말토덱스트린, 아밀로덱스트린 및 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린을 이용한 지방대체 레이어 케익의 이화학적 및 관능적 특성

Abstract

In this study, shortening of conventional yellow layer cake was replaced at different compositions of maltodextrin, amylodextrin, and octenyl succinylated amylodextrin. Physicochemical and sensory characteristics of the fresh cake batters and cakes were investigated. Quality changes of cake during 8 days of storage were evaluated by rheometer and differential scanning calorimetry(DSC). Volume index of the control cake was 14.5, and the MD added cake showed the lowest volume of 12.13, while others showed higher values than those of control. Considering low specific gravity and viscosity of MD added cakes, the lowest volume index of MD added cake can be explained by decrease of the foam stability due to the excessive air incorporation into the batter. The colorimeter measurements of the cake showed that the mixture of MD and AD (50% to 50% by weight) added cake and mixture of MD and OSAD (50% to 50% by weight) had significantly the same color tone as that of control cake. Sensory evaluation showed the cake, a mixture of MD and AD by 50% to 50% had slightly higher adhesiveness than that of the control cake, otherwise, firmness, springiness, moistness, and overall flavor of the cake were almost the same as those of control cake. Mechanical characteristics of all fresh cakes had similar tendencies to the sensory evaluation data in the characteristics of hardness, adhesiveness, and springiness. MD added cake showed a dramatic change on the hardness and adhesiveness during the storage period representing a larger scale of retrogradation than AD or OSAD added to the cake system. With a DSC measurement of the fresh cake and the stored cake, the control cake had higher onset temperature(To), peak temperature(Tp), and conclusion temperature(Tc). In between the cakes, there were no significant differences in To, Tp, and Tc. The ΔH of the cakes with two months storage had higher values than those of the cakes with one month storage. ; 본 연구에서는 밀가루 중량에 대비(flour-weight basis)하여 50%의 쇼트닝을 함유하는 옐로우 레이어 케익(yellow layer cake)의 지방 대체제로 시판용 말토덱스트린(maltodextrin, MD, DE10)과 직접 제조한 아밀로덱스트린(amylo -dextrin, AD), 옥테닐 호박산 아밀로덱스트린(octenyl succinylated amylo -dextrin, OSAD)을 단독 또는 혼합사용하여 무지방 레이어 케익(shortening-free layer cake) 구조를 개발하였다. 케익 반죽과 완성된 케익에 대한 이화학적 특성과 관능적 특성을 측정 비교하였으며, Rheometer를 이용한 텍스처 특성 및 Differential scanning calorimetry(DSC)를 이용하여 저장기간 중 첨가재료들이 케익의 노화에 미치는 영향을 관찰하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. 지방대체 무지방 레이어 케익의 부피 지수(volume index)는 MD 대체군을 제외한 모든 비교 대체군이 대조군(control)보다 높은 부피 지수를 나타내었다. 다른 비교 대체군에 비해 낮은 비중과 높은 점도를 나타낸 MD 대체군이 가장 낮은 부피를 보인 이유는 MD에 의해 공기혼입이 과다하여 기포의 막이 얇아졌고, 오븐에서 가스팽창이 일어나며 거품이 꺼진 데 원인이 있다고 생각된다. 이는 또한 MD 대체군이 대조군 및 다른 비교 대체군보다 유의있게 pH가 높았던 사실과 관련하여, 지방대체 케익의 거품 안정성은 pH에 민감한 영향을 받는다고 보아진다. 2. 색도 측정 결과 L*값이 대조군과 비슷한 시료는 AD 대체군이었다. 전반적인 색도의 차이를 나타내는 ΔE*(ab)값은 MD와 AD 혼합 대체군과 MD와 OSAD 혼합 대체군이 대조군과 같은 유의 수준의 색도를 나타내었다. 3. 관능검사 결과 MD와 AD를 각각 50%씩 혼합하여 쇼트닝을 100%대체한 시료군은 단단한정도(firmness), 탄력성(springiness), 촉촉한 정도(moistness), 향미(flavor)등이 대조군과 유사한 것으로 나타났다. 그러나 부착성(adhesive -ness)은 대조군보다 약간 높았다. 4. Rheometer를 이용하여 저장기간에 따른 무지방 케익의 기계적 특성을 관찰한 결과 신선시료의 경우 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 탄력성(springiness)에서 관능검사와 유사한 결과를 나타내었다. AD 대체군과 OSAD 대체군은 경도가 유의적으로 컸지만 저장기간 중 경도의 변화가 적었고, 저장 0일의 MD 대체군은 대조군 보다 경도가 낮았지만 대조군과 함께 저장 기간에 따라 경도 및 부착성에 급격한 변화를 보였으며 상대적으로 완만한 변화를 나타낸 AD 대체군이나 OSAD 대체군이 MD 대체군이나 대조군에 비해 노화지연의 효과를 나타내었다. 5. 1달, 2달 냉장 저장한 대조군 및 지방대체군의 DSC 측정결과, 전반적으로 대조군이 대체군보다 호화 개시 온도 (To), 호화 최고 온도 (Tp) 및 호화 종료 온도 (Tc)가 높았다. 노화가 될수록 값이 증가하는 ΔH는 1달 저장한 시료에 비해 2달 저장한 시료에서 모두 증가하여 노화가 더욱 진행된 것을 알 수 있었다.