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Identifying the optimal repeated exposure frequency and interval to understand the development of (dis)liking for chicken curry flavor

Title
Identifying the optimal repeated exposure frequency and interval to understand the development of (dis)liking for chicken curry flavor
Authors
김하은
Issue Date
2017
Department/Major
대학원 식품영양학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
정서진
Abstract
본 연구에서는 레토르트 치킨카레에 대해 20-30대 여성을 대상으로 반복 섭취 횟수 및 간격을 달리 하여 섭취했을 때의 기호도 변화가 있었는지에 대해 분석, 비교하고자 하였다. 인도식 카레 2종, 일본식 카레 3종, 한국식 카레 4종, 총 9종의 레토르트 치킨카레를 시료로 선정하여 묘사분석을 실시하였다. 묘사분석 결과를 토대로 맛 방향이 서로 비슷한 한 시료를 제외한 8종 시료에 대해 최적 반복 섭취 횟수 및 간격 실험을 진행하였다. 반복적으로 섭취 하기 전 실시한 1차 소비자 기호도 조사, 그리고 각 반복 섭취 횟수(4, 8, 12회)에 따라 반복적으로 섭취를 한 후 실시한 2차 소비자 기호도 조사, 한달 후 기호도 유지 및 변화를 살펴보기 위하여 실시한 3차 소비자 기호도 조사, 총 3회의 조사를 실시하였다. 반복 섭취 기간에는 서로 맛 방향과 기호도가 다른 4종 시료를 사용하였다. 최적 반복 섭취 간격 실험에서는 앞서 진행된 실험에서 도출된 최적 반복 섭취 횟수만큼, 주5회 간격으로 섭취하게 하였으며, 진행 방법은 동일하였다. 묘사분석에서는 일반 선형 모형을 이용한 분산분석과 주성분분석을 실시하였고, 최적 반복 섭취 횟수 실험 및 간격 실험에서는 일반 선형 모형을 이용한 분산분석과 다중요인분석, CoCran’s Q 분석, 대응분석(CA)을 사용하였다. 묘사분석에서 레토르트 치킨카레 9종 시료의 관능적 특성에 대해 분산분석을 실시한 결과, 총 28개의 관능적 특성 중 코리엔더 향을 제외한 총 27개의 관능적 항목에 대해 유의적인 차이가 나타났다. 인도식 카레인 IG_I1, PK_I2는 단내, 단맛, 닭고기 향/향미, 고소한 향, 느끼한 맛이 특징적이었으며, 일본식/한국식 카레 중 GB_J2, NS_J3, OT_K4, EM_J1은 향신료 향이 강하게 발현되었으며, CW_TK2는 다른 시료들과 달리 토마토 향/향미가, CW_CK1은 볶은 닭고기 향미가 특징적이었다. 최적 반복 섭취 횟수 실험의 분산분석 결과, GB_J2는 “단맛이 좋다”, “밥과의 조화가 좋다”와 같은 선호 유도 인자와 기호도가 유의적으로 증가하였다. IG_I1는 4회, 8회 반복 노출될수록 기호도가 유의적으로 증가하였으며, “감칠맛이 좋다”, “고기향/맛이 좋다”, “카레향이 좋다”와 같은 선호 유도인자가 기호도에 긍정적인 영향을 미친 것으로 보인다. 하지만 PK_I2는 “묽어서 싫다”의 선택 빈도가 증가하여, 기호도가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 최적 반복 섭취 간격 실험의 분산분석 결과, GB_J2는 반복 섭취 간격에 상관없이 기호도가 증가하였으며, 특히 주 5회 반복했을 때, CW_TK2와 NS_J3의 기호도 또한 유의적으로 증가하였다. 특히 반복 섭취 시료였던 CW_TK2은 주5회 반복 섭취 하면서 비선호 유도 인자인 “익숙하지 않다” 선택 빈도가 감소하였으며, 선호 유도 인자인 “부담이 없다”의 선택 빈도가 점차 증가하는 것으로 보아, CW_TK2의 기호도에 반복섭취로 형성된 감정적 요인이 긍정적인 영향을 준 것으로 보인다. 전반 기호도의 유의적인 변화가 나타났으며 반복 섭취에 사용했었던 시료와 그렇지 않았던 시료 간의 기호도 및 유도 인자간 차이가 확연히 나타난 것 위주로 최적 섭취 횟수 및 간격을 도출하였다. 그 결과 레토르트 치킨카레는 8회, 주5회 반복적으로 섭취했을 때, 긍정적인 반복 섭취 효과를 볼 수 있으며, 이를 레토르트 치킨카레에 대한 소비자의 장기 기호도를 예측하고자 할 때 적용한다면 유용하게 사용할 수 있을 것으로 보인다.;Curry is an ethnic food to Koreans. The curry that Koreans are familiar to is Japanese style curry, relatively simple usage of herb and spice but elicits strong umami taste. Indian style curry is recently introduced to Korean market and considered more ethnic to Korean consumers. The present study aimed: 1) to characterize the sensory characteristics of retort type chicken curry available in Korean market(Study 1); and 2) to investigate the drivers of liking for these chicken curry among young female (20-30’s) consumers who show lower neophobicity than other generations(Study 2 and 3). The objectives of present study was to identify the optimal repeated exposure frequencies(4, 8, and 12 sessions) and