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종류가 다른 된장의 기호도에 영향을 미치는 감각적 및 비감각적 요인

Title
종류가 다른 된장의 기호도에 영향을 미치는 감각적 및 비감각적 요인
Other Titles
Consumer acceptability according to different types of Doenjang affected by sensory attributes and non-sensory attributes
Authors
노수현
Issue Date
2016
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구에서는 묘사분석을 통하여 제조 방법 및 원재료가 다른 된장 8종을 시료로 이용하였으며, 이 시료에는 대규모로 생산되는 된장 중 밀을 첨가한 된장 3종 (SW1, SW2, SW3)과 콩으로만 제조된 된장 3종 (SB1, SB2, SB3) 및 소규모로 생산되며 메주를 이용하여 전통적인 방법으로 제조되는 된장 2종 (TSB1, TSB2)이 포함되어 있다. 이러한 된장 8종에 대하여 묘사분석을 수행하여 감각적 특성을 도출하고 강도를 평가하였다. 또한 소비자를 연령에 따라 젊은 소비자 (30대 미만; YC, N=78)와 나이가 많은 소비자 (40대 이상; OC, N=79)로 구분하여 전반적인 기호도, 외관, 향미, 짠맛, 텍스처에 대한 기호도, 익숙한 정도 및 구매의향에 대한 소비자 검사를 수행하였으며, 이를 통해 연령에 따라 기호도에 영향을 미치는 인자들을 규명하였다. 된장의 소비 형태 중 하나인 된장국에서도 이와 같은 연구가 수행되어 된장의 형태에 따른 감각적 특성 및 기호도에 대한 차이를 살펴보았다. 끝으로 섭취하는 된장의 종류에 따라 소비자를 구분하여 된장과 된장국의 기호도 경향을 알아보았다. 된장에 대하여 묘사분석을 수행한 결과, 외관 특성 2개와 향미 특성 17개 그리고 입안 감각 특성 2개를 포함하여 총 21개의 특성이 개발되었으며, 모든 특성에서 시료간의 유의적인 차이가 나타났다. 그리고 된장의 소비자 기호도 검사 결과, 전반적인 기호도가 YC의 경우 단맛, 건 자두 향미, 정향 향미, 볶은 콩 향미, 삶은 콩 향미 특성이 강하게 나타나는 SW1에서 가장 높게 나타났고, OC의 경우에는 메주 향미가 특히 강한 SB3에서 가장 높게 나타났다. 그리고 YC와 OC는 짠맛, 쓴맛, 금속성 향미, 곰팡이 향미, 암모니아 향미, 떫은 감각, 아린 감각이 강한 TSB1, TSB2의 기호도를 낮게 평가하였다. 이 외에 다른 소비자 항목들에 대해서는 전반적인 기호도와 유사한 경향을 나타냈다. 된장의 조리형태인 된장국에 대하여 묘사분석을 수행한 결과, 외관 특성 2개, 향미 특성 21개, 입안 감각 특성 1개를 포함하여 총 24개의 감각적 특성이 개발되었고, 모든 감각적 특성에서 시료 간에 유의적인 차이가 나타났다. 또한 YC와 OC를 대상으로 된장국의 소비자 기호도를 수행한 결과, YC와 OC 모두 MSG맛과 조선간장 향미가 강한 SW2국과 SB2국의 기호도를 높게 평가하는 경향이 있었고, 쓴맛, 암모니아 향미, 곰팡이 향미, 금속성 향미, 탄 향미, 매운 감각 특성을 나타내는 전통된장 TSB2국을 가장 낮게 평가하였다. 그러나 YC의 경우 SW2국과 SB2국 뿐 아니라 SW1국과 SW3국의 기호도가 높게 나타나는 반면, OC는 TSB1국과 SB3국이 높게 나타났다. 그리고 외관, 향미, 익숙한 정도 및 구매의향에 대해서는 된장과 마찬가지로 전반적인 기호도와 유사한 경향을 나타냈다. 일반 설문에 응답한 결과를 바탕으로 섭취하는 된장의 종류에 따라 소비자를 직접 담근 된장을 섭취하는 소비자 (TC)와 대규모로 생산되는 된장을 구입하여 섭취하는 소비자 (MC) 그리고 두 종류의 된장을 모두 섭취하는 소비자 (TMC)로 구분하였고, 각 그룹의 소비자 기호도 경향을 살펴보았다. 그 결과, 전반적인 기호도에 대해 대부분 높은 연령의 소비자로 구성된 TC가 OC와 유사한 경향을 보였고, 낮은 연령의 소비자로 구성된 MC가 YC와 유사한 경향을 나타내었다. 결론적으로 된장과 된장국에 대한 감각적 특성 및 강도는 된장의 희석및 가열에 의해 영향을 받아 차이가 발생하였다. 또한 연령에 따른 소비자 기호도의 경우 YC와 OC가 부분적으로 다른 경향을 보였고, 이러한 연령에 따른 차이는 된장 보다 된장국에서 뚜렷하게 나타났다. 그리고 소비자의 기호도에는 된장이 지닌 감각적 특성 이외에 된장을 이용한 식품을 섭취하는 빈도 및 익숙한 정도가 영향을 미치는 것을 확인할 수 있었다. 추후 다양한 된장의 조리형태에서 소비자의 기호도를 충족시키기 위해서는 된장국 이외에 다양한 조리형태나 된장국을 만들 때 이용하는 육수 및 부재료를 달리하여 감각적 특성을 조사하고 소비자 검사를 수행하는 연구가 이루어져야 할 것이다.;Doenjang, a Korean traditional fermented soybean paste has its own unique flavors and the number of commercial Doenjang on the market has been increased. Different types of Doenjang are produced with the different manufacturing process and ratios of main ingredients. The purpose of this study was: (1) to identify sensory profiles of eight different Doenjang and Doenjang soup, (2) to investigate the consumer acceptability of Doenjang and Doenjang soup, and (3) to compare the consumer acceptability depending on the consumers using different types of Doenjang and their demographic profile, etc. In Doenjang and Doenjang soup descriptive analysis, 8 panelists were trained and they developed 21 attributes and 24 attributes, respectively. And they rated the intensity of all attributes. 157 subjects including 79 young consumers (< 30 years) and 78 old consumers (≥ 40 years) were recruited and divided into two subgroups, young and old group. They all rated their overall liking, appearance liking, flavor liking, salty liking, familiarity and purchase intention in consumer test of raw paste and additionally rated texture liking in consumer test of soup. After that, consumers evaluated a questionnaire that investigated their demographic information and consumption status. The results of descriptive analysis of Doenjang and Doenjang soup indicated that all sensory attributes were significantly different between 8 samples. The results of consumer test showed that different overall liking scores were observed according to the types of Doenjang, age and the form of Doenjang (raw paste and soup). Young consumers preferred Doenjang which has a strong sweetness, prune, roasted soybean flavor, boiled soybean flavor and old consumers liked not only these characteristics of Doenjang but Doenjang which has a strong meju flavor. And they all rated high scores on Doenjang soup which has a strong MSG taste and soy sauce flavor. The difference between raw paste and soup was caused by diluting and boiling Doenjang. In conclusion, the types and form of Doenjang, sensory characteristics and consumers’ age affected consumer acceptability.
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