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단맛 기호 성향에 따른 식품에 대한 기호 및 감정

Title
단맛 기호 성향에 따른 식품에 대한 기호 및 감정
Other Titles
Understanding hedonic and emotional responses to foods as a function of sweet liker status
Authors
김지윤
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Doctor
Advisors
김광옥
Abstract
Preference for sweetness is known to innate in human due to nutritional significance. However, preferred levels of sweetness differ across individuals. The study was composed of three parts. The first study was objected to classify people according to their preferred sweetness in sucrose solutions and beverages. The objectives of the second study were to classify people according to sweet liker status and to examine hedonic responses to odor/taste mixture containing sweet or unsweet odors with varying levels of sucrose. The objectives of the third study were to examine how sweet likers and dislikers expressed emotions to foods varying in sweetness. In the first study, the stimuli were model and beverage systems, each containing five levels of sucrose. Subjects were asked to rate liking and intensity of sweetness for sucrose solutions on a 15-cm line scale. And then, they tasted the sucrose solutions in pairs and selected the preferred one using the Monell forced-choice, paired-comparison, tracking procedure (Mennella et al., 2011). These tests were replicated with the beverages. At the end of the test, subjects rated their liking for sweet and savory food items. The second study examined hedonic responses to odor/taste mixture containing sweet (caramel, melon) or unsweet (green tea) odors with varying levels of sucrose. In the test 1, Ss sniffed 10 food related odors and rated liking, familiarity, total intensity, sweet intensity and relation to foods. In the test 2, caramel, melon and green tea flavored solution were prepared. Ss were asked to rate odor liking and taste liking. In the test 3, samples were 15 flavored sucrose solutions. Caramel, melon and green tea flavor was added to the 5 levels of sucrose solutions, respectively. Ss rated liking and intensity of sweetness for the samples. In the third study, the samples were four commercial products: two beverages (orange drink; mango juice) and two biscuits (wheat biscuit; chocolate biscuit) differed in sweetness, respectively. Subjects were asked to rate their elicited emotions on 10-pt scale and liking on 9-pt scale immediately after they consumed each of the products. The twenty-two emotion terms were selected from the EsSense ProfileTM and PANAS. The results of first study revealed that three distinct clusters based on the hedonic responses were selected by cluster analysis. Cluster 1 showed positive hedonic ratings with increased sucrose concentration in both model and beverage systems, so they were designated as sweet likers. Cluster 2 showed somewhat positive hedonic responses to sucrose increases in the beverage system, but not in the model system, and cluster 3 showed an inverted U shape pattern for increases in sucrose liking, and were considered sweet dislikers. These patterns were confirmed with the Monell test. Similar trends were observed across clusters on preferences for sweet and savory food items. In the second study, SL and SD were defined by cluster analysis using their hedonic responses to the five levels of sucrose solution. In both groups, similar trends were observed in perceiving 10 odor samples. In the odor/sweet taste mixture test, SL liked medium and high concentrations