공기 노출 정도 및 온도를 달리하여 저장한 시금치의 소비자 신선도 감지

Abstract

본 연구에서는 시금치의 신선도에 대하여 소비자들이 어떻게 인식하고 감지하는지 이해하기 위하여, 공기의 노출 정도 및 온도를 달리하여 저장한 시금치에 대한 포커스 그룹 인터뷰를 통해 신선도를 묘사할 수 있는 다양한 소비자 용어를 도출하였고, 이를 참고하여 평가 척도를 구성한 후 한국과 미국에서 신선도 평가를 수행하였다. 또한 시금치를 저장하기 전과 후의 중량 및 색상 변화를 측정하고, 소비자 평가 결과 간의 상관관계를 조사하였으며, 끝으로 소비자들이 시금치의 신선도가 저하되었다고 인지하는 시점을 확인하기 위한 신선도 평가 및 중량 변화를 측정하였다. 예비실험을 통해 5조건의 저장방법을 확립하였으며, 포커스 그룹 인터뷰 (FGI) 결과, 도출된 다양한 용어들 중 신선도가 다른 5개의 시금치를 가장 잘 대표할 수 있는 용어를 선택하였다 (1점= 너무 많이 시들어서 버리겠다/Unacceptable, 4.5점= 시들은 편이다/Not fresh, but acceptable, 8점= 싱싱하지도 시들지도 않았다/Somewhat fresh, 11.5점= 싱싱한 편이다/Fresh, 15점= 방금 산 것처럼 싱싱하다/Very fresh). 시금치의 신선도 평가에는 한국 (n=149)과 미국 (n=189) 소비자 총 338명이 참여하였으며, 그 결과 모든 시료간에 유의적인 차이가 나타났다. 완전히 밀폐하여 저장한 R-H0 시료는 “방금 산 것처럼 싱싱하다 (Very fresh)”와 “싱싱한 편이다 (Fresh)”사이에, R-H20 시료는 “싱싱한 편이다 (Fresh)”와 “싱싱하지도 시들지도 않았다 (Somewhat fresh)”사이에 위치하였다. R-H50, R-H90 두 시료 모두 “싱싱하지도 시들지도 않았다 (Somewhat fresh)”와 “시들은 편이다 (Not fresh, but acceptable)” 사이에 위치하였으나, R-H50 시료는 “싱싱하지도 시들지도 않았다 (Somewhat fresh)”에 더 가깝게, R-H90 시료는 “시들은 편이다 (Not fresh, but acceptable)”에 더 가깝게 위치하였다. I-H50 시료는 “시들은 편이다 (Not fresh, but acceptable)”와 “너무 많이 시들어서 버리겠다 (Unacceptable)”사이에 위치하였으나 “너무 많이 시들어서 버리겠다 (Unacceptable)”에 더 가깝게 위치하였다. 모든 시료에 대한 신선도 평가 점수는 한국과 미국 소비자들이 유의적으로 달랐으며, 가장 신선한 두 시료 (R-H0, R-H20)에 대해서는 한국 사람들이 미국 사람들 보다 높은 점수를 부여한 반면, 상대적으로 신선도가 저하된 R-H50, R-H90 시료에서는 미국 사람들이 한국 사람들보다 높은 점수를 부여하였다. 시금치 저장 전과 후의 중량 변화 측정 결과, 한국과 미국 모두 R-H50, R-H90을 제외한 모든 시료에서 유의적인 차이가 나타났으며, 밀폐도가 낮을수록, 그리고 높은 온도에서 수분 증발에 의한 중량 감소가 크게 증가하였다. 한국과 미국에서 중량 변화를 측정한 결과와 각 나라에서 수행한 신선도 평가 점수 간의 상관계수 (r)는 각각 -0.97, -0.93으로 매우 높은 음의 상관관계를 나타내었다. 색상 변화 측정 결과, 한국에서는 L, a 값에서 R-H90시료와 나머지 시료간에 유의적인 차이가 나타났으며, b값은 몇몇 시료간의 유의적인 차이가 나타났으며, 미국에서는 L값에서만 유의적인 차이가 나타났다. 한국에서의 색상 측정 결과와 신선도 평가 결과와의 상관계수 (r)는 모든 값 (L, a, b)에서 낮은 상관관계를 나타냈으며, 미국에서는 L값이 0.750으로 높은 상관관계를, a, b값에서는 낮은 상관 관계를 나타냈다. 시금치의 신선도가 저하되었다고 인지하는 시점을 확인하기 위한 저장 조건을 확립한 후 28명의 소비자를 대상으로 신선도 평가를 수행한 결과, R-H0와 R-H4시료간에는 유의적인 차이가 없었으나, R-H8, R-H12에서 유의적인 차이가 있는 것으로 보아 R-H8에서부터 소비자들이 신선도가 달라졌음을 인지한다고 볼 수 있으며, 이 때의 중량 감소율은 3.64%이였지만, R-H4의 중량 감소와는 유의적인 차이가 없는 것으로 보아 초기의 시금치 중량에서 약 3%이상의 중량이 감소되었을 때 소비자들은 신선도가 저하되었음을 겨우 감지하는 것을 예상할 수 있었다. 결론적으로 시금치의 신선도 평가 및 물리적 측정을 통하여 소비자들이 시금치의 신선함에 대하여 감지하는 정도 및 수용할 수 있는 정도를 확인해볼 수 있었으며, 소비자들이 인지하는 시금치의 신선도를 확인하기 위한 적합한 물리적 측정 방법으로는 중량 감소율 (수분 감소율)을 적용하는 것이 바람직한 것으로 생각된다. 