소금 농도 및 Ca-acetate, K-sorbate가 깍두기의 품질 특성에 미치는 영향

Abstract

This study was carried out to investigate the influence of NaCl concentration(1,2,3%) and fermentation period(4, 8 days), and of the addition of Ca-acetate(0.3%) and/or K-sorbate(0.l%) on quality at tributes of Kakdugi(Korean seasoned pickles of cubed radish roots) fermented at 2O℃. The sensory characteristics, pH, titratable acidity, firmness by Instron Universal Testing Machine and non-volatile organic acids content by capillary gas chromatography were measured. The results of sensory evaluation on Kakdugi containing 1, 2 or 3% NaCl fermented at 20℃ for 4 or 8 days indicated that there were significant differences among them especially in firmness-softness, crispness-limpness and salty taste. As fermentation period increased, titratable acidity, sour taste, non-volatile organic acids content of Kakdugi increased. The changes were more marked in Kakdugi with 2% NaCl. Sensory characteristics of Kakdugi with and without Ca-acetate and K-sorbate fermented at 20℃ for 4 days showed significant differences among them. However, none of them showed little off-flavor. During 10-day fermentation period, Kakdugi containing 0.3% Ca-acetate had increased pH and acidity indicatively its buffering action. Firmness of the samples containing Cis-acetate was greater than that of others without Ca-acetate. Mixture of Ca-acetate and K-sorbate was particularly effective on holding pH and firmness probably because of their synergistic effect. The results of Instron measurement showed significant differences among the samples. The results of compression test were more similar to those of sensory evaluation than those of puncture test in measurement of firmness.;본 연구에서는 깍두기의 저장성을 향상시키는 방법을 모색하기 위하여 첫째, 소금의 농도( 1%, 2% 또는 3%)와 저장기간(4일 또는 8일)을 달리한 깍두기와 둘째, Ca-acetate 및 K-sorbate를 단독 또는 혼합하여 첨가한 깍두기의 관능적 특성을 조사하고 pH와 산도를 측정하였으며 capillary gas chromatography로 비휘발성 유기산을 정성·정량 분석을 하였다. 그 결과는 다음과 같다. 1. 소금 농도와 저장기간은 깍두기의 질긴 정도를 제외한 모든 관능적 특성에 영향을 주었고 2%군은 1%와 3%군에 비해 숙성 억제 효과가 적게 나타나 단단한 정도, 아삭아삭한 정도가 낮고 신맛이 강하며 산도는 높고 비휘발성 유기산의 생성량이 많았다. 2. Ca-acetate군은 산도와 신맛이 강하나 완충 효과로 pH가 크게 낮아지지 않았으며 단단한 정도, 아삭아삭한 정도, 질긴 정도의 증가에 효과가 크다고 평가되었으며, 다른 군들에 비해 비휘발성 유기산의 생성량도 많았다. 3. K-sorbate군은 표준시료에 비해 pH와 단단한 정도가 높았으며 산도와 신맛은 감소하여 K-sorbate의 보존 효과를 확인할 수 있었다. 4. Ca-acetate와 K-sorbate의 혼합군은 완충 효과등으로 인한 상승 효과에 기인하여 pH 및 경도의 증가에 효과적인 것으로 평가되었다.