강정과 산자류 제조에 관한 조리과학적 연구

Abstract

① 본 연구에서는 강정과 산자를 만들 때에 영향을 미치는 찹쌀의 침수시간, 건조온도와 시간, 튀길 때 온도와 시간, 그리고 재료 배합비를 조절하여 각기 만든 후 관능검사와 Texturometer를 통하여 측정함으로서 우수한 시료를 선정하였다. ② 관능검사원에 의한 각종 시료의 기호도 검토에서 가장 우수했던 것은 침수시간이 48시간이었고 2시간, 24시간, 120시간, 72시간, 96시간 순이었으나 시료 상호간에 유의차가 없었다. (p>0.05) 건조 시간에 있어서 가장 우수했던 것은 5시간 건조시킨 시료였고 4시간, 3시간, 2시간 순이었다. 튀기는 온도에서 가장 우수했던 것은 14℃ 기름에 담구었다가 120℃ 낮은 온도에서 팽화시켜 190℃의 기름에서 튀긴 것이었으며 다음이 120℃의 기름에서 팽화시켜 190℃의 기름에서 튀긴 것으로 시료 상호간의 유의차가 없었다. (p>0.05) ③ 재료 배합에 있어서 가장 우수 했던 것은 Baking powder 1/4t·s + 2t·s (청주)를 첨가한 시료였으나 Baking powder1/2t·s를 첨가한 시료와 비교할 때 유의차가 없었다. (p>0.05) ④ Texturometer에 의해 검토된 각 시료의 hardness는 1.77~3.68t·u로 나타났으며 수응력에서 높게 평가 받았던 시료의 hardness는 2.07~2.51t·u였다. Brittleness는 0.36~1.49로 나타났으며 수응력에서 높게 평가 받았던 시료의 Brittleness는 0.96~1.39로 나타났다. 그러므로 조건을 달리하여 만들어진 시료 상호간의 유의차는 없었다. (p>0.05);This research sought to determine optimal conditions for preparing Ganjung and Sanja. Texturometer and panel test were employed to evaluate products which were prepared under varying cooking conditions involving soaking and drying time and frying temperature for glutinous rice, and the mix of ingredients. Results of this study are summarized as follows: 1. Examination of acceptabilities of products by the panel test showed that 48 hours of soaking was the most optimal. In order of acceptability ratings, the second place went to 2 hours, the third to 24 hours, fourth to 120 hours, and fifth to 72 hours, and sixth to 96 hours. However, there was no significant difference in acceptability among various products (p>0.05). 2. The most desirable drying time was 5 hours, followed by 4 hours, 3 hours, 2 hours. 3. As regards frying temperatures, the formula of soaking in 14℃ oil, leavening in 120℃ oil, and frying in 190℃ oil produced the best results. 4. The optimal mix of ingredients was 1/4 teaspoons of baking powder and 2 teaspoons of Cheongjoo. No significant difference was noticed between the optimal mix and a adding of 1/2 teaspoons of baking powder of baking powder. 5. The hardness of various products examined by texturometer ranged from 1.77 to 3.18 t. u. In terms of acceptability, the hardness of high-grade products read between 2.07 and 2.51 t. u. The brittleness of products examined was in the range of between 0.36 and 1.49. High-grade products showed a spread of 0.96 to 1.39 in brittleness. No significant difference was noted among products prepared under varying conditions in the respects of hardness and brittleness (p>0.05).