또한 신선도는 그들의 문화 환경적 요인과 개인의 경험 정도에 따라 평가하는 기준이 달라짐을 알 수 있었다. 본 연구에서는 시금치의 전체적인 신선도에만 초점을 맞추어 평가를 진행하였으나, 향후에는 신선한 시금치를 대표할 수 있는 여러 관능적 특성들을 도출하고, 그에 따른 감각평가 및 물리적 측정이 함께 수행되어야 할 것이며, 추후 다른 채소의 신선도 평가 실험 시 본 연구에서 개발한 신선도 평가 척도를 사용할 수 있을 것으로 사료된다.;Freshness is a major quality criterion for the consumer acceptance of vegetables. However, since the concept and level of freshness differ among consumers, it is difficult to evaluate freshness. This study was conducted to develop a scale to identify consumer perception of freshness for the quality prediction of spinach. Preliminary experiments were performed to decide storage conditions that produce spinach at different levels of freshness. Focus group interview (FGI) was conducted to develop a freshness scale by investigating consumers’ concept and descriptions of freshness. A total of 338 consumers in Korea (n=149) and the US (n=189) participated in the sensory evaluation of spinach using the freshness scale developed from the FGI. In addition, physical properties such as colour, texture, and % weight loss were measured to evaluate feasibility of physical parameters that could predict freshness. Five different storage conditions with different air exposure levels and storage temperatures (4oC and 15oC) were selected from the preliminary test. The freshness scale was developed by locating five descriptive terms on a 15-point category scale based on the FGI result: “Fresh as just purchased from the shelf”, “Relatively fresh”, “Neither fresh nor wilted”, “Relatively wilted”, and “Too wilted to use”. The US scale used the best semantic translations to reflect the same freshness perception: “Unacceptable”, “Not fresh, but acceptable”, “Somewhat fresh”, “Fresh”, and “Very fresh”. Consumers significantly distinguished all the samples at 5 different conditions (p<0.05). The Korean consumers and the US consumers rated freshness similarly, but Korean and the US consumers gave different range of scores. Among the physical properties examined, only % weight loss showed a significant negative correlation (r=-0.969) with freshness ratings, suggesting that it can be used as a physical index to predict the consumer perception of freshness for spinach.