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감각적 특성, 정보 및 연령에 따른 저염김치의 기호도

Title
감각적 특성, 정보 및 연령에 따른 저염김치의 기호도
Other Titles
The effect of sensory attributes, age and information on consumer's liking of low-sodium Kimchi.
Authors
이유나
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 김치에서 나트륨을 저감시키기 위해 수행되었다. 김치에서 대체될 NaCl 함량과 동일한 짠맛을 내는 농도로 KCl을 첨가하기 위하여 수용액 및 김치의 신맛을 고려한 젖산 수용액에서 0.25%, 0.50%, 0.75%와 1.00% NaCl 각각에 대한 KCl의 상대염미도를 조사하였다. 또한, KCl의 상대염미도에 근거하여 NaCl/KCl 혼합 염을 첨가한 저염김치의 감각적 특성에 근거한 기호도를 알아보기 위해 묘사분석과 소비자 검사를 수행하였다.나트륨 감소율 및 대체염 첨가 여부에 대한 정보가 저염김치의 기호도, 적합도 및 추후 구매 의향에 미치는 영향을 알아보기 위하여 167명의 소비자를 비정보군과 정보군으로 나누었으며, 연령에 따른 영향을 알아보기 위하여 각 군내에서 40세를 기준으로 2 그룹으로 나누어 총 4 그룹 (BY, BO, IY 및 IO)으로 소비자 검사를 수행하였다. 또한 소비자들의 나트륨 감소율 및 대체염 첨가 여부가 포함된 정보에 대한 기대감, 건강관심도, 식생활, 김치 섭취 상황 및 일반 사항을 조사하였다. 용액에서 NaCl에 대한 KCl의 상대염미도를 조사한 결과, 수용액에서 NaCl에 대한 KCl의 상대염미도는 약 0.54로 나타났다. 그러나 0.50%의 젖산 수용액에서는 신맛이 짠맛의 감지에 영향을 미쳐 KCl의 상대염미도를 규명 할 수 없었다. NaCl 및 KCl의 함량이 다른 저염김치에 대하여 묘사분석을 수행한 결과 향미 특성 11개, 입안 감각 특성 2개, 텍스쳐 특성 4개를 포함하여 총 17개의 특성이 개발되었으며 짠맛, 쓴맛, 단맛, 배추 향미, 금속성 및 뻣뻣한 정도 특성에서 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 나트륨 감소율 및 대체염 첨가 여부에 대한 정보의 유무를 달리한 소비자 검사 결과, 비정보군과 정보군은 공통적으로 단맛, MSG 맛, 발효 향미, 고춧가루 향미 및 마늘 향미가 비교적 강하게 나타났고, 쓴맛과 금속성은 유의적으로 약하게 나타난 S2.0과 S1.5를 선호하였고, S1.0을 가장 비 선호하였다. 한편, 비정보군은 짠맛이 강한 시료들을 좋아하는 경향으로 나타났으나 염미도가 높더라도 KCl이 높은 수준으로 첨가된 시료는 기호도가 낮았고, 염미도가 1.75 이하인 김치를 싱겁게 인지하였다. 모든 시료를 덜 익었다고 인식하였으며, 정보군은 나트륨 감소율 정보에 의한 효과로 나트륨 감소율이 50%이고, 대체염이 첨가된 S1.0PL의 기호도가 상승하였다. 또한, 대체염 첨가 정보에 대한 거부감에 의해 나트륨 감소율이 25%이고 대체염이 첨가된 S1.5PL의 기호도가 비정보군에 비해 낮았다. 염미도 1.75 이하의 김치를 싱겁게 인지하였으며, 정보(‘일반 김치’)로 인해 S2.0을 짜게 인지하였다. S1.0PL, S1.5 및 S2.0이 비교적 익은 것으로 나타났다. 또한, 향미기호도와 추후 구매 의향은 전반적 기호도와 유사하게 나타났으며 텍스쳐 기호도는 시료간의 차이가 뚜렷하게 나타나지 않았다. 연령에 따라 기호도, 적합도 및 추후 구매 의향의 경향이 다르게 나타 났다. BY에서는 KCl이 첨가된 시료 중 KCl이 낮은 수준으로 첨가된 시료를 좋아하는 경향이 나타난 반면, BO에서는 KCl이 높은 수준으로 첨가되어 쓴맛과 금속성의 강도가 강하더라도 짠맛이 강한 시료를 더 선호했다. 한편, IY에서는 나트륨 감소율에 의한 기호도 상승 효과와 대체염에 대한 거부감이 두드러지지 않았으며, IO는 짠맛이 강한 시료를 좋아하며 나트륨 감소율에 의한 기호도 상승효과와 대체염에 대한 거부감을 보였다. 결론적으로 KCl이 높은 수준으로 첨가되면 김치에서 쓴맛 및 금속성이 강하게 느껴지며 이러한 특성이 소비자의 기호도에 부정적인 영향을 미쳤다. 또한, 저염김치의 소비자 기호도, 적합도 및 추후 구매 의향은 감각적 특성 외에도 나트륨 감소율 및 대체염 첨가에 대한 정보와 연령의 영향을 받았으며 전반적 기호도, 향미 기호도, 짠맛 및 익은 정도의 적합도와 추후 구매 의향에 양상이 다르게 나타났다. 