다양한 반응 조건에서 제조한 glutathione-Maillard 반응산물 첨가가 쇠고기 육수의 관능적 특성 및 기호도에 미치는 영향

Abstract

본 연구는 glutathione과 환원당의 Maillard 반응 조건을 달리하여 쇠고기 육수에 첨가하였을 때 반응산물들의 관능적 특성 차이를 알아보고자 수행되었다. 또한 이에 따른 소비자의 기호도와 주요 특성 강도 인지에 미치는 영향을 규명하고자 수행되었다. 묘사분석을 통해 당의 종류 및 pH 반응조건을 달리하여 제조한 9종의 glutathione Maillard 반응산물이 첨가된 쇠고기 육수의 관능적 특성의 차이를 알아보고, 주성분 분석을 수행하여 시료와 관능적 특성 간의 관계를 살펴보았다. 또한 묘사분석 결과를 고려하여 선별한 4종의 반응 산물이 첨가된 쇠고기 국과 이들이 첨가되지 않은 대조군 시료에 대한 50명의 소비자 검사원의 기호도를 파악하고 더 나아가 몇 가지 주요 특성 강도를 평가하였다. 다양한 종류의 반응 산물이 첨가된 쇠고기 육수의 관능적 특성은 그 첨가한 종류에 따라 다르게 나타났다. 특히 반응 조건 중 pH조건에 따라 관능적 특성들이 크게 변화하였다. 그러나 glutathione과 당류의 Maillard 반응조건 중 pH를 중성 조건으로 조절하고 xylose가 사용된 반응산물인 XM7에서 쇠고기 향과 향미가 가장 강하게 나타났다. 반면 산성 조건에서 제조한 반응산물은 식초 향과 향미, 신맛의 특성이 높게 나타났고, 알칼리 조건에서 제조된 Maillard 반응산물들은 황 향과 향미 그리고 쓴맛 등의 바람직하지 않은 특성이 높게 나타나는 경향을 보였다. 소비자 검사 결과 XM7의 기호도가 가장 높게 나타났으며, 특성 강도 평가 시 쇠고기 향과 향미가 가장 강하게 평가되었다. 소비자에 의한 특성 강도 평가 결과는 훈련된 검사원을 사용한 묘사분석결과와 유사한 경향을 보였다. 전반적으로 쇠고기 향은 반응 산물을 첨가한 시료가 첨가하지 않은 대조군 시료보다 더 강하게 평가되었다. 이처럼 glutathione의 Maillard 반응산물은 pH에 크게 영향을 받는다. 그러나 중성조건에서는 당류에 따른 차이가 나타났는데, 특히 glutathione 과 xylose를 중성 조건에서 가열하여 제조한 반응산물은 쇠고기 육수에서 쇠고기 향과 향미에 유의적인 영향을 끼치는 것을 알 수 있었다. 그러나 향미증진제로서 적용 가능성을 판단하기 위해서는 반응산물을 첨가하지 않은 시료와 비교를 하거나 MSG같은 기존 향미증진제와 그 효과를 비교하여 향미증진제로서의 위치를 설명할 수 있을만한 추후 연구가 필요하다고 사료된다.;The Maillard reaction is known to produce more than 2,500 different flavor compounds and they can be markedly different depending on the reaction conditions like types of sugar, pH, temperature, etc. However, Glutathione (GSH), a tripeptide found in living organisms, has been used to produce volatile and nonvolatile flavor compounds through Maillard reaction. This study was conducted to examine the flavor s of beef stock containing different types of GSH-Maillard reaction product which was produced at different conditions (types of sugar, pH, temperature and reaction time) and to observe their impact on consumer acceptability of beef soup. Glutathione Maillard reaction products were prepared by the thermal reaction of GSH with glucose, fructose or xylose at different temperatures and pHs. Descriptive analysis was used to examine changes in sensory characteristics of beef stock with various glutathione Maillard reaction products. Eight panelists developed and defined sensory attributes, selected reference samples, and evaluated samples. Consumer acceptability was also examined. The xylose and gluathtione Maillard reaction products produced at pH 7 (XM7) had stronger beef odor and flavor than other. However, samples of pH3 group had stronger ‘vinegar odor’, ‘vinegar flavor’ and sour taste while samples of pH11 group had stronger ‘sulfur odor’, ‘soy sauce odor’, ‘sulfur flavor’, ‘soy sauce flavor’ and bitter taste. Various types of glutathione Maillard reaction product had different flavor effects in beef stock and the effect of pH was greater than that of sugar types. Consumers liked the XM7 most and XM7 had strongest intensity of beef odor and flavor among the others by consumers. The results of this study indicated that XM7 might have a potential as a beef flavor enhancer. Thus the more research with other flavor enhancers like MSG is required to determine the flavor enhancing effect of XM7.