식혜 제조에 관한 연구

Abstract

식혜의 맛, 냄새, 색상 및 당도를 개선하기 위하여, 식혜의 품질에 영향을 미치는 엿기름의 효소활성도 및 엿기름, 물, 쌀의 배합 비에 대하여 연구하였다. 시료는 실험실에서 재배한 엿기름 3종과 시장에서 구입한 7종의 엿기름이었으며 식혜물 중의 당류는 T.L.C법으로 분리하였다. 실험결과는, 엿기름의 액화력은 햇 엿기름이 50℃에서, 묵은 엿기름은 40℃에서 각각 최고를 나타냈는데 햇 엿기름이 묵은 엿기름보다 5배 정도 활성이 크며, 당화력은 햇 엿기름이 50℃에서, 묵은 엿기름은 60℃에서 각각 최고를 나타냈는데, 햇 엿기름이 묵은 엿기름보다 1.5배 정도 활성이 크게 나타났다. 즉 묵은 엿기름은 60℃도의 비교적 높은 온도에서, 그리고 햇 엿기름은 50℃ 부근의 온도에서 이용함이 좋다. 또한 엿기름, 쌀, 물의 배합비는 100:800:100 및 100:600:50이 적당하며 제조시간은 140~170분이 가장 알맞았다.;To improve the taste, Smell, color and Sweetness of "Sighye" amylases activitis in malt and the ratio of ingredients of "Sighye" have been studied. The freshly prepared malt and the eighteen month-stored malt had maximum at 50℃ and 40℃ respectively. The dextrinogenic activity of the former is 5 times as large as the latter. Saccharogenic activities of freshly prepared malt had maximum at 50℃ and the eighteen month-stored malt had maximum at 60℃, and the activity of the freshly prepared malt is 1.5 times as large as the eighteen month-stored malt. The "Sighye" prepared at ratio of malt, rice and water 1:8:1, or 1:6:0.5 were more delicious than the others tested in this study. Maltose, glucose and Sucrose-like have been separatied and identified in :Sighye" by the thin-layer chromatography.