이 높은 것은, 토양속에 함유된 K^(+)가 그 위에서 자라는 식물에 축적되는 것에 기인하며, 어패류에서 Na^(+)함량이 높은 것은 바닷물의 Na^(+)함량이 높은 것에 기인한다고 생각된다. 본 연구결과에 의하면, 한국인의 식염과다섭취는 식품자체속에 함유된 Na^(+)에 기인한다고 볼 수 없었으며, 조리시 첨가되는 식염이나 간장, 된장, 젓갈등의 발효저장식품의 다량섭취에 기인한다고 볼수 있었다. 생물체액중에 함유된 K^(+)/Na^(+)의 비는 생물의 종에 따라 다르며, 진화와 더불어 감소된다는 관점에서, 앞으로 생물의 종과 그들이 함유하고 있는 K^(+)와 Na^(+)의 함량비를 연구하는 의의있는 일일 것이다.;Sodium and potassium are important cations essential to higher animals which regulate the composition of their body fluids. They participate in muscle contraction, stimulation of nerve, maintenance of osmotic pressure, water metabolism, and maintenance of acid-base balance in blood. This study was designed to determine and report the sodium and potassium contents in about 140 kinds of Korean foods eaten in our daily lives, to see what excessive salt ingestion of the Korean is due to, and to give a help to the diet pattern of the patients who need low-sodium diet. Samples were cereals, legumes, nuts, potatoes, fruits, vegetables, sea-weeds, mushrooms, fishes and shellfishes, and meats. They were obtained in the open market at the day experimented and the sodium and potassium contents of them were determined with flame photometer(Coleman Model 51). Sodium content was high in fishes and shellfishes, and sea-weeds. It was low in vegetables and fruits. Potassium content was highest in legumes, the next nuts, cereals, vegetables, and sea-weeds in order, and lowest in fishes and shellfishes. It was seen that generally the potassium content was high in plant foods according to the potassium to the sodium level ratio. This fact accounts for accumulation of potassium in plants grown on the soil because potassium is a usual but variable constituent of most soils. And high sodium level in fishes ana shellfishes may be due to that of sea-water. According to the results of this study, excessive salt ingestion of the Korean is not due to food itself, but to the table salts added during cooking, and the fermented storing foods such as soybean sauce, bean paste, and salted fishes. Potassium to sodium ratio of living organisms are different to species. Therefore it is will be interesting to study the relation between species and potassium to sodium level ratio.