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재료에 대한 정보가 제품의 기호도에 미치는 영향

Title
재료에 대한 정보가 제품의 기호도에 미치는 영향
Other Titles
Influence of material information on preference of food product : Comparison of bread made from domestic wheat and imported wheat
Authors
하충홍
Issue Date
2015
Department/Major
대학원 식품공학과
Publisher
이화여자대학교 대학원
Degree
Master
Advisors
김광옥
Abstract
본 연구는 식빵에 대한 제품 정보가 국내 소비자의 기호도에 미치는 영향을 알아보기 위해 수행되었다. 이를 위해 원산지가 다른 밀가루 (수입밀 및 국산밀)로 식빵 6종을 제조하여, 식빵의 물리적 특성을 측정하고, 묘사분석을 통해 식빵의 감각적 특성강도를 평가하였다. 또한 소비자 조사를 비정보군 및 정보군으로 나누어 실시하여, 식빵에 대한 제품 정보가 소비자의 기호도에 가져오는 변화에 대해 조사하였다. 소비자 조사에서는 제품에 대한 정보 (밀가루 원산지, 가격, 유기농 여부 및 식빵의 외관사진 등)의 제공 유무에 따른 전반적 기호도, 향미기호도, 텍스처 기호도 및 구매의향을 조사하였으며, 정보군의 경우 외관기호도, 가격만족도, 정보중요도에 대해 추가로 조사하였다. 식빵의 물리적 특성 측정결과, 밀가루의 원산지 및 밀의 품종에 따라 식빵의 부피와 비용적이 다르게 나타났다. 미국 (US) 및 캐나다 밀가루 (CA-E)로 제조한 식빵들은 밀가루의 단백질 함량이 높아 부피와 비용적 및 응집성이 높고, 경도 및 검성이 낮게 나타났다. 국내산 밀가루로 제조한 KR1, KR1-2 및 KR2-O는 앞의 두 시료보다 부피, 비용적 및 응집성이 작고 경도 및 검성이 높았다. AU-O는 부피와 비용적이 가장 작고 경도, 응집성 및 검성이 높은 편으로 조사되었다. 국산밀가루와 수입밀가루로 만든 식빵 6종에 대한 묘사분석 결과, 향미 (9), 텍스처 (8) 및 외관 (5)을 포함한 총 22가지의 특성이 개발되었다. 시료의 차이는 외관 및 텍스처 특성에 의해 구분되었으며, 향미 특성에 의한 차이는 크지 않았다. 식빵의 물리적 특성 결과와 유사하게 외관 및 텍스처 특성도 주로 밀가루의 원산지에 따라 달라짐을 알 수 있었다. 미국 및 캐나다산 밀가루는 부푼정도, 촉촉한 정도 및 응집성이 높게 나타났으며, AU-O는 갈색정도, 탄성, 경도, 수분흡수정도 및 씹힘성이 높은 것을 알 수 있었다. 국내산 밀가루 중 금강밀을 이용한 KR2-O의 경우 부푼정도가 국내산 중에서는 높게 나타났으며, 백중밀로 제조한 KR1 및 KR1-2의 경우 기공조밀도, 기공 균일도 특성이 높고, 경도와 응집성이 낮게 나타났다. 소비자 기호도 결과 비정보군의 경우 전반적 기호도, 향미 기호도, 텍스처 기호도 및 구매의향 항목 모두에서 시료간의 유의적인 차이는 없었으나 (p>0.05) CA-E와 US를 선호하는 경향을 보였으며, KR2-O, KR1-2 및 KR1을 비선호하는 경향을 보였다. 정보군의 경우, 비정보군의 결과와는 다르게 전반적 기호도 및 향미기호도 항목에서 국내산 밀가루를 사용한 KR2-O, KR1-2 및 KR1을 선호하는 것으로 나타났으며, 수입산 밀가루를 사용한 US 및 CA-E를 비선호하는 것으로 나타났다. 비정보군에서 가장 비선호되었던 KR2-O, KR1-2 및 KR1은 정보군에서 가장 선호되는 것으로 나타났으며, 이들 시료는 공통적으로 ‘국내산 밀가루’라는 정보가 제공되었다. 또한 묘사분석 결과에 따르면 6종의 식빵 시료들의 주요한 차이는 주로 텍스처 특성에 의해 설명되었으나, 정보군의 경우, 텍스처 기호도에 있어 시료간의 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났던 반면, 향미 기호도에 있어 시료간의 유의적인 차이를 보였다. 비정보군의 경우는 텍스처 기호도, 향미기호도 둘 다 유의적 차가 없었다. 본 실험에 이용한 식빵의 경우, 묘사분석에서는 향미 차이가 크지 않았으나 정보제공 후 전반적 기호도와 같은 경향으로 향미기호도가 변화하였다. 이는 소비자의 기호도가 제품의 관능적인 특성보다는 주어지는 제품의 외적 정보에 의해 크게 영향을 받음을 보여준다. 이에 본 연구에서는 식빵에 대해 제품에 대한 정보가 주어짐에 따라, 감각적 특성만이 아닌 다른 요소들의 영향으로 기호도가 변화함을 확인하였다. 특히 원산지와 유기농정보가 기호도에 큰 영향을 준 것을 알 수 있었으며, 그 중 원산지 정보가 한국 소비자의 기호도에 있어 더 큰 영향을 미치는 것을 알 수 있었다.;Even though sensory characteristic of a product is one of the most important factors in determining the preference of consumers, extrinsic factors of the product also affect consumer preference. The purpose of the study was to identify how extrinsic information of the wheat influence consumer preference of breads that were made with domestic and imported wheat flour. Physical characteristics, sensory characteristics, and consumer acceptability of six breads were evaluated. Consumer acceptability test was conducted in two conditions, with or without extrinsic product information. The physical characteristics including volume, specific volume, hardness, cohesiveness and gumminess of bread varied depending on the origin of the flours. In descriptive analysis, twenty-two sensory descriptors (5 appearance, 9 flavor and 8 texture descriptors) were developed for the breads used in the study. Samples were mainly differentiated by the appearance and texture attributes. The difference of the flavor attributes other than sweetness, saltiness, sourness, and fermented flavor did not significantly differ among the bread samples. In the blind group, overall liking, flavor liking, texture liking and purchase intent did not significantly (p<0.05) differ among samples. However, consumers tended to like more US made of wheat flour imported from USA and CA-E made of wheat flour imported from Canada, compared to KR2-O, KR1-2 and the KR1 that used domestic flours. In contrast, in the informed group, KR2-O, KR1-2 and KR1 showed higher liking, whereas US and CA-E showed low liking scores. According to the results of the study, it was found that consumer acceptability for breads not only changes based on intrinsic sensory characteristics, but it also gets influenced by other extrinsic product information (including origin of the flour, organic label, price of the bread.) It was found that origin of wheat flour information as well as 'organic' information had a great impact on consumer acceptability of Koreans.
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