intervals(2 vs. 5 per times) to understand the development for (dis)liking curry flavor. Nine types of retort chicken curry available in markets in South Korea were selected as samples for descriptive analysis(Study 1). Nine trained panelists analyzed the sensory characteristics of chicken curry by generic descriptive analysis method. The intensities of sensory attributes for each sample were evaluated on a 15-point intensity scale. General linear model and Principal component analysis were carried out to analyze the descriptive analysis data. Since 4 curry samples were very similar to each other in sensory characteristics, 1 curry sample was removed and a total of 8 samples were further investigated for consumer acceptance level(Study 2 and 3). The liking of each sample was evaluated on a 9-point hedonic scale. The reasons of (dis)liking of each sample were surveyed using Check-All-That-Apply(CATA) method. In order to analyze the consumer’s drivers of liking, Generalized Procrustes Analysis(GPA) was conducted on the descriptive analysis data and consumer’s CATA data. In the Study 1, Korean/Japanese style curry samples, GB_J2, NS_J3, OT_K4, EM_J1, showed strong intensity related to curry spices. Indian style curries, IG_I1 and PK_I2, were characterized as distinctively eliciting dairy creamy odor, sweet odor, chicken odor. Although samples IG_I1 and PK_I2 were both Indian style curry, IG_I1 elicited relatively high intensities of savoy taste, hot&spiciness, roughness, chalkiness but these attributes were present at low intensity in PK_I2. CW_TK2 showed relatively higher intensity of tomato odor/flavor than other samples. CW_CK1 was characterized by its fried chicken odor. In the Study 2 results, 4 and 8 repeated exposure frequency(RF) group did show significant increase in the overall liking for GB_J2, IG_I1. Unlike, 4 and 8 RF, the 12 RF did not show significant increase in the acceptance for IG_I1 sample. And 8 and 12 RF did show significant decrease in the overall liking for PK_I2. In the Study 3 results, GB_J2, IG_I1, PK_I2 samples showed significant changes in the overall liking when consumer acceptance test was repeated in 2 repeated exposure interval(RI) group. The liking for GB_J2, IG_I1 increased but PK_I2 decreased in this group. GB_J2, NS_J3, and CW_TK2 samples showed a significant increase in 5RI group. These positive sensory characteristics were positively correlated with consumer’s CATA terms creaminess, meaty flavor, ethnic flavor. Strong turmeric odor, sourness, and bitterness were negative drivers of liking for chicken curry. These terms were highly correlated consumer terms such as off-flavor, don’t like curry flavor, and unbalanced flavor. Finally in the present experiment, 8 repeated exposure and consuming curry almost everyday generally shifted the liking for curry largely in positive direction.
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