구절초를 활용한 블렌딩티 개발과 기호도 연구

Abstract

구절초는 항암, 항산화, 항염 등의 기능성을 가진 우리나라의 임산물 소재이다. 본 연구에서는 구절초의 이용범위를 확대하고, 다양한 영양성분과 기능성을 가진 구절초의 상품성을 증대시켜 실용적 활용 방법을 모색하기 위해 블렌딩티의 주재료로써 구절초 줄기와 꽃을 활용하여 블렌딩티 5종을 개발하고 연구하였다. 본 연구에서는 블렌딩티에 대한 소비자의 인식, 소비행동을 조사하고 구절초에 대한 인식과 소비행동, 효능에 대한 인지도를 조사하였고 개발된 구절초 블렌딩티 5종과 상업적으로 판매되고 있는 블렌딩티 제품 5종에 대한 소비자기호도 조사를 통해 소비자가 선호하는 블렌딩티의 특성에 대해 조사하였다. 또한 소비자 기반 접근방식인 CATA (Check-all-that-apply) 설문과 NappingⓇ 조사를 활용하여 소비자가 인지하는 블렌딩티의 특성을 파악하고, 두 가지 소비자 조사 방법을 블렌딩티의 관능적 특성 조사에 적용했을 때의 결과를 비교, 확인하였다. 블렌딩티에 대한 인식 및 소비행동을 조사한 결과, 본 연구의 조사대상자는 블렌딩티를 구매하거나 섭취한 경험이 있는 소비자의 비율이 높았으며, 블렌딩티 구매 시 맛, 향미, 후미의 관능적 속성을 가장 중요하게 생각하는 것으로 나타났다. 또한 블렌딩티를 섭취하는 이유는 ‘기분 전환이나 스트레스 완화’, ‘맛을 즐기기 위해’, ‘감기나 호흡기 질환 예방’의 순서로 조사되었다. 블렌딩티를 긍정적으로 인식하는 이유는 블렌딩티의 ‘맛, 향미’ 때문인것으로 조사되었다. 따라서 기분 전환 및 스트레스 완화, 감기나 호흡기 질환예방의 기능을 가지며, 소비자들이 선호하는 맛, 향미 특성을 가진 블렌딩티의개발이 필요함을 확인할 수 있었다. 구절초에 대한 인식 정도와 효능에 대한 인지도 및 소비 행동을 조사한 결과, 구절초에 대한 인식 정도는 매우 낮았으며, 응답자의 약 85%가 구절초 섭취 경험이 없었다. 구절초의 효능에 대한 인지도는 ‘감기 완화’, ‘호흡기질환 완화’, ‘항산화 활성’의 순서로 높게 나타났다. 블렌딩티 소비행동 조사 결과에 따르면, 감기 및 호흡기 질환 예방을 위해 블렌딩티를 섭취하는 소비자가 많으므로, 감기 및 호흡기 질환 완화 효능을 가지고 있는 구절초를 활용하여 블렌딩티를 개발하는 것은 상품성이 있을 것으로 생각된다. 개발 블렌딩티 5종과 시판 블렌딩티 5종에 대한 기호도 조사 결과, 전반적으로 소비자들은 페퍼민트, 레몬그라스, 캐모마일이 포함된 시료에 대해 높은 친숙도, 구매의도, 추천의도를 보였으며, 비교적 순한 향/향미를 가진 블렌딩티에 대한 기호도가 높게 나타났다. 하지만 신맛, 쓴맛, 떫은맛 등의 특성을 나타내는 시료에 대해서는 낮은 기호도를 보였다. CATA 설문 결과를 분석한 결과, 구절초를 함유한 블렌딩티인 DBT1, DBT2, DBT3, DBT4, DBT5의 공통적인 선호 이유는 ‘색상’, ‘구수한 향/향미’, ‘담백/깔끔하다’, ‘건강에 좋을 것 같다’로 조사되었다. 구절초를함유한 블렌딩티인 DBT1, DBT2, DBT3, DBT4, DBT5의 공통적인 비선호 이유는 ‘쓴맛’, ‘떫은맛’, ‘입안의 잔여감’으로 조사되었다. 따라서 소비자들은 차에서의 떫은맛이나 쓴맛 특성을 선호하지 않는 것을 알 수 있었으며 개발 블렌딩티에서 조사된 쓴맛과 떫은맛 특성은 구절초 줄기 목재 특유의 맛 때문으로 사료된다. Ultra-flash profile (UFP)와 결합한 NappingⓇ 조사 결과로 도출된 시료의 특성은 선행연구와 포커스 그룹 조사를 기반으로 선정한 CATA 설문의 용어와 유사하게 도출되었다. 하지만 연구자가 선정한 용어가 아닌 제품을 이용하는 소비자가 시료에 대해 인지하는 특성에 대한 용어가 추가로 도출되었음을 확인할 수 있었다. 또한 소비자들은 블렌딩티 및 꽃차 시료를 구별할 때 첨가 재료와 맛, 향/향미, 후미 특성에 따라 구분하는 경향을 보였으며, 구절초 꽃차는 캐모마일이 다량 포함된 시료와 비슷하게 인지하였고, 개발된 구절초 블렌딩티는 비슷한 부재료를 가진 시판 시료와 비슷하게 인지되었음을 알 수 있다. 이 연구에서는 20대 여성 소비자를 대상으로 하여 CATA 설문과 함께 UFP와 결합한 NappingⓇ 조사를 실시함으로써 개발된 블렌딩티의 특성을 파악하고 탐색적 연구를 진행하여, 소비자가 인지하는 블렌딩티의 관능적 특성을 확인하였다. 또한 소비자가 개발 블렌딩티를 시판 블렌딩티와 비교하여 인지하고 분류하는 방법을 조사하여 개발된 블렌딩티 5종의 상품성을 확인하였다. 식품의 관능적 특성을 확인하기 위해 소비자 조사에서 자주 사용되는 CATA 설문과 함께 Ultra-flash profile(UFP)와 결합한 NappingⓇ 조사를 진행하는 것은 새로운 식품에 대한 소비자의 인지를 조사할 수 있는 효과적인 방법이 될 수 있다. 또한 개발된 구절초 블렌딩티는 식품으로서 활용도가 낮은 구절초를 활용하는 좋은 방안이 될 수 있으며, 국내 임산물인 구절초를 활용한블렌딩티는 한국 고유의 차로 발전될 수 있을 것이다.;From old times, in the private sector, stems and leaves of Dendranthema zawadskii var. latilobum were collected and dried in autumn and used for pneumonia, bronchitis, cough, cold, pharyngitis, bladder disease, women's disease, poor circulation, gastrointestinal disease and high blood pressure. Jeollabuk-do is carrying out projects such as nurturing local-specialized production complexes, supporting the commercialization of processed foods and health functional foods, stabilizing forest income, and supporting purchases to foster the short-term income forest products industry including Dendranthema zawadskii var. latilobum, but developing food using short-term income forest products including Dendranthema zawadskii var. latilobum is