of sucrose, while SD liked the low sucrose concentration independent of types of odor. However, both groups showed somewhat different trends in liking in terms of congruency of odor and taste. SL liked high levels of sucrose solution when paired with sweet smelling odor. In the lower level of sucrose solutions, SD did not decrease liking when paired with sweet smelling odor. These data extend the impact of the sweet liker dimension to encompass odor/sweet taste mixtures. The results of third study showed that SL expressed strong positive emotions in response to the chocolate biscuits and mango juice, which were both highly sweet and highly liked. In contrast, SD expressed relatively strong positive emotions to the wheat biscuit and mango juice which were both liked, while they neither were positively about, nor liked, the chocolate biscuits. This study clearly shows that emotional responses are subject to similar individual variations to sweet foods as are measures of liking. In turn, sweet liker status can be shown to be associated with varied emotional states elicited by foods.;본 연구는 수준이 다른 단맛에 대해 서로 다른 기호 반응을 보이는 사람들을 분류하여 이들의 식품에 대한 기호 및 감정 등을 이해하고자 총 3단계로 구성되어 수행되었다. 첫 번째 연구에서는 사람들의 단맛 수준에 따른 기호 체계를 이해하고자 설탕을 5 수준으로 달리한 모델 시스템과 음료 시스템에서의 기호도를 Monell forced-choice, paired-comparison, tracking procedure (이하 모넬 테스트)와 평점법 (rating)을 사용하여 측정하였다. 또한, 다양한 식품 항목들에 대한 기호도를 측정하여 단맛 기호와 실제 식품 간의 기호의 연결 가능성을 이해하고자 하였다. 두 번째 연구에서는 첫 번째 연구를 통해 결정된 단맛 기호 성향을 구분하는 방법을 적용하여 구분된 서로 다른 단맛 기호 성향을 보이는 두 집단 (강한 단맛을 선호하는 집단; SL 및 강한 단맛을 비 선호하는 집단; SD)에 대한 식품의 기호 형성 과정을 이해하고자 식품의 중요한 구성 요소 중 하나인 향이 단맛에 대한 기호 형성에 어떤 역할을 하는지 알아보고자 수행되었다. 이에, 설탕의 수준을 달리한 용액에 단 향 2종 (캐러멜 및 멜론) 및 달지 않은 향 (녹차)을 첨가하여 이에 따른 기호도를 측정하였다. 또한, 향 자체에 대한 기호 및 인식에 차이가 있는지 확인하기 위해 식품과 관련된 10종의 향에 대한 기호도, 익숙한 정도, 단맛 강도 등을 측정하였다. 세 번째 연구에서는 단맛의 기호 형성에는 단맛에 의해 발현되는 감정에 의한 연관성이 높을 것이라는 가설 아래 단맛 기호 성향에 따라 단 식품 섭취 시 발현되는 감정을 알아보고자 하였다. 이에, 음료 및 과자 군에서 각각 단맛이 상이한 시판 제품 2 종씩을 선정하여 검사원에게 각 식품의 섭취 직후 느껴지는 감정 및 기호를 평가하게 하였다. 첫 번째 연구 결과에서는 평점법의 결과를 군집 분석하여 서로 다른 기호를 보이는 세 종류의 군집을 얻었으며 모넬 테스트 결과와도 매우 유사한 경향을 보이는 것을 확인하였다. 세 군집 중 두 군집은 각각 강한 단맛을 선호하거나 약한 단맛을 선호했으며, 모델 시스템과 음료 시스템에서 매우 유사한 기호 반응을 보였다. 나머지 한 군집은 모델 시스템보다 음료 시스템에서 강한 단맛에 대해 뚜렷하게 긍정적인 기호 반응을 보였다. 또한, 단맛 기호 성향에 따라 여러 종류의 단 식품에 대한 평소의 기호와 연관성이 높았다. 두 번째 연구 결과에서는 강한 단맛을 선호하는 집단 (SL)과 강한 단맛을 비 선호하는 집단 (SD) 모두 향의 종류에 크게 관계없이 전반적으로는 설탕 농도에 따른 특유의 기호 패턴을 보였다. 그러나 세부적으로는 각각의 향과 특정 설탕 농도에서 조화로움이 반영되는 상황에서 기호도가 높아지는 경향을 보였다. 즉, 단 향은 단맛과 잘 어울리는 경우에 향미로써 전반적인 기호도가 충족됨을 알 수 있었으며, 그 정도는 강한 단맛을 선호하는 사람에게서 더 뚜렷하게 나타남을 알 수 있었다. 또한, 식품 향의 감지 및 기호에 있어서는 단맛 기호 성향에 따른 특별한 차이는 없었다. 즉, 향은 단맛과 함께 향미로써 기능할 때 맛과의 조화로움 측면에서 식품의 기호 형성에 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 세 번째 연구 결과에서는, 단맛 기호 성향에 따른 단 식품에 대한 감정 반응은 감정의 종류 및 강도에 있어서 다르게 나타났다. 특히, SL은 단맛이 강한 식품에 대해 강하고 균일한 긍정의 반응을 나타냈으며, 기호도도 강하게 나타남을 알 수 있었다. 반면, SD의 강한 긍정의 감정 반응은 기호도와 관련이 높았으나, SL에 비해 감정의 강도가 약했으며 감정 발현 경향의 차이가 있었다. 즉, 단맛 기호 성향에 따라 단맛 특이적인 식품에 대한 감정 발현 기준 및 형태가 달랐으며, 이는 기호와도 관련이 있다는 사실을 알 수 있었다. 총 세 가지 연구를 통해 단맛의 수준에 따라 서로 다른 기호 성향을 보이는 집단이 존재함을 알 수 있었으며, 이들의 단맛에 대한 기호는 실제 단 식품들에 대한 기호와도 연결될 수 있는 가능성이 제시되었다. 또한, 단 식품에 대한 기호는 평소 식품 섭취를 통해 향미로써 경험되어온 식품 향에 대한 학습된 정보에 따라 단맛과 함께 연관되어 익숙한 상황일 때 전체적인 기호도에 긍정적인 영향을 미치며, 이 현상이 단맛 기호 성향에 따라 다르게 나타날 수 있다는 주요한 정보를 제시하였다. 또한, 이러한 단 식품에 대한 기호에는 단맛 특이적인 감정 발현 과정이 주요하게 작용함을 발견하였고, 따라서 단맛 기호 형성 과정을 이해하는 것에 있어 감정 요인이 매우 중요한 역할을 한다고 볼 수 있었다.
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일반대학원 > 식품공학과 > Theses_Ph.D
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