Consumer acceptance of ethnic sauce

Abstract

This study was conducted to investigate the differences in preference between two countries (Korea and Indonesia), when the hot sauces and doenjang sauces were applied to foods originating from various cultures. Hot sauces of interest were two kinds of fermented chili pepper paste (chogochujang) based sauces (MD, HT) and Indonesian sambal sauce, and as carrier foods, nasigoreng was selected for Indonesian food, rice cake for Korean food, lamb kebab for middle east and chicken nugget was selected as a food familiar to everyone. First, the food was evaluated without applying the sauces, and the sauces were evaluated by dipping method for each carrier foods. In order to evaluate doenjang sauce, it was applied to various carrier foods and compared with the same carrier food made with its original sauce or seasonings. The carrier foods of interest were migoreng, Korean pickled radish wrap, hummus, and grilled chicken. These doenjang sauce applied carrier foods were compared with migoreng made with soy sauce, Korean pickled radish with peanut sauce, hummus with tahini sauce, and grilled chicken breast seasoned with salt and pepper. Consumers evaluated the liking and other attributes of foods with sauce. The general acceptances of carrier foods were also examined. Hot sauces were familiar sauces in both countries, and Indonesians and Koreans have similar preferences for hot and spicy flavor. Also, Indonesians rated the hot and spicy flavor more familiar than Koreans. When carrier foods were tasted without sauces, both Indonesians and Koreans had a tendency to increase the general acceptance score as the familiarity level of food increased. Both Indonesian and Korean consumers generally liked gochujang based fermented chili pepper paste based sauces when the sauces were applied to various carrier foods. Specifically, Indonesian consumers liked fermented chili pepper based sauces in nasigoreng and tteok, but Sambal sauce in chicken nugget. Korean consumers, on the other hand, preferred fermented chili pepper paste based sauces over Sambal in all foods. In other words, Indonesian consumers varied the liking of hot sauces depending on the carrier foods to which the sauces were applied. The acceptance level of hot sauces was less affected by carrier foods among Korean consumers. Indonesian consumers did not necessarily give a high acceptance score to Sambal Sauce-carrier food combination which familiar to Indonesians, while Korean consumers gave a high preference score to the combination of their own familiar fermented chili pepper based sauce-carrier foods combination. Based on these results, it can be suggested that Koreans are more affected by the familiarity of foods or sauces than Indonesians. In the case of doenjang sauce study, both Indonesian consumers and Korean consumers liked grilled chicken breasts the most and hummus score the least. When