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Effect of conditioning frequencies and intervals on the repeated exposure design of Brie cheese

Title
Effect of conditioning frequencies and intervals on the repeated exposure design of Brie cheese
Authors
이소민
Issue Date
2017
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
The present research studied the consumer’s change of liking for various Brie cheese available in Korea with repeated exposure to the cheese samples. The effects of exposure frequencies and exposure interval on the acceptance of Brie were also investigated. Ultimately, optimal conditions of repeated exposure design for Brie cheese have been suggested. Eight of Brie cheese were used, and the descriptive analysis and consumer taste test samples were identical. 9 trained female subjects were selected as descriptive analysis panelists, and the descriptive analysis results were used to select samples which will be used as conditioning samples in the repeated exposure sessions. In study 2, the changes in the preference of consumers were investigated by different exposure frequency (4 vs. 8 vs. 12 exposures). In study 3, also recruited 5 per week exposure group to see changes in consumer preference according to the interval of repeated expose. Subjects rated the acceptance of the sample on a 9-point hedonic scale. The reasons of (dis)liking samples were surveyed using Check-all-that-apply (CATA) method. According to the results of Generalized Procrustes Analysis(GPA) applied to descriptive analysis and consumer taste test data, the descriptive attributes showing positive correlations with acceptance were ‘gloss’, ‘mouth coating’, ‘creamy flavor’ and ‘melting’. The samples MK_F1 and PT_F3 which were liked by consumers were characterized by the attributes mentioned above. Attributes ‘musty odor’, ‘soy sauce odor’, ‘dried seaweed odor/flavor’ and correlated with samples eliciting low overall liking score, SU_G2. Other samples were rated moderately in intensities and liking levels of most descriptive and acceptance attributes, respectively. Based on these results, the 4 samples (EM_D, MK_F1, SH_K, SU_G2) were selected for the conditioning samples during the repeated exposure sessions. In study 2, 3 samples showed significant taste test session effect on the overall liking rating among 4EF and 12EF group. There was no sample showing acceptance change in different taste test sessions in 8EF group. Overall repeatedly exposing the cheese samples 12-times to consumers appears to be the optimal frequency of Brie cheese based on the numbers of changes observed for the acceptance levels of cheese and the maintenance of acquired liking of 3rd. In study 3, the number of samples with a significant difference in overall liking was more in 2EI group than 5EI. The acceptance of Brie cheese samples tended to increase in 2EI group while the acceptance of samples decreased significantly in 5EI group. These observation suggest that shorter the interval of intake may induce greater boredom and tiredness of tasting the sample resulting in a decrease in acceptance. When exposure intervals 2 times a week and 5 times a week were compared, 2 times showed better performance in monitoring the changes of liking with repeated exposure to Brie cheese samples. In the case of food attitudes on the acceptance of Brie cheese, subjects who had low food neophobic tendency or high fermented flavor liking attitude rated the overall liking ratings of Brie cheese higher than the other groups of subjects. However, two studies showed a different pattern by repeatedly