튀김조리에 의한 식용유지의 변화에 관한 연구

Abstract

This work was carried out to investigate the changes of chemical and physical properties of frying oil, when it was used many times continuously without adding new oil. Four kinds of frying oil (soybean oil, rapeseed oil, shortening and clude lard) and slices of potato and Aji (kind of fish) were used in the experiment under the condition of home cooking. Obtained results were as in the followings. 1. Acid values and peroxide valued of each frying oil were under the safety level(A.V=1.5, Po.V=50) except crude lard, when frying works were continuously repeated five times for 50 days. 2. Change of saponification values of each frying oil showed a decreasing tendency except the crude lard. But in all cases, stickiness or cloting of oil were not seen in frying even at the five times frying. 3. Changes of optical density of each frying oil showed a decreasing tendency in all cases, according to the times of frying, especially at the first time frying. 4. Maximum heights of the shamp of each frying oil and their shampholding activities when heated, wee slowly increased according to the times of frying. 5. Without concerning the cooking condition, (kinds of oil, cooking material and repeating times of frying) decrement of oil in once frying was almost exactly 20g per 150g. 6. Decrements of cooking material in all cases of frying showed almost constant values, potato to be 40% and Aji 20%. 7. Differences of smoke point between new and old oil(frying repeated 5 times) showed also almost constant values. Liquid oil (soybean oil and rapeseed oil) showed a low number (6~10˚C), on the contrally solid oil (shortening and crude lard) a high number(10~25˚C) 8. Results of public taste for the frying products were almost good even in that of five times frying, but the products of third time frying with crude lard were expressed as disagreeable.;일반적으로 가장 흔하게 사용되는 튀김기름 네가지 (대두유 채종유 Shortening 조Lard)를 취하여 가정조리의 규모에서 튀김재료로 감자와 생선 아지를 써서 튀김조리를 동일유지로 5회 연용했을 경우 그 유지들의 화학적 물리적 성질 및 조리상의 성장변화를 특정 조사하였던바 10일 간격으로 5회 연용의 경우에도 대체로 그 질의 큰 저하는 없었으나 조Lard의 경우는 그렇지 못하였다. 얻으바 실험결과 요약하면 다음과 같다. 1. 각 유지의 튀김회수에 따른 산가의 변화는 5회까지 거의 상품규격인 1.5이내에 있었으나 조Lard는 약간 높은 치를 보였다. 2. 각 유지의 과산화물가도 튀김회수에 따라 증가하였으나 5회 연용에서 대개 50이하의 치를 보여서 거의 안전하다고 볼 수 있었다. 3. 산화가 변화는 조Lard를 제외하고는 대체로 튀김회수에 따라 감소의 경향이였으나 끈기가 생기거나 굳어져서 조리하기 곤란하게 되는 정도는 5회 연용의 경우에도 모든 유지에서 볼 수 없었다. 4. 각 유지의 튀김회수에 따른 색도의 변화는 대체로 optical density가 감소하는 경향 즉 실제 유지의 색은 짙어지는 경향을 보였고 특히 일회 튀김에서 그 변화는 모든 유지에서 컸다. 5. 각 유지의 기포의 최고 높이와 그 특수성은 튀김 회수에 따라 서서히 증가하고 있었다. 6. 튀김기름의 감량은 모든 유지에서 연용회수에 관계없이 튀김재료 150g에 대하여 20g의 거의 일정치를 보였다. 7. 튀김재료(감자 생선아지 거죽)의 중량감소율은 모든 유지에서 감자 40% 생선아지 20%의 감소율을 보였다. 8. 신선류와 5회 연용한 튀김기름의 발화점 차이는 액상유지(대두유 채종유)는 적은 치(6~12˚C)였는데 반하여 지상유지(Shortening 조Lard)의 경우는 높은 치(10~20˚C)를 보였다. 9. 튀김 가공품에 대한 관능검사의 결과는 5회 연용의 경우도 대체로 좋았으나 조Lard의경우는 3회째의 가공품에서 부결의 의견이 있었다.