닭고기 부산물의 효소 처리에 따른 pyrazines의 형성 및 가공향의 향기 특성 비교

Abstract

본 연구는 닭고기 부산물을 Protease/Peptidase로 각각 4시간, 8시간, 24시간 동안 가수분해 하였다. 가수분해물에 glucose, fructose, xylose를 첨가한 후 180℃에서 100분 동안 가열하여 pyrazines의 형성을 고찰 하였다. 단백질의 가수분해 정도에 따른 pyrazines의 형성을 살펴보면 가수분해 정도에 따라 뚜렷한 정성적 및 정량적인 차이를 모두 보였다. 특히, 2-methyl pyrazine, 2-ethyl-5-methyl pyrazine은 가수분해 정도에 따라 생성량에 큰 차이를 보였다. 당에 따른 pyrazines의 형성을 비교하면 glucose와 xylose는 정성적으로 크게 다르지 않았다. 형성된 pyrazines의 수는 glucose<fructose<xylose 순으로 증가 했으며, glucose, fructose, xylose에서 동일한 pyrazines이 발견 되었다. 한편 단백질의 가수분해 정도와 당의 종류에 따른 pyrazines의 형성을 고찰 하였으며, 닭고기 열수 추출물의 부산물로 제조한 boiled-type와 roasted-type의 가공향(Processed flavor)의 휘발성 성분을 비교하고자 하였다. Boiled-type과 roasted-type에서 각각 39개, 37개의 향기 성분이 동정 되었다. 6개의 pyrazines, 3개의 carbonyls, 5개의 furans, 2개의 aldehydes, 8개의 acids, 11개의 sulfur-함유 화합물, 13개의 hydrocarbons, 1개의 pyrone, 1개의 phenol, 3개의 기타 화합물 및 18개의 미지의 화합물들이 확인 되었다. Roasted type에서는 nutty(methyl pyrazine, 2,3-dimethyl pyrazine), roasted(trimethyl pyrazine, 2-acetyl furan), burnt(furfuryl alcohol)한 향기 특성을 가진 화합물들이 주요 향기 성분으로 동정 되었고, boiled-type에서는 nutty(2,3-dimethyl pyrazine), sweety(5-methyl furfural, 2-ethyl furan)한 향기 특성을 가진 화합물들이 주요 성분으로 나타났다.;In this study, by-products of chicken meat were hydrolyzed by protease/peptidase for 4, 8 and 24 hrs, respectively. The hydrolysates were heated with glucose, fructose or xylose at 180℃ for 100min to investigate the formation of pyrazines. The formation of pyrazines showed a significant difference both qualitatively and quantitatively according to the degree of protein hydrolysis. Especially, the formation of 2-methyl pyrazien and 2-ethyl-4-methyl pyrazine were affected considerably by degree of protein hydrolysis. On the whole, the number and variety of pyrazines increased in the order of xylose, fructose and glucose. The volatile compounds of processed flavors, which were produced using the hydrolysates of chicken by-product, were extracted and analyzed. A total of thirty nine and thirty seven volatile components were found in boiled-type and roasted-type products, respectively. These were grouped into 6 pyrazines, 3 carbonyls, 5 furans, 2 aldehydes, 8 acids 11 sulfur-containing compounds, 13 hydrocarbons, 1 pyrone, 1 phenol, 3 miscellaneous compounds and 18 unknowns. In roasted-type, the major odor-active compounds were nutty(methyl pyrazine, 2.3-dimethyl pyrazine), roasted(trimethyl pyrazine, 2-acethyl furan), burnt(furfuryl alcohol). On the other hand, the volatile components, described as nutty(2.3-dimethyl pyrazine), sweety(5-methyl furfural, 2-ethyl furan)constituted important odorants in boiled-type.