Development of a sensory descriptive analysis procedure for green tea and evaluation of the sensory characteristics of decaffeinated green tea

Abstract

본 연구의 목적은 효과적이고 객관적인 녹차의 시료 준비 과정 및 묘사분석 방법의 개발에 있으며, 또한 탈카페인 녹차의 관능적 특성을 동정하고, 소비자 기호도와의 연관성에 대해 알아보는 것이라 할 수 있다. 우리는 온도(60℃, 80℃)가 다를 때, 세 종류 녹차의 우리는 최적 시간을 결정하기 위해 적합척도(JAR scale)를 사용하였다. 녹차 시료에 대하여 묘사분석을 실시한 결과 패널들에 의해 14개의 향미와 2개의 외관 특성을 개발하였고, 표준물질을 결정하였으며, 평가방법을 확립하였다. 시료들과 특성관의 관계를 요약하기 위해 주요인분석(PCA)을 이용하였다. 앞서 개발된 묘사분석 방법을 탈카페인 녹차의 묘사분석에 변형하여 적용하였다. 우리는 시간(1분, 2분)이 다를 때, 카페인 수준이 다른 네 종류의 탈카페인 녹차의 묘사분석 결과 훈련된 패널들에 의하여 11개의 향미와 2개의 외관 특성을 개발하였으며 표준물질을 결정하였다. 묘사분석 결과에 대하여 소비자 기호도 검사와의 관계를 파악하기 위하여 최소부분제곱회귀(Partial Least Square Regression)기법을 이용하였다. 우리는 최적 시간의 결과는 60℃에서 3 분, 80℃에서 1 분으로 나타났다. 묘사분석에 의해 개발된 특성들은 금속성을 제외하고 모든 특성들에 대하여 시료간에 유의적인 차이를 나타냈다. PC 1과 2에 의해 총 분산의 81%를 설명하였으며, 이 때 PCA는 주로 시료의 종류에 의해서 분류되었다. PC 3은 녹차의 관능적 특성들에 대하여 우리는 온도와 시간의 영향을 보여주었으며, 총 분산의 12%를 설명하였다. 따라서 묘사분석을 위한 녹차의 시료준비 및 검사 과정은 효율적이며 객관적인 과정이라 생각된다. 탈카페인 녹차에 대한 묘사분석을 수행한 결과 개발된 특성들은 모두 유의적인 차이를 나타내었으며, 탈카페인 공정에 의해 쓴맛을 포함한 본래 녹차 향미의 손실을 확인할 수 있었다. PLS-R 결과 소비자 기호도는 본래의 차 향미와 쓴맛의 정도에 의해 영향을 받는 것으로 생각되었다. 소비자들은 차의 향미 특성이 전반적으로 모두 약하다 하더라도 쓴맛이 약한 시료를 가장 선호하였다. 이는 캔 음료를 선호하는 젊은 여성 소비자 군집 자체의 특성에 기인한 것으로 보인다.;The purpose of this study was to establish effective and objective procedure for descriptive analysis of green teas and to identify sensory characteristics and observe the relationship with consumer acceptability of decaffeinated green teas. Just-about-right scale (JAR scale) was used for determination of optimum infusing time of 3 different green teas at two different temperatures (60℃ or 80℃). The teas were evaluated using descriptive analysis. The panelists developed 16 descriptors (14 flavor and 2 appearance attributes), selected reference samples, and determined tasting procedure. Principal component analysis (PCA) was conducted to summarize the relationship between samples and attributes. Descriptive analysis was also performed for decaffeinated green teas using the procedure developed with some modification. Decaffeinated green tea samples containing different levels of caffeine were infused for 2 different periods (1 min or 2 min). The panelists developed 13 descriptors (11 flavor and 2 appearance attributes) and selected reference samples. Partial least square regression (PLS-R) was conducted to observe the relationship between descriptive analysis and consumer acceptability data. Optimum infusing time was determined as 3 min at 60℃ and 1 min at 80℃. The developed descriptors by descriptive analysis showed significant differences among samples for all the attributes examined except 'metallic'. The PCA map was mostly differentiated by different types of green teas by PC 1 and 2 which explained 81% of the total variance. PC 3, which explained 12% of the total variance, showed influence of infusing temperatures and periods on sensory attributes of green teas. Thus the sample preparation procedure seemed to be an effective and objective method for descriptive analysis. The developed descriptors from the descriptive analysis of decaffeinated green teas all showed significant differences. The result also showed that the decaffeinating process seemed to reduce original tea flavors including bitter taste. The PLS-R results showed that consumer acceptability was assumed to be influenced mostly by degree of bitterness and original tea flavor. Consumers mostly preferred samples which had the weakest bitter taste even though the tea flavors were also weak. The characteristic of the typical young consumers who frequently drank canned tea products of weak flavors seemed to affect the result also.