쇠고기의 지방질 성분과 기호성에 관한 연구

Abstract

본 연구는 국내산 쇠고기와 수입 쇠고기의 지방질 조성을 알아보고, 조리과정 및 저장과정 중에 일어나는 지방질의 산패 및 향미의 변화과정을 규명하고자 시도하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1) 국내산 쇠고기의 경우, 곰국용의 총지방질 함량은 원료육, 조리육, 저장육의 경우, 각각 6.4, 17.3, 14.6%이고 로스구이용의 충지방질 함량은 각각 12.3, 10.4 8.0%이었다. 이에 반해 수입 쇠고기는 곰국용이 각각 7.5, 6.5. 5.8%, 로스구이용이 9.3, 5.3, 6.8%로서 총지방질 함량은 국내산 쇠고기가 더 많았다. 2) 원료육, 조리육, 저장육에 있어서 중성지방질의 함량은 충지방질 함량과 비슷한 경향을 나타냈으며 인지방질의 함량은 조리 및 저장과정 중 점차 감소하는 경향을 나타냈다. 원료육의 경우 총지방질에 대한 인지방질의 비율은 문헌치보다 상당히 크게 나타났다. 3) 조리 및 저장과정 중 총지방질과 인지방질의 함량은 곰국용 국내산 쇠고기를 제외한 대부분의 시료에서 감소하는 경향을 나타냈다. 4) 국내산 쇠고기와 수입 피고기에 대해 각각 조리방법을 달리하여 관능 검사를 실시한 결과, 곰국용 쇠고기와 로스구이용 쇠고기 모두 국내산과 수입육 사이에 유의적인 차이가 있었다. 기호도에 있어서는 로스구이한 쇠고기의 경우, 유의적인 차이가 없었으나 곰국 조리한 쇠고기의 경우, 조리직후의 국내산 쇠고기와 저장 후의 수입 고기 사이에 유의적인 차이가 있었다. 5) 조리 직후에 모든 시료의 TBA값은 완만한 증가를 보였으나 조리 후 저장한 시료에서는 급격한 증가를 나타냈다. 6) THA값, 관능검사 및 지방질간의 상관 관계를 살펴본 결과, 로스구이용 수입 쇠고기를 제외한 모든 시료에서 TBA값이 증가함에 따라 sensory score는 감소하는 경향을 보였으며, TBA값과 총지방질 함량 사이에는 역의 상관 관계를 볼 수 있었으나 TBA값과 인지방질 함량 사이에시는 상관 관계를 찾아 볼 수 없었다.;This study was undertaken to investigate the lipid composit ion of domestic and imported beefs, and the lipid rancidity and changes of flavor during cooking and storage for 48 hours at 4 ℃. The results are summarized as follows : 1) In domestic beef, total lipid contents of beef for soup were 6.4, 17.3, 14.6% in raw, cooked and cooked-stored samples, respectively, and those of beef for roast were 12.3, 10.4, 8.0%, respectively. In imported beef, total lipid contents of beef for soup were 7.5, 6.5, 5.8% and roast were 9.3, 5.3, 6.8%, for raw, cooked and cooked-stored samples. In general, total lipid contents in domestic beef were higher than in imported beef. 2) In raw, cooked and cooked-stored samples, neutral lipid contents showed the similar tendency with total lipid contents, and phospholipid contents decreased during cooking and storage far 48hours at 4 ℃. In raw beef samples the ratio of phospholipids to total lipid contents was considerably higher than reported values. 3) The contents of total lipid and phospholipid during cooking and storage for 48 hours at 4 ℃ showed a decreasing tendency in all samples except domestic beef for soup. 4) The results of sensory test about domestic and imported beefs with two different cooking methods revealed that there are significant differences between domestic and imported beefs in both cases of soup and roast. In the acceptance test, there was no significant difference between beef samples for roast while a significant difference was observed only in between cooked domestic beef and cooked-stored imported beef for soup. 5) The increase of TBA( thiobarbituric acid ) values in all cooked samples was not severe, but the rapid increase occurred in the cooked -stored samples. 6) As TBA values increased, sensory scores were decreased in all samples except imported beef for roast. TBA values and total lipid contents showed negative correlation while no correlation was found between TBA values and phospholipid contents.