녹차보리죽의 개발 및 저장기간과 해동방법에 따른 죽의 품질 특성

Abstract

This study was performed to develop the gruel using barley with green tea, which might have a function of an inhibitory action against aging process. Quality changes were also deserved according to the different type of thawing and storage. Physical and sensory properties of Barley gruel which was manufactured by the ratio of cooked barley and rice flour(41:0, 35:5, 30:10) and levels of powdered milk(10%, 25%, 40%) were studied in advence to determine the optimum of Barley gruel base. As the levels of rice flour were increased, viscosity in gelatinization was increased. Sensory characteristics of whiteness and milk flavor were greater as the powered milk contents were increased. Viscosity was increased as both the levels of rice flour and powered milk contents were increased. The result was used to determine ratio of cooked barley and rice flour and levels of powdered milk for the gruel base. The optimum conditions of Barley gruel was established as the ratio of cooked barley, rice flour, and powdered milk as the 35.4%, 4.6%, and 20% respectively. The optimum condition of Nokchaborijook which was manufactured by various levels of Green tea(1, 4, 7%) and grinding time(15, 30, 45 sec) were determined by seneory evaluation and physicochemical attributes. The Anti-oxidant vitamin A, C, E and Flavonoid were increased with increased level of Green tea and decreased level of grinding time. As the levels of Green tea and grinding time were increased, the green color and viscosity became stronger but spreadability was decreased. Among the sensory charicteristics, bitterness, green tea flavor and hashness were greater as the levels of Green tea were increased. Jujube flavor were greater as Green tea levels were decreased. Spreadability in mouth was increased as both the amounts of Green tea and the grinding time were increased. The result was used to determine the optimum conditions of addition levels of Green tea and grinding time. The optimum conditions of Nokchaborijook were established as the Green tea and grinding time as 5.8% and 15 seconds. Decision on desirable storage time(10, 20, 30, 40, 50days), thawing method(water bath, microwave oven) of frozen Nokchaborijook were determined by sensory evaluation and physicochemical attributes. As the storage time became longer, moisture and flavonoid contents were decreased. Viscosity, water seperation(%), spreadability of Nokchaborijook which stored at 30 days showed great differences between the two thawing method. Among the sensory characteristics, desirability of overall, flavor, and texture were decreased as the storage time became longer. As a result of consumer test, Nokchaborijook thawed at water bath was more desirable than Nokchaborijook thawed at microwave oven. This study showed the possibilities of using Nokchaborijook as a supplement of dietary fiber and flavonoid for the health according to the results of this study. Needs in development elderly diets are getting larger these days with growing interest in studies antiaging process.;본 연구는 국내에서 상용되는 식품 중 flavonoid와 식이섬유 등 생리활성물질이 많이 함유된 녹차와 보리를 이용하여 녹차보리죽을 개발하고, 죽을 냉동 저장한 후 저장기간과 해동방법에 따른 죽의 특성을 평가하여 바람직한 저장기간과 해동방법을 확립하기 위하여 수행하였다. 먼저 기본보리죽에서 멥쌀비율을 달리하여 호화특성을 측정한 결과 멥쌀비율이 2.5%보다 높았을 때 호화점도가 높고 노화 경향이 작았다. 기본보리죽의 관능적 특성을 평가한 결과 멥쌀비율이 증가할수록 점도는 유의적으로 증가되었다. 분유첨가량이 증가할수록 백색도, 점도와 분유향미는 증가되었고, 특히 25%이상 분유를 첨가했을 때 유의적으로 증가되었다. 기본보리죽을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 보리향미, 분유향미를 고려하여 보리밥과 멥쌀의 비율 35.4:4.6(124g:16g), 분유 첨가량 20%로 결정하였다. 녹차보리죽의 이화학적 특성을 평가한 결과 항산화 비타민과 flavonoid는 녹차 첨가량이 많고, 분쇄 시간이 짧을수록 함량이 높았다. 점도는 녹차 첨가량이 많고, 30초 이상 분쇄하였을 때 유의적으로 증가하였고 퍼짐성은 녹차첨가량이 많고 30초 이상 분쇄하였을 때 유의적으로 감소하였다. 백색도와 청색도는 녹차 첨가량이 많아질수록 감소하였고, 녹색도는 증가하였다. 녹차보리죽의 관능적 특성을 평가한 결과 녹차첨가량이 증가할수록 녹색정도, 쓴맛, 녹차향미, 거친정도는 유의적으로 증가하였고 대추향미는 유의적으로 감소하였다. 분쇄 시간이 길어질수록 입안에서의 퍼짐성은 증가되는 경향을 보였고, 특히 4% 이상 녹차 첨가군을 30초 이상 분쇄하였을 때 유의적으로 증가되었다. 녹차보리죽을 제조하기 위한 요인들의 최적 수준은 녹차향미, 입안에서의 퍼짐성을 고려하여 녹차 첨가량 5.8%, 분쇄 시간 15초로 결정하였다. 개발된 녹차보리죽의 1인 1회 분량을 섭취할 경우 한국인 1일 식이섬유 권장수준인 20-25g의 1/2이상을 만족시킬 수 있고, 항산화 비타민 중 vitamin C는 4.32mg, vitamin A는 59.6R.E, vitamin E는 438.61㎍, flavonoid는 27.4mg를 섭취할 수 있다. 녹차보리죽의 냉동저장 기간과 해동방법에 따른 이화학적 특성을 분석한 결과 수분과 flavonoid 함량은 40일 이상 저장했을 때 유의적으로 감소하였으나 해동방법에 따른 차이는 없었다. 점도와 수분분리율은 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 유의적으로 증가되었고, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 증가되었다. 퍼짐성도 수조로 해동할 경우 저장 40일부터 감소되었으나, 전자렌지로 해동할 경우 저장 30일부터 유의적으로 감소하였다. 녹차보리죽의 냉동기간과 해동방법에 따른 관능적 특성을 평가한 결과 저장기간이 길어질수록 전체적인 바람직한 정도가 감소되었으며 저장 40일부터 유의적으로 감소되었다. 30일 이상 저장했을 때 수조로 해동한 경우가 전자렌지로 해동했을 때보다 바람직한 정도가 높았다. 향미, 텍스쳐의 바람직한 정도도 비슷한 경향이었다. 바람직한 저장기간과 해동방식으로 제조한 녹차보리죽의 소비자 기호도를 조사한 결과 수조로 해동할 경우가 전자렌지로 해동했을때 보다 기호도가 유의적으로 높았다. 바람직한 저장기간과 해동방법으로 제조된 녹차보리죽의 1인 1회 분량은 섭취할 경우 1일 식이섬유 권장수준인 20-25g의 1/2이상을 만족시킬 수 있고, 항산화 비타민 중 vitamin C는 3.98mg, vitamin A는 39.4R.3, vitamin E는 396.84㎍, flavonoid는 24.8mg을 섭취할 수 있다. 이상의 실험 결과를 종합해 볼 때 녹차보리죽은 한국인에게 부족 되기 쉬운 식이섬유를 공급해 줄 수 있고, flavonoid와 항산화비타민이 함유되어 있어 건강증진에 크게 도움이 될 것으로 생각된다. 특히, 녹차보리죽에는 노인에게 부족되기 쉬운 식이섬유, 항산화 비타민, flavonoid가 함유되어 있으므로 노인식으로 이용될 때 건강에 많은 도움이 되리라 생각된다. 또한 개발된 녹차보리죽은 냉동 30일 까지 바람직한 품질이 유지되었고, 수조를 이용하는 것이 죽의 품질을 유지하는 바람직한 해동방법인 것으로 판단된다.