특히, 40세 이상의 여성에게 정보가 주어졌을 때 기호도, 적합도 및 추후 구매 의향에 대한 양상의 변화가 뚜렷하게 나타났다.;Kimchi, Korean traditional fermented cabbage, is acknowledged as a healthy food in the Western countries, however, it is one of the main causes of Korean's high sodium intake.. For the reason, there is a growing attempt to reduce sodium in Kimchi. The purpose of this study was: (1) to examine relative saltiness of KCl in solution, (2) to identify sensory attributes of 7 types of Kimchi differed in NaCl/KCl concentration and (3) to investigate the effects of information and age on consumer acceptability of low-salted Kicmhi. Firstly, relative saltiness of KCl that is used as sodium substitute in the study, to varying levels of NaCl was examined. Considering typical NaCl concentration of Kimchi (2.0%), KCl concentrations that provides equivalent saltiness to NaCl concen -trations of 0.25%, 0.50%, 0.75% and 1.00% were investigated using paired comparison test in model solutions with or without 0.5% lactic acid added. In addition, relative saltiness of NaCl/KCl mixtures was also measured in model solutions with or without lactic acid using paired comparison test. And in descriptive analysis, 8 trained panels developed 17 sensory attributes and scored the intensity of these attributes. In consumer acceptability test, 7 types of Kimchi were evaluated by 167 consumers recruited considering age (10's to 60's). They were again divided into 2 groups, a blind and a informed group. Consumers evaluated overall liking, flavor liking, texture liking, saltiness (JAR), ripening (JAR) and purchase intent. The difference between 2 groups is information of reduction ratio of sodium and addition of substitute. After evaluation of Kimchi all consumers evaluated expectation of the label, GHI, consumption of Kimchi and general question. The relative saltiness of KCl to NaCl was identified as 0.54 in solution without lactic acid. No synergic interaction between NaCl and KCl on salty taste intensity was observed. The presence of sour taste was shown to hinder perception of salty taste. The results of descriptive analysis indicated that 6 sensory attributes (‘salty taste’, ‘bitter taste’,‘sweet taste’,‘Chinese cabbage’,‘metallic’flavor and ‘stiffness’) were significantly different between 7 samples. And the results of consumer acceptability test showed that age and information have influenced on consumer liking. Especially when the information provided to old(40's~60's) women, the change of liking showed markedly. Results of this indicated that sensory attributes, age and information affected consumer acceptability of low-salted Kimchi, and elderly is more concern about health.
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