녹두 전분 및 묵의 특성에 미치는 옥수수 전분과 gums의 영향

Abstract

본 연구는 녹두 전분의 품질을 저하시키지 않고 대체 전분을 사용할 수 있는 가능성을 모색하기 위하여 비 변성 및 변성 옥수수전분과 gums첨가가 녹두 조전분 및 묵의 특성에 미치는 영향을 알아 보고자 하였다. 전분의 호화양상을 측정하기 위해 Differential Scanning Calorimeter(DSC)와 amylograph를 이용하였고 관능검사 및 Instron Universal Testing Machine(IUIM)측정을 통해 묵의 텍스쳐 특성을 조사하였다. 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 1. DSC측정에 의한 상 전이 엔탈피는 녹두-가교 혼합 전분이 녹두-비 변성 혼합 전분보다 녹두 조전분에 더 유사했다. 2. Amylogram에 의한 호화양상은 gums첨가시 초기 점도 증가는 큰 영향을 주지 못했으나 가열에 따라 점도가 현저하게 증가하였다. 50℃까지 냉각한 후의 점도는 가교 혼합 전분과 녹두 조전분이 유사하게 나타났다. 3. 관능검사의 삼점검사 결과에서는 표준묵과의 차이를 감지하지 못하는 농도가 가교 전분에서 더 높았다. 또한 관능적 특성 평가 결과에서는 혼합 전분 사용시 묵의 단단한 정도와 응집력에 있어서 gums 첨가에 따라 녹두묵과의 차이가 감소하는 것으로 나타났다. 4. 묵에 대한 IUTM측정 결과 변형도에 따라 받는 힘의 크기가 달랐고 90% 변형에서 나타난 단단한 정도는 관능검사의 결과와 유사했다.;This study was conducted to observe the effects of partial replacement of mungbean starch(MB) with dent(DT) of crosslinked(CL) corn starches, and of mungbean starch and the mook. 1. The replacement of munbean starch with CL caused less changes compared to that with DT in phase transition enthalpy measured with differential scanning calorimeter. 2. The viscosity of MB paste cooled to 50℃ after heating was also affected less with CL than with DT. The addition of gums to mixed starches of MB and CL showed 1ittle effect initial viscosity increase but marked increase in viscosity at later stage of heating. 3. Mixed starch mooks with CL were more similar to MB mooks than those with DT. Gums added to MB-CL mixture further decreased the gap between mooks with and without CL.