exposed. Both food neophobic/fermented flavor liking high and low groups showed increases in liking rating from the 1st to the 2nd session in study 2. On the other hand, low neophobic group and high fermented flavor likers showed decreases in liking rating in 5EI group. Therefore, it seems that the effect of food attitudes on Brie cheese acceptance is decreased by repeated exposure when Brie cheese was repeatedly exposed twice per week. In conclusion, it was found that the acceptance of Brie cheese, which is a relatively novel food to Koreans, was increased by repeated exposure. Effects of repeated exposure were different depending on the exposure frequency, interval, and food attitudes. Therefore, when developing products that are unfamiliar to Koreans, it is necessary to consider them from a long-term point of view. In constructing the repeated exposure design, minimizing the boredom and tiredness of the experiment design is critical. Furthermore, additional validation of the long-term persistence of liking changes after repeated exposure to novel foods is necessary. This study will be able to confirm the marketability of the products developed when developing products that are not familiar to domestic consumers, and furthermore, it can be used as basic data of marketing strategies of products.;본 연구는 국내 20-30대 여성을 대상으로 하여 국내에서 novel food로 인지되는 자연 Brie cheese의 섭취 횟수와 섭취 간격 기간의 차이를 주고 반복적으로 노출시켰을 때, 소비자의 기호도 변화를 알아보고자 하였다. 총 8종의 Brie cheese를 사용하였으며, 묘사분석과 소비자조사의 시료는 동일하였다. 9명의 훈련된 패널을 대상으로 Brie cheese에 대해 묘사분석을 실시하였으며, 소비자 기호도 조사를 통해 Brie cheese의 기호도 결과와 함께 분석하여, 기호도 수준과 맛 방향이 다른 시료를 정하여 반복 실험을 진행하고자 하였다. Study 2에서는 Brie cheese를 섭취하는 횟수를 다르게 하였을 때(4, 8, 12반복섭취군) 소비자의 기호도의 변화를 보고자 하였으며, Study 3에서는 섭취 간격에 따른 소비자의 기호도의 변화를 보고자 주 5회섭취군을 추가로 모집하여 반복노출실험을 진행하였다. 소비자 조사는 총 3회 진행되었으며, 기호도 수준과 맛 방향이 서로 다른 4종의 시료를 선택하여 반복 섭취 실험을 진행하였다 시료에 대한 기호도는 9-point hedonic scale을 사용하여 평가하였으며, 선호/비선호 유도 인자는 Check-all-that-apply 방법을 이용하여 평가하였다. GPA 결과, 기호도가 높은 수준으로 나타나고 ‘gloss’, ‘sourness’, ‘fermented flavor’ 등이 강하게 부하된 시료는 MK_F1시료와 PT_F3시료로 나타났다. 반면, 기호도의 수준이 낮은 시료는 SU_G2 시료로 ‘musty odor’, ‘soy sauce odor’, ‘dried seaweed odor/flavor’과 같은 특성이 강하게 나타났으며, 나머지 시료에서는 특징적인 감각적 특성이 없었고 중간 정도의 기호도로 나타났다. 이와 같은 결과를 바탕으로 EM_D, MK_F1, SH_K, SU_G2를 반복시료로 선정하였다. Study 2 결과, 반복섭취군 중 12반복섭취군에서 유의적인 반복시료의 수가 더 많이 나타났으며, 반복섭취군 모두 전체적으로 반복 후 증가하는 경향을 보였다. 소비자조사 회차에 따라 기호도의 변화가 유의적으로 차이가 있으며, 반복적으로 섭취하게 하였던 시료의 기호도가 유의적으로 증가한 경우가 가장 많이 나타나고, 반복으로 변한 기호도의 증감 경향의 지속성 여부 등을 고려하였을 때, 소비자에게 12번 반복 노출시키는 것이 Brie cheese의 적정 섭취 빈도로 보인다. Study 3 결과, 전반기호도에 대해서 유의적으로 차이가 있던 시료의 수는 주 2회 간격군이 더 많았으며, 유의성이 나타낸 시료에 대해 주 2회 간격군은 전체적으로 증가하는 경향을 나타냈지만, 주 5회 간격군은 이와 상이하게 감소하는 경향을 보였다. 회차에 따라 기호도의 변화가 유의적으로 차이가 나고, 기호도 변화의 증감 경향과 반복으로 인한 효과가 지속되며, 패널이 느껴질 것으로 예상되는 피로 정도 등을 고려하였을 때, Brie cheese의 기호도 유지를 위한 적정 섭취 간격은 주 2회가 더 적합하다고 보인다. 식태도의 경우, 공통적으로 새로운 식품에 대한 거부감이 없고 발효 식품을 선호하는 소비자들이 그렇지 않은 소비자에 비해 치즈의 기호도를 더 높게 평가하였지만, 반복적으로 노출됨에 따라 다른 양상을 나타내었다. Study 2에서는 반복 후 평가에서 기호도의 상승을 보였지만, 주 5회 간격군의 경우 neophilic한 그룹과 발효 식품에 긍정적인 그룹은 반복 후 평가에서 기호도의 감소를 보였다. 따라서, Brie cheese를 주 2회 섭취할 때 반복 노출을 통해 식태도가 Brie cheese 기호도에 미치는 영향이 감소하는 것으로 보인다. 결론적으로, 반복 섭취를 통해 익숙하지 않은 Brie cheese에 대한 기호도가 증가하는 것을 알 수 있었으며, 이는 섭취 빈도와 간격, 식태도 등에 따라 다른 양상으로 나타났다. 따라서 한국인에게 익숙하지 않은 제품을 개발할 때, 단기적으로 그치지 않고 장기적인 관점으로 볼 필요가 있으며, 장기적인 기호도 변화의 예측을 위한 조사 시 실험 자체에서 오는 피로감 및 부담감을 최소화한 실험 설계가 필요할 것으로 보인다. 또한 새로운 식품에 반복 노출 된 후 기호도 변화의 장기적인 지속성에 대한 추가 검증이 필요하다. 본 연구는 국내 소비자에게 친숙하지 않은 제품을 개발하고자 할 때 제품의 시장성을 확인하거나, 더 나아가 제품의 마케팅 전략의 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
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