the two types of sauces were applied to each of carrier foods, the non-DJ sauce preference was high in most foods and the acceptances of the foods that consumers generally liked in daily life were also rated high in taste test. Among the foods using doenjang sauce, the ratings in hummus was the lowest. In the FNS analysis, the greater the degree of food neopbobicity, the lower the overall liking score of the carrier foods were observed. In addition, the acceptance of sauce-food pairing was higher for carrier foods with high preference in all groups (food neophobic, middle, food neophilic) and the score was lower for foods with unfamiliar or low preference. In the sauce-food pairing evaluation of Indonesians and Koreans, liking of carrier foods served as an important factor. In the case of consumer’s food involvement on the liking for sauce-food pairs, Koreans who showed higher food involvement, rated the sauces to be more harmonious with the carrier foods, and food involvement attitude among Indonesians did not affect the decision on whether the sauce and the food were matched.;본 연구는 문화권이 다른 두 국가 (한국, 인도네시아)를 대상으로 매운 소스와 된장이 다양한 문화권의 식품들에 적용되었을 때, 국가 간 기호도 차이를 규명하기 위해 수행되었다. 매운 소스는 초고추장 기반 소스 두 종류 (MD, HT)와 인도네시아의 삼발소스로 결정하였으며, 동반식품으로 인도네시아의 나시고랭, 한국의 떡, 중동의 양고기 케밥, 모두에게 친숙한 치킨너겟으로 선정하였다. 먼저 소스를 적용하지 않고 식품만 평가를 한 뒤, 각 동반식품에 소스를 dipping 방식을 이용하여 평가하였다. 된장 소스는 된장 소스와 각 식품에 어울리는 기본 소스로 조리하였다. 각 식품에 어울리는 기본 소스로 인네시아의 미고랭에는 간장 소스, 한국의 무쌈말이에는 땅콩 소스, 중동의 허머스에는 타히니 소스, 그리고 모두에게 익숙한 식품인 구운 닭가슴살에는 소금과 후추를 이용하여 조리하였다. 된장 실험에서는 각 소스들이 적용된 식품을 평가한 후, 동반식품들의 일반적인 기호도를 조사하였다. 매운 소스는 두 국가에서 모두 친숙한 소스이며, 인도네시아 인과 한국인의 매운맛에 대한 기호도는 비슷한 수준이었다. 또한 인도네시아 인들이 한국인보다 매운 맛을 친숙하다고 평가하였다. 그리고 소스가 적용되지 않은 동반식품을 분석했을 때, 인도네시아 인과 한국 인 모두 음식에 대한 친숙도가 높을수록 전반기호도 점수를 높게 주는 경향이 있었다. 국가 간 매운 소스 전반기호도를 분석하였을 때, 인도네시아 인과 한국 인 모두 초고추장 기반 소스들을 더 선호하였다. 그리고 국가 간 소스를 적용한 동반식품의 결과를 분석하였을 때, 인도네시아 소비자들은 나시고랭과 떡에서는 초고추장 기반 소스들을 선호하였고, 치킨너겟에서는 삼발소스를 더 선호하였다. 반면 한국 소비자들은 모든 식품에서 초고추장 기반 소스가 적용된 것을 더 선호하였다. 즉, 인도네시아 소비자들은 선호하거나 어울린다고 생각하는 소스를 식품에 따라 다르게 평가하였지만, 한국 소비자들은 식품에 관계없이 소스의 기호도에 따라 식품을 평가하였다. 결과적으로 인도네시아 소비자들은 인도네시아 인들에게 익숙한 삼발소스-동반식품 조합에 무조건 높은 기호도 점수를 주지는 않았지만, 한국 소비자들은 자신들에게 익숙한 초고추장 기반 소스-동반식품의 조합에 높은 기호도 점수를 주었다. 이는 한국 인이 인도네시아 인보다 식품 또는 소스의 친숙도에 더 크게 영향을 받는다고 분석될 수 있다. 된장 평가에 사용된 동반식품들의 일반적인 선호도를 조사한 결과, 인도네시아 소비자들과 한국 소비자들 모두 구운 닭가슴살을 가장 선호하였고, 허머스의 점수를 가장 낮게 평가하였다. 두가지 맛 방향의 소스를 적용하여 동반식품을 평가하였을 때, 대부분의 식품에서 non-DJ 소스의 기호도가 높았으며, 일반적으로 선호하던 식품들의 기호도 점수가 높았다. 된장 소스를 적용한 식품들 중에서도 허머스의 기호도 점수가 가장 낮았다. FNS 분석에서는 food neopbobic 정도가 심할수록 동반식품의 전반기호도 점수를 낮게 주는 경향이 있었다. 또한 모든 그룹 (food neophobic, middle, food neophilic)에서 일반적인 기호도가 높았던 동반식품에 대해서는 기호도가 높았고, 낯설거나 일반적인 기호도가 낮았던 식품에 대해서는 점수를 낮게 주었다. 인도네시아 인과 한국 인에게 sauce-food pairing 평가에서 동반식품의 기호도가 중요한 요인으로 작용하였다고 분석된다. 식품 관여도 (food involvement)에 따른 국가 간 소스 분석 결과, 한국 인들은 식품 관여도 점수가 높을수록 소스가 식품과 어울린다고 생각하는 경향이 있었고, 인도네시아 인들의 식품 관여 정도는 소스와 식품이 어울리는 지를 결정하는 데에 영향을 끼치지 않았다.