Developing an affective difference-preference test method using A-Not A with reminder to determine ‘meaningful difference’ for product reformulation

Abstract

Due to recent trend of consumers’ preferring healthful food and processed products using eco-friendly ingredients, product reformulations become important business objects to achieve superior consumer responsiveness in food and beverage industries. Especially, actions for sugar reduction driven by Korea KFDA have been proactively worked on. However, reduction and replacement of sugar causes taste differences on the reformulated product and there are high risks that changes in reformulation could be perceived by target consumers who have gotten used to and preferred sweet taste of sugar. Therefore, it is required to develop a scientific and effective sensory quality test method which is able to measure consumer sensory experience and perceived affective/hedonic quality of the reformulation with reliability & validity considering consumer’s cognitive strategy and frame of reference. For development of consumer sensory test methodology, it is important to improve the test method by not only questioning what is the most sensitive consumer discrimination test method but also answering questions about how the difference affects a consumer preference. Thus, the objective of this study was to investigate a scientifically quantifiable testing method based on Thustonian modeling and Signal Detection Theory (SDT) that can be correlated the analytical sensory difference and the affective sensory difference (preference) in a standardized index. We compared and analyzed effectiveness of the newly designed difference-preference test method using A-Not A with reminder (A-Not AR) test which is one of the most frequently used sensory test method for food quality control and new product development as combining with sureness rating and preference test against Same-different test (control) which was suggested testing methods for different-preference test method in the previous study. Lemon-line flavored carbonated drink was used as a reference sample for weekly plus users (untrained), one group watched a commercial advertisement for the product prior to perform A-Not AR test with sureness rating for presented test samples (the reference sample or sugar reduced samples) with brand image to make them response questions based on overall sensory experience on the reference. They also responded preference with sureness rating for the sample, only in case it had been evaluated differently. The other group conducted the same-difference test without any familiarization procedures and the way of the response was designed the same as the A-Not AR test. The results of the study indicated that discrimination performance of A-Not AR test using affective test method was superior to the same-difference test based on overall sensory testing. We also found that reference product was more preferred than reformulated samples for sugar reduction. Collectively, the study was confirmed that the A-Not AR test applying the advertisement and brand image of the product allowed consumers to evaluate sensory differences and preference between confusable products reliably and effectively. Also, this newly developed difference-preference test with A-Not AR test method is expected to be used as evidence for business decisions in food companies as it could be analyzed both the sensory difference and preference by the standardized index, dʹ.;최근 소비자는 건강한 먹거리와 더불어 친환경적인 원료를 사용한 제품을 선호하는 경향이 있어, 이에 대한 대책을 마련하는 것은 식품 업계의 커다란 주제이다. 특히, 정부의 당류 저감화 정책에 대응하기 위해 식품 업계에서 대체 감미료로 설탕을 저감화하는 개발이 활발히 진행되고 있다. 기존 제품을 대체 감미료를 사용하여 설탕을 저감화하면 제품의 맛 차이가 초래되어, 설탕의 단맛에 익숙하고 이를 선호하는 타겟 소비자가 감각적/기호적 품질 차이를 거의 식별할 수 없는 제품을 개발하는 것은 기술적으로 상당히 어려운 일이다. 이러한 비지니스 목적을 달성하기 위해서는 신뢰성과 타당성을 가지고 측정할 수 있는 과학적이고, 효과적인 소비자 감각 품질 측정 연구법 개발이 요구된다. 소비자 인지 가정을 고려하는 새로운 접근 방법의 개발을 위해서는 무엇이 가장 좋은 소비자 차이식별을 측정하는 방법인가 뿐 아니라, 그 차이가 얼마나 소비자 선호도에 영향을 미치는지에 대한 물음에 답을 줄 수 있어야 한다. 이에 본 연구에서는 소비자들이 식품을 섭취하면서 종합적으로 감각하는 관능적 품질특성에 대한 감각 차이 (analytical sensory difference) 와 감성 차이 (affective sensory difference)를 연계하여 과학적으로 정량화할 수 있는 평가 방법을 Thurstonian 모델링과 탐지 이론 (Signal Detection Theory, SDT) 에 기초하여 개발하고, 소비자가 지각하는 감각품질과 기호적 감성품질을 표준화된 지표로 연관지어 분석할 수 방법을 연구하고자 하였다. 식품 품질관리 및 제품개발 목적으로 세계적으로 널리 사용되고 있는 종합적인 감각 차이 식별 검사 방법 중에 하나인 리마인더 A-부A 차이 검사 방법 (A-Not A test with Reminder) 에 확신성 평가 (sureness rating) 와 선호도 검사 (preference test) 를 접목한 새로운 차이식별-선호도 평가방법을 개발하여, 이를 기존 연구에서 차이식별-선호도 평가방법으로 제안되었던 동일-비동일 검사 (same-different test) 방법을 대조군으로 활용하여 효율성을 비교 분석 하였다. 본 실험은 레몬라임향 탄산음료 기준 시료로 하여 이를 주 2-3 회 이상 음용하는 소비자를 대상으로 한 그룹은 리마인더 A-부A 검사(A-Not A test with Reminder)를 활용하여 매 평가 시마다 평가 시료 (저당화 시료 혹은 기준 시료)를 제시하기 전에 제품 광고를 시청하게 하고 브랜드 이미지와 함께 기준 시료를 같이 제시하여 맛보게 함으로써, 기준 시료에 대한 종합적인 감각 경험에 근거해서 평가시료가 기준시료인지 아닌지 판단하게 하고 그 확신성도 추가로 평가하게 하였다. 그리고 다르다고 평가한 경우, 시료에 대한 선호도와 그 확신성 추가로 평가하게 하였다. 동일-비동일 검사 (same-different test) 방법을 사용하는 대조군 그룹은 제품에 대한 친숙화 절차 없이 바로 기준시료와 저당화한 시료를 가지고 두 시료가 같은지 (same), 다른지 (different)에 대해 평가하게 하고 그 응답 방법은 시험군인 리마인더 A-부A 검사와 같게 실험 디자인 하였다. 본 연구 결과, 종합적인 감각 차이 식별법인 동일-비동일 검사 방법 보다 감성적 차이 식별법을 이용한 리마인더 A-부A 검사를 통한 평가에서 차이 식별에 대한 예민도가 더 높게 나타났으며, 선호도 결과에서 저당화한 시료보다 기준시료가 더 선호되는 것으로 나타났다. 이를 통해 제품 광고와 브랜드 이미지를 사용한 리마인더 A-부A 검사 방법이 소비자가 인지하는 차이와 선호도롤 안정적이고 효과적으로 평가 할 수 있다는 것을 확인 하였다. 또한, 본 연구에서 개발된 리마인더 A-부A 검사 방법을 사용한 차이식별-선호 테스트 (Difference-Preference test) 를 통해 감각 차이와 선호 차이를 모두 동일한 dʹ 지표로 분석할 수 있기 때문에 산업에서 효과적인 의사 결정을 위한 근거 자료로 활용 할 수 있으리라 기대된다.