한국산 고추 및 고추 사용식품의 특성에 관한 연구

Abstract

고추는 고유한 향미와 색으로 인해 한국인의 식생활에서 중요한 위치를 차지하고 있으나 한국산 고추 (Capsicum annuum L.)의 특성에 관한 체계적 연구가 부족한 실정이다. 따라서 한국산 고추의 품종과 재배지역을 달리 하였을 때 매운맛 성분(HPLC에 의한 분별 정량), 붉은색(spectrophotometer)에 의한 비색, 크기, 무게와의 관계가 어떠한가를 규명하였고, 공장과 가정에서 만든 고추장과 김치의 매운맛 성분및 붉은색을 정량하였으며 고추사용에 대한 주부들의 의식을 조사하였다. 여기에서 얻은 결과를 다음과 같이 요약한다. 1) 한국산 건고추의 길이는 7.0 ? 9.4cm, 자실체의 무게는 1.22 ? 3.09g, capsaicin 함량은 11.5 ? 45.0mg%, dihydrocapsaicin함량은 8.5 ? 35.1mg%, 붉은색은 6,270 ? 7,920 conv. Color unit으로 나타 났다. 고추의 무게와 크기에 있어서 7개 품종간에는 유의적인 차이를 보였으며 무게와 크기간에는 정(正)의 상관관계를 보였다. 매운맛 성분과 붉은색은 7개 품종간에 유의적 차이를 보였으나 두 성분간에는 상관관계가 없는 것으로 나타났다. 고추 3개 품종의 매운맛 성분과 붉은색을 5개 지역간에 유의적인 차이를 보였다. 태양건조와 열풍건조를 시킨 경우 매운맛 성분의 함량에서는 차이가 없었으나 붉은색에서는 차이를 나타내었다. 2) 고추 첨가량을 달리하여 제조한 실험용 김치와 고추장에서 매운맛 성분과 붉은색은 고추 첨가량에 따라 비례적으로 나타났다. 따라서, 고추사용 식품에서 숙성기간이나 구성 재료의 종류와 양을 고려하는 경우 사용된 고추가루 양을 추정하는 것이 가능하리라 본다. 공장 김치와 가정 김치간에 매운맛 성분과 붉은색은 유의적인 차이를 보였으며 매운맛에 대한 붉은색의 비율로 미루어 볼 때 공장 김치가 매운맛이 훨씬 강하였다. 그러나 공장 고추장과 가정 고추장간에는 두 성분에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 3) 주부를 통한 의식조사에서 고추를 사용하는 이유는 매운맛과 붉은색 때문으로 나타났다. 고추가루에 대한 선호도를 보면 아파트 거주자는 공장 제품을 단독주택 거주자는 가정 제품을 더 선호하였으며, 연령이 적은경우 그리고 소득수준 및 교육수준이 높은 경우 액상 고추 가공 제품을 선호하는 빈도가 더 높았다. 도한 상당수의 주부들은 고추 가공 제품을 용도에 따라 선택하려는 것으로 나타났다. 앞으로 한국인의 경제, 교육수준이 더 높아지고 공동주택 거주자가 더 증가한다면 고추의 가공 제품이 널리 보급될 것이다. ; Korea red pepper, capsicum annuum L., has been enjoyed for a long period of time by Koreas because of its characteristic flavor and color. However, systematic studies on Korean red pepper have not been undertaken. Therefore red peppers of 7 different cultivars in Kyunggi area and 3 different cultivars from 5 different areas in Korea were collected as raw pods and dried under sun or hot air. Contents of capsaicin & dihydrocapsaicin were analyzed by HLPC and red color was determined by spectrophotometer after solvent extraction. Home-and factory-made kimchi and kochujang were freeze-dried and the content of capsaicins were analyzed. The attitude of housewives toward the usage of red pepper in food, was also surveyed by questionnaire. The results are summarized as follows. 1) Length of Korean red pepper pod was 7.0 ? 9.4cm, weight was 0.7 - 2.1g, capsaicin content was 13.2 - 45.0mg%, dihydrocapsaicin content was 8.5 - 35.1mg%, red color (absorbance at 460nm) was 62,070 - 7,920 conv. color unit. Content of capsaicins and color were significaltly different according to the cultivars but capsaicin and color were not correlated. The size and weight were significantly different according to the cultivars and they were correlated. But capsaicins and color, capsaicins and size or capsaicins and weight were not correlated. According to the cultivating areas, content of capsaicins and color were significanrly different. According to the drying method by hot air or sun, capsaicins content was not significantly different but red color was significantly different. 2) In experimental kimchi and kochujang made with different levels of red pepper, content of capsaicins and red color were increased according to the addition level of red pepper to kimchi and kochujang. It should be possible to estimate the amount of red pepper already added to kimchi or kochujang if the condition is refined. content of capsaicin and red color in home-and factory-made kimchi were significantly different whereas those in kochujang were not significantly different. 3) According to the questionnaire survey, housewives in Seoul area preferred moderatly hot kimchi. The reason for using red pepper in foods were hot taste and red color. Housewives living in apartment preferred to buy factory-made red pepper powder than to prepare it at home. Young, highly educated and high income housewives preferred factory-made red pepper powder and many housewives were willing to buy liquid form of red pepper (spice oleoresin) The socio-economic change should accelerate the consumption of factory-made red pepper product, which will provide on of the keys to solve the over-production or shortage of red pepper in Korea.