Isolation and identification microorganisms in uhyukjang

Abstract

예로부터 전통 장류는 우리 조상들의 먹거리로 많이 이용되어 왔으며, 최근에는 장류의 다양한 영양 성분 및 생리 활성 능력이 밝혀지면서 소비가 증가하고 있다. 대량 생산되는 장류의 소비증가와 함께 소득 증대와 함께 건강에 대한 인식이 높아지면서 재래식 전통 장류 제품에 대한 수요 또한 증가하고 있다. 이에 본 연구에서는 전통 방식으로 제조된 어육장을 시료로 하여 미생물을 숙성 기간별로 분석하고, 이를 통해 안전성을 평가하였으며 이와 함께 국내에서 시판되고 있는 장류 60종의 미생물을 모니터링 하여 안전성을 평가하였다. 어육장은 2개월 단위로 샘플링하여 16S rDNA 분석을 통하여 미생물을 동정하였다. 어육장의 초기 숙성에 관여하는 미생물은 Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus fermentum 이며, 숙성 후기에는 Bacillus licheniformis, Bacillus pumilus 등이 관여하는 것으로 확인되었다. 어육장은 섭취 전 달이는 과정을 거치게 되는데 실험 결과 달인 후에도 시료에 Bacillus subtilis가 남아있는 것을 확인하였으나 식품공전 규격에는 적합하였다. 현재 국내에서 시판되고 간장의 경우 총 균수가 0~10² CFU/ml였고, 된장의 경우 10^(5)~10^(9) CFU/ml의 결과를 확인하였으며 동정결과 Bacillus spp.와 Aspergillus spp.로 확인되었다. 검출된 Bacillus spp.에 대하여 독소여부를 분석한 결과 어육장 및 시판 장류에서 검출된 Bacillus spp.는 본 실험에 사용된 5가지 독소를 생성하지 않는 종으로 확인되었다.;Fermented soybean food have been placed important portion of diet in Korea. Uhyukjang is a kind of Korean fermented soybean food and is made by the traditional method by ‘Taste research center in Korea’. Microorganisms in Uhyukjang, a Korean traditional fermented soybean based products, were isolated and then analyzed by biochemical tests and 16S rDNA sequencing during fermentation periods. A total of 14 different microorganisms, including bacteria, yeast and fungi, were found in Uhyukjang. In an early stage of fermentation, Saccharomyces cerevisiae, Lactobacillus fermentum and Bacillus licheniformis were found. Bacillus sbtilis and Bacillus pumilus was dominant in the late stage. In the case of Uhyukjang it is usually intaked after boiling the final sample. Therefore final sample of Uhyukjang was boiled and tested. The result of this test is that Bacillus subtilis remained. But Uhyukjang is suitable for KFDA regulation. Fermented soybean products in domestic market were also examined for comparison of the results between tests of Uhyukjang. The total cell number in Kanjang (soy sauce) samples were about 10~10² CFU/ml. The total cell number in Doenjang (soy paste) samples were about 10^(5)~10^(9) CFU/ml including Bacillus spp. and Aspergillus spp.. It was found that isolated Bacillus spp. strains were non-toxic ones through the toxin tests using the PCR method for the certification of toxin genes in Bacillus spp..