insufficient. In addition, many studies on the functionality of Dendranthema zawadskii var. latilobum have been conducted, but Dendranthema zawadskii var. latilobum is used as a food mainly in the form of the raw matetial or flower tea, and is limited to pills, extracts, and juices. Therefore, it is necessary to develop more various processed products and research on them using Dendranthema zawadskii var. latilobum. Therefore, in this study, in order to expand the range of use of Dendranthema zawadskii var. latilobum plants, and to find practical ways to use Dendranthema zawadskii var. latilobum by increasing the marketability of Dendranthema zawadskii var. latilobum plants with various nutrients and functions, 5 kinds of blended tea were used using Dendranthema zawadskii var. latilobum stems and flowers as the main ingredients of blended tea was developed. In this study, consumers' perception of blended tea and consumption behavior were investigated, and consumer perception and consumption behavior of Dendranthema zawadskii var. latilobum and the perception of Dendranthema zawadskii var. latilobum and consumption behavior and efficacy were investigated. In addition, a consumer preference survey was conducted for 5 developed Dendranthema zawadskii var. latilobum blended teas and 5 commercially available blended tea products, and additionally, Napping® survey was conducted on 11 types of tea including Dendranthema zawadskii var. latilobum flower tea. In addition to researching the characteristics of blended tea preferred by consumers through the preference survey, the characteristics of Dendranthema zawadskii var. latilobum blended tea recognized by consumers were identified, and the possibility of commercialization of Dendranthema zawadskii var. latilobum blended tea was confirmed. As a result of surveying the perception and consumption behavior of blended tea, consumers with experience in purchasing and ingesting blended tea were more common than those without experience in purchasing and ingesting blended tea, and that when purchasing blended tea, the sensory properties of taste, flavor, and tail are the most important. In addition, the reasons for ingesting blended tea were ‘to change mood or relieve stress’, ‘to enjoy the taste’, and ‘to prevent cold or respiratory disease’. In addition, it was investigated that the reason for the positive perception of blended tea is because of the “taste and flavor” of blended tea. Therefore, it can be seen that it is necessary to develop a blended tea having taste and flavor characteristics that consumers prefer, having functions of mood change, stress relief, and cold or respiratory disease prevention. As a result of surveying the perception level of Dendranthema zawadskii var. latilobum, awareness of efficacy, and consumption behavior, the recognition level of Dendranthema zawadskii var. latilobum was very low, and about 89% of the respondents had no experience of consumption. In addition, the recognition of the efficacy of Dendranthema zawadskii var. latilobum was high in the order of relieving colds, alleviating respiratory diseases, and antioxidant activity. According to the results of the blended tea consumption behavior survey, there are many consumers who consume blended tea to prevent colds and respiratory diseases, so developing a blended tea using Dendranthema zawadskii var. latilobum, which has the efficacy of relieving cold and respiratory diseases, is considered to be commercial do. As a result of analyzing the preference survey for 5 types of developed blended tea and 5 types of commercially available blended tea, the overall acceptability was CBT4, a sample containing chamomile, peppermint, lemongrass, and orange peel, and among the developed products, peppermint and lemongrass was the highest. DBT2 was the highest in color acceptance, and the red tea sample showed the highest color preference. In the taste preference, CBT2, a sample containing flavoring, was the highest, and DBT4, a sample containing peppermint, tangerine peel, and lemongrass, was the highest in taste preference, and in flavor preference, the sample CBT3 which include chamomile and lemongrass was the highest. The preference for bitter taste showed low scores in most developed products. This is thought to be due to the unique bitter taste of Dendranthema zawadskii var. latilobum stems commonly used in the developed products. Familiarity was surveyed in the order of CBT4, CBT3, DBT4, and purchase intention and recommendation intention were also surveyed in the same order. As a result of comprehensive acceptance, the subjects showed high acceptability in DBT4, CBT3, CBT4, which are samples containing chamomile, peppermint, and lemongrass as materials. It is believed that the preference for tea with familiar taste and flavor is high because it can be easily accessed as a product in the market such as chamomile and peppermint. As a result of analyzing the CATA (Check-all-that-apply) survey, it was found that “color” is a common reason for liking in 10 types of blended teas, and the common reason for liking of the developed blended tea DBT1, DBT2, DBT3, DBT4, DBT5 were surveyed as 'color', 'nutty odor/flavor, ‘clean taste’, and‘healty’. The common disliking reasons for 10 kinds of blended teas were ‘bitter taste’ and ‘astringency’, and the common reasons for the development differences DBT1, DBT2, DBT3, DBT4, DBT5 were ‘bitter taste’, ‘astringency’, and ‘powdery mouthfeel’. In Napping® survey, consumers tended to classify blended tea and flower tea samples according to additive ingredients, taste, aroma/flavor characteristics. Dendranthema zawadskii var. latilobum flower tea was recognized similarly to samples containing a large amount of chamomile It can be seen that the Dendranthema zawadskii var. latilobum blended tea was recognized similarly to a commercial sample having a similar subsidiary material. Developing Dendranthema zawadskii var. latilobum stems and flowers as teas and developing them as blended teas, which have recently been increasing in popularity and demand, can be a good way to utilize Dendranthema zawadskii var. latilobum, which is not used as a food. In addition, the value of the Dendranthema zawadskii var. latilobum blended tea as a product can be enhanced by supplementing the developed blended tea by utilizing the taste, odor/flavor characteristics of the blended tea that consumers prefer.